防腐剂在现代食品中的应用与展望
食品防腐剂是为防止因微生物的作用引起食品腐败变质，并延长食品保存期而加入食品中的一种食品添加剂。
今天广州拜晴公司--晴晴，就来细说下食品防腐剂
食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭、抑制褐变和黑斑的形成。正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。
食品防腐剂的分类
根据防腐剂的性质，我们现在一般将其分为2大类： (1) 化学合成的防腐剂 (2) 天然的防腐剂
人工合成的防腐剂是利用化学方法合成的防腐剂，这是目前使用最多的防腐剂；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取出来的，如乳酸链球菌素和那他霉素,溶菌酶等。天然防腐剂在起防腐作用的同时也具有一定的营养保健功能。
食品防腐剂的作用机理
防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：
(1)作用于细胞膜，导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。
(2)使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
(3)其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。
由于食品科学的发展相对较短，因而对防腐剂的作用机理解释还很不充分，还有待于进一步研究。
食品防腐剂在食品使用中存在的问题
A:我国对防腐剂的使用有着严格的规定，食品防腐剂应该符合以下要求： (1)限量内合理使用对人体健康无害； (2)不影响消化道菌群；
(3)在消化道内可降解为食物的正常成分；
(4)不影响药物抗菌素的使用，对食品热处理时不产生有害成分。
B:研究发现，近年来国内食品添加剂的使用主要存在以下几个方面的问题。 (1)超标使用 某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。某些厂家存在严重卫生问题，作坊式生产，原料、环境、工具、包装不卫生而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，以降低食品中的细菌数，这对消费者健康构成严重威胁.
(2)违规使用 某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，臵消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂，如(麻辣条和绿豆饼)里面添加霉克星,福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚(牛肚)等，严重影响消费者身体健康。
(3)使用劣质防腐剂 为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。
(4)使用不标注 GB7718-94明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用规定的名称和种类名称。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，有的甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
(5)超范围使用 国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。
食品防腐剂在食品应用中的展望
食品防腐剂以其独特功效受到企业的青睐，这种关注部不仅仅体现在食品工业上，也对农林牧副渔等产生深远影响。据相关预测，食品防腐剂的发展趋势如下：
一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展
人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高，对食品的安全标准提出了更高的要求，各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品是不可能进入日本市场的。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。
二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。 三是由单项防腐向广普防腐方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
四是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
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