一、填空
1、从理论上讲，葡萄糖发酵生成乙醇，其转化率为①______，而实际转化率约为②______。 2、酒精发酵一般采用________控温，总发酵时间控制在______小时，发酵成熟醪的乙醇含量为________（v/v）。 3、我国白酒以香型不同可分为四种，即____香型酒，以__________（酒）为代表；____香型，以__________（酒）为代表；_____香型，以__________（酒）为代表；____香型，以__________（酒）为代表。
4、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是___________，而曲通常用来提供___________。 5、高温大曲的原料是______，而清香型清茬大曲原料是____________。 6、高温大曲主要用于生产①__________型大曲酒，中温大曲主要用于生产__________型大曲酒。
7、高温大曲生产过程中最高品温达______以上，中温大曲最高品温不得超过________。 8、大曲白酒生产方法有______和______两类，前者用于浓香型和酱香型白酒生产，后者用于清香型白酒生产。
9、浓香型白酒生产中采取丢糟黄浆水酒回泼，其作用是抑制____________生长，达到以酒养窖、____________、加强产香。
10、浓香型白酒生产中“打量水”操作除了增加粮醅水分含量外，还可以促进__________，达到使粮醅充分吸水保浆的目的。
11、浓香型白酒发酵阶段温度变化规律为__________________。
12、清香型大曲白酒发酵设备是____________，浓香型大曲白酒发酵设备是________。 13、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，在啤酒酿造中起主要作用的成分有：__________、__________、__________。
14、啤酒花中的多酚类物质具有________________和______________的作用。
15、啤酒生产中，制麦大体可分为________、_______、_______、______、______等过程。 16、制麦过程中，发芽初期__________有利于各种内酶的形成，_______浓度不宜过高；发芽后期，应增大__________比例。
17、新干燥的麦芽必须经过至少__________时间的储藏才能酿造。
18、啤酒生产中的糖化方法主要有__________和__________两大类基本方法。
19、啤酒生产中，酒花的添加量依据__________、消费者嗜好、啤酒的品种和浓度
等不同而异。目前我国的添加量为__________。
20、啤酒后发酵操作管理主要有________、_______、_______、_______四项指标，具体应据啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力等情况来掌握。
21、啤酒发酵一般以__________在发酵醪中的含量低于__________作为发酵成熟的标志。 22、啤酒大罐发酵过程中，根据温度控制的不同，可分为________、_______、_______、______几个阶段。
23、在葡萄酒酿造中，SO2的作用是_______________、_______________、______________。 24、在葡萄酒酿造中，SO2的应用形式为_____________、_____________、____________。 25、目前在葡萄酒厂普遍使用的SO2固体药剂是_____________。 26、白葡萄酒生产过程中，葡萄汁澄清可采用的方法有__________、__________、__________、__________等。
27、在传统红葡萄酒酿造中，前发酵为______式发酵，控制温度______，后发酵为______式
发酵，控制温度______。
28、传统红葡萄酒酿造的关键环节是________，它和发酵同时进行，决定其强度的因素有________、_______、_______、_______等。
29、葡萄酒冷处理一般在_________温度下处理_______天。当冷却达到要求温度时，常需添加粉末状的_________作为晶种，以加速过量的酒石酸盐结晶析出。
30、一般酒精度低于______度的饮料酒均须后杀菌，一般采用___________法。 31、葡萄酒贮酒温度一般以_________℃为佳，不宜超过_________℃。
32、传统黄酒生产工艺中，主要有__________、__________、__________三种生产方式。日本清酒属__________工艺。 二、是非题
1、酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 ( ) 2、能进行酒精发酵的微生物种类较多，但目前用于工业化酒精生产的主要是酵母。（ ） 3、高温大曲糖化力、发酵力较低，液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 （ ） 4、中温大曲中微生物种类和数量比高温大曲的多，成曲糖化力、发酵力较高，液化力和蛋白质分解力较弱。 （ ）
5、为了加快大曲白酒生产过程中的反应速度，生产所需原料粉碎的越细越好。 （ ） 6、新制的麦芽必须经过至少1个月时间的贮藏，才能用于酿造。 （ ） 7、啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。 （ ） 8、纯生啤酒是将后酵、除杂后的啤酒不经过杀菌或除菌处理，就直接灌装、销售。（ ） 9、葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。 ( ) 10、现代葡萄酒酿造理论认为，葡萄酒酿造过程中要采取措施严格控制苹果酸-乳酸发酵，以免引起乳酸菌病害。
（ ）
11、传统红葡萄酒生产过程中，前发酵是在敞口发酵池中进行。 （ ） 12、白葡萄酒生产中要采用防氧化措施，以避免葡萄酒外观、风味发生劣变。 三、名词解释
续米查法 清米查法 大曲和小曲 双轮底发酵
发酵度 浸麦度 定型麦汁 蛋白质休止 皮渣白兰地 下胶净化 四、选择题 1、乙醇液体发酵采用变温控制，前期发酵温度（ ），主发酵温度（ ），后发酵温度（ ）。 A ≤30℃ B 30-34℃ C 30-32℃ D 40-42℃
2、酱香型大曲酒生产主要采用（ ）大曲，清香型大曲酒生产主要用（ ）大曲。 A 高温 B 中温 C 中温麦曲加部分高温 D 中温麦曲 3、大曲酒生产过程中，曲霉、根霉等和酵母菌之间属于（ ） A 互生关系 B 共生关系 C 拮抗关系 D 偏利关系 4、有关啤酒生产描述正确的是 ( )。 A 啤酒主体风味是在后发酵阶段形成的。
B 啤酒生产中主发酵麦汁入槽前要将麦汁冷却到6.0-8.0℃。 C 主发酵阶段，增菌发酵液倒槽后温度上升，要随时注意降温。 D 酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 5、啤酒生产中主发酵麦汁入槽前要将其冷却到( )。
A 6.0-8.0℃ B 15-20℃ C 30-34℃ D 37-39℃ 五、问答题
1、说明白酒高温大曲与中温大曲中主要微生物变化规律及大曲的作用特点。 2、酒花制品的种类、酒花的主要成分及在啤酒生产中的作用 3、说明啤酒生产中添加辅料的作用。
4、写出麦芽制造工艺流程，说明制麦的目的及发芽的技术条件。
5、麦芽汁制备过程中要注意的工艺技术条件有哪些？糖化方法有哪些？各有何特点。 6、说明麦芽汁制备过程中麦汁煮沸的目的，酒花的添加量一般为多少？ 7、简要说明葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用。添加的方式有哪些？ 8、试从酿造原理及工艺角度比较红葡萄酒及白葡萄酒酿造的差别。 9、为什么低温发酵有利于白葡萄酒品质的提高？
10、说明葡萄酒进行冷处理的目的及一般采用的条件。 六、论述题
1、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。 2、试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理，并请设计一个市售活性干酵母发酵力测定的简易可行的方法。
3、试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。 第5章 有机酸发酵 一、填空
1、乳酸菌发酵糖质原料生成乳酸的构型有____型、____型和____型三类，作为食品添加剂以____型最好。
2、乳酸发酵培养基中，葡萄糖浓度控制在________左右才能保证
发酵的需求。
3、乳酸发酵过程中pH控制在________，使用的中和剂为________、________等。
4、食醋酿造时加入麸皮是由于其除了提供一些营养物质外，其中还含有________，并且可起到________作用。
5、大曲醋代表产品为________，小曲醋以________为代表。
6、固-固发酵食醋工艺的发酵周期与________、________、________、________有关。 7、酶法液化通风回流生产食醋原料处理时，加入原料米0.2%的________和________，然后在液化罐液化，液化条件________________。 8、食醋酿制过程中，当醋酸发酵基本结束时加入食盐，可以达到________和________的目的。 二、是非题 1、乳酸菌为耐氧菌，所以发酵过程中的搅拌对其菌体生长、乳酸产量提高没有影响（ ）。 2、乳酸发酵过程中适当的搅拌可促进乳酸菌体的生长，提高乳酸产量。 （ ） 3、酸奶生产中常用的热处理条件是90～95℃，15～30min。 （ ） 4、酶法液化通风回流生产食醋时，是利用α-淀粉酶和麸曲对原料进行液化和糖化的。（ ） 三、名词解释
同型发酵途径 异型发酵途径 双歧途径 载体滴下发酵工艺 四、选择题
1、固-固发酵生产麸曲醋时，第一次翻醅倒缸温度为（ ），酒精发酵温度（ ） A 24～28℃ B 38～40℃ C 30～34℃ D 37～39℃
2、酸奶生产时原料乳热处理条件是（ ） A 90～95℃，15～30min B 121℃，3s C 72～75℃，4～6min D 100℃，5min
3、乳酸发酵时采用补料的形式分批加入葡萄糖，使其浓度不超过（ ） A 40% B 30-35% C 25% D 15%
4、固态法食醋生产中，醋酸发酵基本结束后采用醅料表面加盐，目的在于a：调味；b：抑制杂菌生长；c：抑制醋酸菌过度氧化；d：传统操作方法，无任何作用。（ ） A a和d B b和c C b和d D a、b、c 5、作为食品添加剂最好使用（ ）构型乳酸。
A D-型 B L-型 C DL-型 D 构型对其功能发挥影响不大 五、问答题
1、 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 2、简要说明乳酸发酵工业用菌种的选择原则。
3、食醋固-固发酵生产工艺存在哪些主要问题，依据你现有知识提出改进措施。 4、写出固-固发酵生产麸曲醋工艺流程，简述发酵过程。 5、写出三套循环法淋醋工艺流程。
6、写出酶法液化通风回流生产食醋的工艺流程，说明该技术的工艺特点。 第6章 发酵豆制品 一、填空
1、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为：________________。 2、热榨豆饼
不适用于生产________类食品。 3、菜籽油有特殊的气味，含有有毒的________、________。 4、棉籽饼用作生产酱油的代用料时，必须预先去除________。
5、酱油生产的主发酵菌是________，其酶系统复杂，分泌的重要酶类有________、________和________。
6、酱油是________、________和________等微生物综合作用的产物。
7、高温速酿酱油缺少酱油香气是由于其发酵温度______，影响________的繁殖和发酵。 8、厚层通风制曲过程中，孢子萌发阶段温度为________℃，菌丝生长阶段为________℃，生孢子阶段温度为________℃。
9、酱油制曲新技术包括________、________和________。 10、固体低盐发酵酱油过程中，由于发酵温度高，一般在________℃，酱醅中含盐量在_______左右，所以酵母菌、有益乳酸菌的作用受到抑制。
11、对固体低盐发酵酱油的工艺改进措施有采用________，增加一个________发酵过程。 12、目前国内用于豆制品行业的胶凝剂有________、________、________。 二、是非题
1、豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的产物，其蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
2、米曲霉分泌的蛋白酶中以碱性和中性蛋白酶最多。 3、在酱油生产中，为了增色常采用高温低水分发酵工艺。
4、酱油制曲时，孢子着生期米曲霉中蛋白酶的分泌最旺盛。 5、热榨豆饼不适用于生产豆腐类食品。
6、豆饼蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
7、固态低盐发酵生产酱油时会抑制酵母菌和有益乳酸菌生长，从而影响到酱油风味。 三、名词解释
双霉菌制曲 酱醪发酵 酱醅发酵 四、选择题
1、腐乳生产中主要使用菌种为( )。
A 根霉 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 毛霉 2、制作豆腐坯时在泡豆水中加碱的作用描述正确的是( )。 A 提高大豆蛋白溶解度 B 抑制微生物繁殖和酶的作用 C 减少豆腥味 D A、B、C都正确
3、酱油生产过程中，双霉菌制曲工艺一般采用的菌为（ ） A 沪酿3.042和As3.350 B 沪酿3.042和酵母菌
C As3.350和有益乳酸菌 D 沪酿3.042、酵母菌及有益乳酸菌 4、固态低盐发酵生产酱油时，发酵温度一般在（ ）。
A ≤30℃ B 30-35℃ C 37℃ D 42-48℃ 五、问答题
1、简要说明酱油生产中添加麸皮的原因。
2、结合图9-1说明酱醪发酵过程中微生物的群落变化规律。 3、写出厚层通风制曲的工艺流程，说明其操作要点。
3、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 4、酱油固态低盐发酵有什么缺陷，改进措施有哪些？ 5、说明腐乳生产上对菌种选择的条件。 6、大豆浸泡时为什
么要添加纯碱？
7、毛霉在腐乳生产中的作用。说明毛霉和根霉在腐乳生产中各有何特点？ 8、腐乳后发酵中进行腌坯的作用。