餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ ）
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（ ）
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（ ）
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉 （ ）
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（ ）
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）
7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（ ）
8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（ ）
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（ ）
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（ ）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： （ ） A. 戴戒指 B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗： （ ） A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证 3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生 4、餐饮业原料采购的安全要求包括： （ ）A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用 5、餐饮业烹调安全要求： （ ）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、餐用具的食品安全要求： （ ） A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： （ ） A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全 D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理 8、食品贮存的安全要求包括：（ ）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ ） A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： （ ）
A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： （ ） A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油 12、餐饮经营者应亮证和上墙的为： （ ） A. 卫生许可证或餐饮服务许可证 B. 营业执照 C. 各种卫生管理制度 D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： （ ） A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： （ ） A. 光洁 B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻 15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： （ ）
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： （ ） A. 餐具消毒、保洁设施 B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施 D. 防蝇防尘设施
法规：1.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ） 年内不得从事食品生产经营管理工作。
2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
3. 进口的预包装食品应当有（ ） ，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 二、选择题：（每题5分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（ ）部门投诉。A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A、 矿泉水标准要求 B、 纯净水标准要求 C、 生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中