2017年沈阳职业院校技能大赛 中职组“中餐热菜”赛项规程
一、赛项名称 （一）赛项编号：ZZ-18 （二）赛项名称：中餐热菜 （三）赛项组别：中职组 （四）赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的
通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容
本次大赛只设实际操作项目，内容由规定原料作品与自选作品两部分组成。
中餐热菜赛项：1.规定原料作品：鱼肉类菜肴
2.自选作品：自选菜肴 （二）竞赛时间安排
中餐热菜赛项比赛时间：2017年 10 月 24 日9:00—10:30（时长90分钟）
四、竞赛方式
（一）竞赛以个人赛方式进行。
每参赛代表队单个赛项限报3人，参赛选手不得兼报其它赛项。每名参赛
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选手限1名指导教师，每名指导教师可指导多名选手参赛。
（二）竞赛组织机构
大赛成立执行委员会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。评判裁判组由有关烹饪专业行业大师专家组成，根据比赛人员情况建议由5-7人组成，设裁判长1名。
（三）抽签办法
1.考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。抽签时选手要携带身份证和参赛证。
2.选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。
3.为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。 五、竞赛流程
（一）竞赛时间：90分钟（2017年 10 月24 日9:00—10:30） （二）竞赛地点：沈阳市外事服务学校烹饪实训楼二楼 竞赛具体流程如下：
时间 7:30-8:00 8:00-8:30 8:30-8:50 9:00-10:30 11:30-12:30 11:00-11:40 13:00-13:30 内容 各参赛选手报到 参赛选手检录 实操备考 实操竞赛 午餐 菜品展示 成绩发布 地点 沈阳市外事服务学校（南市校区） 沈阳市外事服务学校（南市校区） 烹饪实训楼东侧检录区 沈阳市外事服务学校食堂 中餐热菜制作实训室（一）（二） 沈阳市外事服务学校学生食堂 烹饪实训楼五楼多功能厅 烹饪实训楼五楼多功能厅 2
六、竞赛试题
大赛由规定原料作品与自选作品组成。比赛时间共计90分钟，两道菜品分别计时。
（一）规定原料作品
比赛内容：草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）为规定原料，制作一道菜品，时间为45分钟，具体要求为：
1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜保证八人量以上，需另备两份品尝碟供评委品尝；位菜需制作六份，其中两份供评委品尝；如整条制作则不需品尝碟。
5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
（二）自选作品
比赛内容为“自选菜”，赛项时间45分钟，具体要求为：
1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
2.可自备主、配料,但拒绝使用燕窝、海参、鲍鱼、鱼翅、龙虾等高档原料。强调主、配料从刀工至成菜的所有环节必须在现场完成。所带主、配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜
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品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜保证八人量以上，需另备两份品尝碟供评委品尝；位菜需制作六份，其中两份供评委品尝；如整条制作则不需品尝碟。
5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 七、竞赛规则
（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装自备，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。选手需按要求佩戴参赛证。
（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域，检录后不得擅自出入。
（四）比赛期间，除大赛办成员、裁判组成员、赛场允许的工作人员外，其余人员（包括各参赛队的领队、指导老师、随从人员和非允许工作人员等）一律不得进入赛场。
（五）新闻媒体等进入赛场必须经过大赛办允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
（六）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 （七）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
（八）参赛选手须服从现场裁判指挥。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
（九）组委会将对选手资格进行严格认证。比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。 （十）大赛提供各类基本设备，包括炉灶、冰箱、蒸箱、烤箱、工作台等，
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特殊设备需经提前申请，批准后方可带入。
八、竞赛环境
（一）竞赛环境安静、整洁，需设立紧急疏散通道及卫生服务站。 （二）各分项比赛场地均可同时容纳20人进行比赛，设备设施满足各项比赛要求。
（三）大赛要求设立独立的评分室，满足裁判员的打分需求。 （四）大赛根据需要设立展示区供参赛单位及选手交流。 九、技术规范 （一）规定原料作品 1.操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。 2.作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。 （二）自选作品 1.操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
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