食品品质评价 —描述检验法
一、实验目的
通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理
根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具
1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤
1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90
标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法；
3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理
分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中：
1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；
用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告
1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。
- 1 -
(3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无
(5)．检验条件：
A.评价员（初级）人数：44人 二组 B.特性特征的目录与定义：
产品特性特征及强度评价表
序号 特性特征 特征强度标强度描度 述 1 西红柿 0 不存在 2 1 刚可识薯香味 别 3 2 很弱 辣味 4 5 6 7 8 9 咸味 鲜味 甜味 酸味 松脆度 余味 3 4 5 6 7 弱 中等 强 很强 过强 样品被吞下后，出现的与原来不同的特性特征。特征的强弱，由弱到强分为七级。 是对产品的总体评估， 3 点评度，其中1 为低，2 为中，3 为高。 备注 食入样品后所感觉到品质特征的强度，由弱到强分为七级。 10 综合印象评价 C.测定强度所使用的标度： GB 12313-90 标度A（数字）。 D.分析结果所使用的方法： 每个样品的总体评价 QDA图
样品间差异 （评价员重复性） 方差分析。 (6)．检验次数和评价员:44次 (7)．检验结果分析 A.样品的QDA图
- 2 -
第一大组余味松脆度西红柿味6.005.004.003.002.001.000.00薯香味辣味样品A样品B咸味油腻味酸味甜味鲜味
第二大组西红柿味5.00余味4.003.00松脆度2.001.000.00油腻味咸味样品A样品B辣味薯香味酸味甜味鲜味
第一大组
方差分析：无重复双因素分析
求
SUMMARY 观测数 平均 方差
和
行 1 2 5 2.5 0.5 行 2 2 4 2 0 行 3 2 5 2.5 0.5 行 4 2 5 2.5 0.5
- 3 -
行 5 行 6 行 7 行 8 行 9 行 10 行 11 行 12 行 13 行 14 行 15 行 16 行 17 行 18 行 19 行 20 行 21 行 22 列 1 列 2
方差分析 差异源 行 列 误差 总计
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
22 22
SS 5.909091 7.11E-15
9
14.90909
5 6 5 6 6 5 5 4 6 5 3 4 5 5 5 5 5 4 54 54 df 21 1 21 43
2.5 3 2.5 3 3 2.5 2.5 2 3 2.5 1.5 2 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2
2.454545 2.454545
MS 0.281385 7.11E-15 0.428571
0.5 0 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 2 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0
0.354978 0.354978
F 0.656566 1.66E-14
P-value 0.828735
1
F crit 2.084189 4.324794
结论：评价员之间 F=2.084189＞1.706，在5%水平具有显著性差异
样品之间 F=4.324794＞2.744，在5%水平具有显著性差异 第二大组
方差分析：无重复双因素分析
求
SUMMARY 观测数 平均 方差
和
行 1 2 5 2.5 0.5 行 2 2 5 2.5 0.5 行 3 2 3 1.5 0.5
- 4 -
行 4 行 5 行 6 行 7 行 8 行 9 行 10 行 11 行 12 行 13 行 14 行 15 行 16 行 17 行 18 行 19 行 20 行 21 行 22 列 1 列 2
方差分析 差异源 行 列 误差 总计
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
22 22
SS 7.545455 -3.6E-15
11
18.54545
3 5 5 5 5 5 4 5 3 4 3 4 5 5 4 3 5 5 5 48 48 df 21 1 21 43
1.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2 2.5 1.5 2 1.5 2 2.5 2.5 2 1.5 2.5 2.5 2.5
2.181818 2.181818
MS 0.359307 -3.6E-15 0.52381
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0.5 0.5 0 0.5 0 0.5 0.5 2 0.5 0.5 0.5 0.5
0.441558 0.441558
F 0.68595 -6.8E-15
P-value 0.802617 #NUM!
F crit 2.084189 4.324794
结论：评价员之间 F=2.084189＞1.706，在5%水平具有显著差异 样品之间 F=4.324794＞2.744，在5%水平具有显著差异
(8)．检验日期、时间和条件:2011年11月1日14:00 室温20℃ (9)．检验负责人姓名：孔珍 (10).本试验引用的标准 GB 12313-90 GB 10220
- 5 -
六、心得体会
通过这次实验使我更加了解了定量描述检验在食品品质评价中的重要作用，对食品感官评价有了深入的了解，进一步了解了感官检验的环境要求及感官检验的实施程序，明确了感官检验的实验方法。实验过程中的严谨要求，及实验准备，对我以后的学习和生活都有很大的启发和帮助。
- 6 -