18. 食品的污染源分析与控制（P451-458） （1）生物性污染：
1食品的细菌污染，主要来自生产加工、储运、销售和烹调等环节的外界污染.控制：在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；控○
制细菌的生长繁殖；采取有效的灭菌手段；保证食品从业人员个人卫生。 2病毒类污染。存在于被污染的食物中，不繁殖，数量上不增加。 ○
3真菌和真菌毒素污染。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病虫害，有些霉菌代谢产物—真菌毒素也会○
对人和动物有危害。 控制：收货前实施良好的农业操作规范，培育抗真菌物种；收货后要干燥保存，去除污物，储存时可采取通气、4寄生虫与害虫。○5水产品中生物毒素 冷藏、密封等措施。○
（2）化学污染：农药残留；兽药残留；有害重金属；食品加工过程中形成的有害物质，如食品中亚硝酸盐和硝酸盐、N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺类、氯丙醇等；环境污染物
（3）食品放射性污染和物理性危害 （4）食品添加剂：食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学评价程序，证明其在使用限量内长期使用对人体无害。（5）食品容器、包装材料对食品的污染。 19. 食物中毒及其特点
食物中毒：是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。
1某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使得食品中存在大量活菌及产生大量毒素○2有毒化学物质混入食品中食物中毒的原因：○
3食品本身含有毒成分○4食品储存过程中条件不当而产生有毒物质○5某些动植物摄入有毒成分，转入人并达到能引起急性中毒的剂量○
6误入有毒成分。 食物中毒一般分为四类：细菌性食物中毒（沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、大肠杆菌等）；有毒动体○
植物中毒（河豚、有毒贝类、毒草、发芽马铃薯等）；霉变食物中毒；有毒化学物质中毒（砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等） 特征：突然发生，来势急骤，潜伏期短而集中，一般在24-48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。 20. 食品的标准与法规/食品安全法
食品标准与法规是研究食品与农产品生产、加工、储运、销售和配送等全过程相关的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。目的是为了确保人类和动植物生命健康的安全、保护自然环境、促进市场贸易、规范企业生产。要内容有：标准、法规与合格评定程序的概念、功能和相互关系；技术性贸易措施对市场和贸易的影响；标准的编写与标准化工作基础；我国的食品标准体系和食品企业标准化工作方法；食品法律法规体系与国内外标准、法规；主要的食品质量管理体系标准法规与食品认证。
食品安全法：