96．安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
97．下列油脂中，熔点最高的油脂是(C )。 A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油D、花生油
98．( A )不是植物油比动物油营养价值高的原因。 ．
A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低D、维生素含量多 99( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使州塑料容器作为微波炉加热工具D、用电饭锅的锅制内锅存放酸梅汤 100．跑油是指面坯中的油脂从(C )溢出。 ’
A、面团面坯 B、油面皮层 C、水面皮层D、馅料
101 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防( D )。
A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅拌
102．调制全蛋黄油酱时，如果所使用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( A)。 ‘l A、去除鸡蛋中的部分腥昧 B、去除蛋液中的部分水分 c、去除蛋液中的不良物质权 D、使蛋液浓度增加
103．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( A )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力 104净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( A)。
A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变D、加工屙的重量大于加工前的重量 105．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( C )和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕 106．弧硝酸盐的致死量是( C)克。 A、1 B、2 C、3 D、4
107．过量食用动物脂肪会促进(B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长D、健康
108．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( A )模具作坯模。 A、圆形 B、方形 C、动物形D、长条形
109．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(A )。
A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多
110．焙烤白分比是以点心配方中面粉重量为( D)。 A、50％ 、70％ C、90％D、100％ 1ll．-l度左右，保存5～14天的鱼称为( A)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼D、冰鲜鱼
112．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测D、控制
1 l 3．清糕的英文常写作(C )。A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake
ll4预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( D )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20 ℃ B、1 5 ℃ C、10℃ D、5℃ 115．提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内
转化成脂肪，使人体态臃肿
动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 116．目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为( D )。 ， A、轻奶油 B、重奶油 c、动物脂奶油 D、植物脂奶油 117．道德主要是依靠人们自觉( C )的来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
11 8．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是( D )。 A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液 B、有助于保存拌入的气体 c、使成品体积膨大而疏松 D、使蛋白更易打发
119．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。
A、食品添加剂 B 8、食品甜味剂 C、食品防腐剂D、食品保鲜剂 120．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( D )等原料的性质所决定的。 A、鸡蛋 B、糖 C、水分D、油脂
121．(B )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、巴菲 B、果冻 c、冷苏夫力D、布丁
1 22．下列不属于化学膨松剂的是( C )。 A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
123．蚩中的脂肪含量约为( C)。 A、3％～5％ B、7％～l0％ C、11％～l5％D、17％～l9％
l24如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水獬开C、用少量凉水獬开 D、用温水搅成均匀的糊状
125．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的刚量，这是因为(B )。 A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜 126．成年人植物油与动物油的摄入量以(A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：1 B 3：1 C、1：2 D、1：3 1 27．质量好的奶油要求(C )。
A、色泽淡黄、组织细腻光亮 B 、色泽洁白、组织细腻光亮 C、色泽洁白、有光泽、较浓稠 D、色泽淡黄、清澈明亮 128．人体所需要的热能是由食物中的(A )转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水 129销售毛利率与( C)的和是100％。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 130清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D)。 A、酥松制品 B、松脆制品 C硬脆制品D、膨松制品 131．损耗率与( B )的和等于l00％。
A、成本毛利率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 132清洁消毒没备要安装在适宜操作，电源和 ( B )方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
133．按( C )分类，可将两点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和：工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺
1 34．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》D、《工商法》 1 35．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固易于面坯成形，三是能使( A )。 A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 c、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色
136定价系数与( B)有关。 A、出材率 B 成本率 C、损耗率 D、毛利率 1 37重要宴会的甜点盘，一般不会选用( C )的圆盘．。 A、银制 B、瓷制 C、小 D、大
138对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 c、淀粉 D、蔗糖 1 39．面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉(B )，面粉的物理性能得到改善。 A、色泽变暗 B、色泽变自 C、潮湿D、干燥 140．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( A )。
A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊
C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央项部，感觉硬实，呈固体状 141．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。 A、I部分 B、2部分 c、3部分D、4部分 142．下列水产品中，胆同醇含量低于肉类的是( A )。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝
143．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 c、氟和锰 D、铁和氟 144甜点装盘时，下列说法正确的是( A )。
A、盘子应干净卫生、无破损8、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的 145卵磷脂具有(A )和亲水性的双重性质。
A、亲油性 B、疏水性 C、分散性D、游离性 146．不需要中间宿主的寄生虫是( D )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 c、华枝睾吸虫 D、蛔虫 147，我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。 A、O．5％ B、0．2％ C、0．05％D、O．03％ 148调制混酥面坯的基本用料有( C )等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、精、鸡蛋、牛奶
149．在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( A )。
A、在操作间吃东西B用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩D把钱、饭卡放在更农室的柜子中 150不能强化的食品种类是( B )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品D、饮料
1 51 下列不属于面包最后醒发的目的是( B )。
A、为使面团重新产气、膨松 B、为使得到的制黼有好的色泽
c、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质
152制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“獬”，影响制品的松软度 1 53批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量D、成品数量
1 54“Margarine”是指(B )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪D、起酥油 1 55．经常性搬家式的火扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。 A、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C、化学灭鼠D、药物灭鼠
1 56一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用D、预定
1 57 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。
A、判断市场需求 B、确定定价口标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本 1 58每克单糖在体内完全氧化可产生( D )干焦耳的热量。 A、38． 6 B、27 。8 C、21。 6 D、16。 2
1 59．宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( D)。
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方方偏右D、正下方偏右
160 由于各类排类、塔类制品内部组织利料的不同、组织密度和比重不刚，因而对热能的吸收和( D)也不相同，导致烘烤时的温度也不相同
A、热能的散失速度 B传热的速度 C、热能的反射 D、水分吸收的快慢 二、判断题：
1 61．(对)面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
162．(对)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。 163．(错)餐厅的风格决定了餐厅零点甜点的装盘方法。
164．(对)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。 ．
165．(错)在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
166．(对)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
167．(对)虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
168．(错)软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。
169．(对)混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。
1 70．(对)在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
1 71．(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
1 72．(错)制作意大利黄油酱时，熬制糖水要将其糖水熬上色，以利于成晶的色泽和口昧。 1 73．(对)构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。 ’
1 74(错)果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
175．(对)西式面点甜点装盘没有吲定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
1 76．(错)面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。 1 77(错)淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。 1 78．(对)结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
179．(错)对于小型的混酥类制品，如酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，烤箱温度可适当低一些，以免烤糊。
1 80．(对)蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。 18l (对)冰激凌利小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
182．(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 183．(对)如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。 1 84．(对)糖粉的英文名称是“icing sugar”。
1 85(对)风味餐厅白助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。 1 86(错)在软质面包烘烤过群中，要经常打开烤箱门，止部分水蒸气逸出。 1 87．(对塔借助于模具来成型，且其形状阗模具不同而不同。 188．错)出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 189(错)易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
190．(对)在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蚩液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
191．(错)刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
1 92．(对)“Enzyme”的中文意思是酶。 1 93(对)水可以调节人体体温。
194．(对)柠檬汁、醋、蕃茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。 195．(对)保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适度的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。
196．(对)打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 1 97．(错)油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌儿分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
198(对)按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
199(错)“回火”实际是由于空气量过火，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 200(对)黑麦的英文名称是“rYe”。