234．道纳司油炸后稍冷却即可沾糖或糖粉。（O）
235．装饰道纳司剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。（X） 236．蒸烤布丁倒扣后出现一粒粒之孔洞其原因为底火太强。（O） 237．派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。（O）
238．烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮着色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品
的体积和品质。（O）
239．蛋糕经装饰后不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。（O） 240．制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀
性。（X）
241．制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为19℃~22℃。（O） 242．蛋糕体积之大小、组织之松软性与面糊拌入之空气量有关。（O）
243．戚风蛋糕是由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两
种面糊拌和时应使用高速搅拌机。（X）
244．重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积系利用配
方中的发粉产生CO2（二氧化碳）而膨胀。（X）
245．烤焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。
（X）
246．戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需粘附烤模（盘）之四周来支撑重量，
受热而膨胀，故烤模不宜抹油。（O）
247．制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮
水果。（O）
248．在制作丹麦面包，要将裹入油包入面糊中，再经压延，折叠而制作各种花样。
（O）
249．添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。（O） 250．土司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜状态。（O） 251．把搅拌好的面团放到（0℃~5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。（X）
252．若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。（O） 253．烤炉刚开炉使用会有闪热（Flash Heat）,容易使面包表面着色过度或不均匀。
（O）
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254．制作面包，在正常的情况下，烤焙后体积约为重量的4~6倍。（O）
255．使用直接法制作面包，正常情况下，面团在基本发酵后，体积为原来2~3倍。
（O）
256．使用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来4~5
倍。（O）
257．制作丹麦面包时，裹入用油的熔点（Melting Point）愈高，则产品的口感愈好。
（X）
258．制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白土司为短。（X） 259．面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度
要注意的事项。（O）
260．冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。（X）
261．松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在18℃~20℃。（O） 262．面糊类蛋糕搅拌采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。（X） 263．制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。（O） 264．制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。（X） 265．一般制作派皮时油脂常选用液态油脂为原料。（X）
266．烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。（X） 267．小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。（X） 268．松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。（X）
269．奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。（X） 270．面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沉原因之一。（O） 271．搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为0.6，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体
积不足且组织坚韧。（O）
272．水煮布丁馅为避免成品结粒焦化可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离
火冷却。（O）
273．海绵蛋糕表皮破裂，系因配方中柔性材料不足且烤焙温度过高所致。（O） 274．烘烤中的蛋糕若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。（O） 275．评定甜面包表皮的性质，应该是厚而硬。（X）
276．制作面包时，若基本发酵过度，可能会产生较无烤焙弹性（Oven Spring）的产
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品。（O）
277．评定面包品质时，应具有科学化之观念。（O） 278．产品内部的品鉴，只看组织和味道即可。（X）
279．甲产品采用红糖、乙产品采用细砂糖，其余配方、产品规格、烘焙条件皆相同，
烘焙后乙产品之色泽较深。（X）
280．松饼制作，烘焙后饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之
油性不佳、延压之技术不当、室温太高，烘焙温度控制不当。（O） 281．冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。（O）
282．烤焙弹性（Oven Spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。（O） 283．出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。（O）
284．好的面包需要充分发酵、充分烤焙、吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄色。（X） 285．面包的品质鉴定，应分为外表和内部两个部分来评定。（O） 286．苏打饼干，苏打味愈浓愈好。（X）
287．不加盖的面包如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。（O）
288．面包的品质好坏，从外表评鉴可分为体积、表皮颜色、式样、表皮质地、烤焙
均匀度来评分。（O）
289．面包品质好坏，从内部评鉴可分为颜色、组织、结构、味道、香味五个部分评
分。（O）
290．面糊类（奶油类）蛋糕出炉后中央下陷、表皮颜色深，配方中发粉用量过多是
原因之一。（O）
291．双皮水果派切开后内部水果馅稍有流散是正常的现象。（O） 292．面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。（O）
293．松饼的制作配方相同，产品出炉后体积小与裹油技术和折叠次数不当有关。（O） 294．小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。（O） 295．魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。（X） 296．蛋糕卷，捲后表面破裂，炉温太高为其原因之一。（O） 297．蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。（O）
298．法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中未喷水为其原因之一。（O） 299．土司面包配方中若不含油脂，烤后体积大表皮颜色较深。（X）
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300．面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。（O）
301．面包表皮有黑色条纹，配方中糖量太少为其原因之一。（X）
302．面包配方相同时不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。（O） 303．土司面包最后发酵不足，重量较一般正常面包轻。（X） 304．装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。（O） 305．鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致。（O） 306．煮的布丁增加配方内玉米淀粉的量会使成品较硬。（O） 307．重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。（X） 308．面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。（O） 309．水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。（O） 310．奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。（O）
311．面包制作，假如其他条件都正常，最后发酵的时间愈久的面包则内部孔洞愈大。
（O）
312．制作甜面包时，馅太硬也是造成产品内部中空的原因之一。（O） 313．以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。（O） 314．一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。（X） 315．小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之
一为烘焙温度太低。（O）
316．玻璃纸是属于柔软性包装材料。（O）
317．铝箔因具有遮光性，所以不适用于食品包装。（X） 318．聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。（O）
319．为了节省包装费用，烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好。（X） 320．面包必须充分冷却才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。（O） 321．包装的目的只是为了卫生避免污染。（X）
322．要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越
好。（O）
323．食品包装聚乙烯（PE）膜广泛被使用，是很好的包装材料，尤其适合饼干的
包装。（X）
324．泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包
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装。（O）
325．使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。（O） 326．以铝箔包装的食品，使用微波烤箱最方便。（X） 327．食品包装可增加产品的附加价值。（O） 328．玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。（O） 329．软质聚乙烯（PE）可耐高温。（X）
330．烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限、增加安全性。（O） 331．冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。（O） 332．玻璃纸具有很好之防水滲透性。（O）
333．食品包装标示制造日期及其有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期
限。（O）
334．铝在150℃时具有甚佳之延展性，但温度再高时则变脆。（O） 335．铝箔可抗碱类及重金属，因此是极佳防护性包材。（X）
336．尼龙能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后可直接蒸煮及冷冻。（O） 337．聚氯乙烯（PVC）能耐高温，可作为蒸煮食品时之容器。（X）
338．聚乙烯（PE）通常用于冷冻食品、新鲜蔬果、面包之包装，特别可用于包装
含有较多香味之食品。（X）
339．積层袋通常有3~6层，其積层材料中含有塑胶成份。（O） 340．泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。（O） 341．三明治之包装以使用铝箔最佳。（X）
342．为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。（O） 343．未经包装的面包容易老化变硬，但重量及容积不会改变。（X） 344．面包为减少水分及香味的散失要趁热包装。（X） 345．使用脱氧剂包装时必须选用透湿性低的包装材料。（X）
346．包装材料的选用除了考虑经济性、适用性外还要考虑环境污染。（O） 347．常使用的塑胶包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均
较PP（聚丙烯）优良。（O）
348．包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。（O）
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