1. 主要甜味剂：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖 2. 主要酸味剂：食醋 柠檬酸 葡萄糖酸 乳酸 3. 主要苦味剂：咖啡碱，可可碱，苦杏仁苷 4. 主要鲜味剂：谷氨酸钠，鲜味核苷酸，
22) 基本味感包括哪几种？
酸味，甜味，苦味，咸味，辣味，鲜味，涩味 23) 多酚类衍生物天然色素有哪几种？
1，花色（青）素 2，原花色素 3，类黄酮 4，儿茶素 24) 防腐剂必须具备的条件是什么？
1. 是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 2. 是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3. 是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
25) 影响面团的两种主要蛋白质是什么？
影响面团的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。谷蛋白决定面团的弹性、粘合性，谷蛋白与面包的强度有关，含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起，醇溶蛋白决定流动性、伸展性和膨胀性，醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。
26) 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?
脂肪氧合酶，叶绿素酶，多酚氧化酶
27) 同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？
当油脂为b′ 型结晶存在时，其塑性最好。因为在β'型在结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑性和奶油凝聚性质；而β型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。
28) 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？茶叶中的苦味物
质是什么？
葱的香辛的主体成分是丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 ，蒜的香辛的主体成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚。啤酒中主要苦味物质是啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物(?–酸和?-酸)。茶叶中的苦味物质是嘌呤类衍生物。 29) 抑制酶促褐变的的方法有哪些？
1. 加热处理：因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活
2. 调节pH：降低pH来使酶失活防止酶促褐变 3. 用二氧化硫及亚硫酸盐处理 4. 驱氧法：隔绝氧以防止酶促褐变 5. 加酚酶底物的类似物
30) 油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败
的影响更大？
油脂自动氧化历程中的氧是气态，油脂光敏氧化历程中的氧是单线态氧（指不含未成对电子的氧态），光氧化历程对油脂酸败的影响更大，因为光氧化的产物分解出的游离基可为自动氧化提供必需的游离基。所以油脂光氧化在自动氧化的初期起着极为关键的作用, 是自动氧化的主要诱因。 31) 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
1. 除杂： 目的：除去悬浮于油中的杂质。 2. 碱炼： 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA) 3. 脱胶（脱酸）：目的：除去磷脂。
4. 脱色： 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。 5. 脱臭：目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
32) 什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？
MNL即最大无作用剂量，指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不示毒效的最大剂量。ADI即每日允许摄入量的简称，指依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。 33) 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
利：1、发色作用，使肉制品呈现诱人的鲜红色 2、抑菌作用 3、腌制作用 4、 螯合和稳定作用 弊：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。用量不宜过多。 34) 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素，菜豆凝集素，蓖麻毒蛋白，他们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃可引起恶心，呕吐，重则致命。 35) 风味物质的特点？
1、种类繁多成分相当复杂 2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。 36) 哪些方面可以控制美拉德反应？
可以从以下几个方面控制：
1. 降低水分含量 2. 改变pH(pH≤6) 3. 降温(20℃以下)
4. 避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) 5. 亚硫酸处理 6. 去除一种底物
37) 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
1. 蛋白质的特性
2. 蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好 3. pH 值在PI时泡沫稳定性好 4. 盐使泡沫的稳定性变差
5. 糖降低发泡力，但可增加稳定性 6. 脂肪对蛋白质的发泡有严重影响 7. 发泡工艺
38) 防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有哪些？
1. 加热处理：因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活 2. 调节pH：降低pH来使酶失活防止酶促褐变 3. 用二氧化硫及亚硫酸盐处理 4. 驱氧法：隔绝氧以防止酶促褐变 5. 加酚酶底物的类似物 6. 底物改性
39) 植物蛋白酶在食品加工中的作用？
1. 植物蛋白酶不仅可以提高混合特性和需要的能量，而且还能改善面包的质量 2. 植物蛋白酶水解弹性蛋白和胶原蛋白，从而使之嫩化
3. 植物蛋白酶加入啤酒中可以通过植物蛋白酶水解消除沉淀。,利用酶水解蛋白质应该尽
量避免产生苦味肽或氨基酸。
40) 多糖胶在食品加工中的作用是什么？
食品工业广泛利用多糖胶产生增稠、稳定、成胶等有益功能。
41) 亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。
亚硫酸氢钠可与醛形成加成化合物，这个产物能和亚氨基结合，阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺，可以抑制羰氨反应褐变，因此亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应。 42) 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
低聚糖或单糖中具有羰基和羟基，羰基和羟基具有还原性，容易被氧化。 43) 简述面团形成的基本过程。
面团形成经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。
1．料混合阶段：将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2．面筋形成阶段：随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体。 44) 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
油脂的塑性是指在一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形的能力 1，固体脂肪指数（SFI）：油脂中固液比例适中，塑性最好 2，脂肪的晶型：当脂肪为晶型时，可塑性最好
3，熔化温度范围：熔化开始到熔化结束之间温差越大，则脂肪塑性越好 45) 目前，食品添加剂的违法和违规使用的状况有哪几种？列举一二。
1. 超量使用食品添加剂； 2. 超范围使用食品添加剂； 3. 用化工原料冒充食品级添加剂； 4. 直接使用化工原料。
46) 为保持新鲜的畜肉色泽（护色），宜采用的方法有哪些？
1. 采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂； 2. 高氧压护色；
3. 采用100 % CO2条件，若配合使用除氧剂（如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、维生素E、BHA
或PG ），效果更好；
4. 转化为稳定的亚硝基肌红蛋白。
47) 儿童常食用油炸淀粉类食品中常见的有害物质有哪些？
油炸食品会产生致癌毒素丙烯酰胺，在超过120℃时会产生丙烯酰胺。淀粉类食品经过煎炸后，不但产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温中也被破坏，脂溶性维生素多荡然无存。人体必需的氨基酸也大量氧化。不利于儿童健康。