河南省职业技能鉴定统一试卷
公共营养师三级理论知识试卷1205
注 意 事 项
1.考试时间：90分钟。
2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择（第1～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题1分，满分80分。）
1.下列不属于职业道德特点的是( )。
A．行业性 B．规范性 C．时代性 D．连续性 2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了( )的重要性。 A．遵纪守法 B．诚实守信 C.团结协作 D.科学发展 3．公共营养密切结合生活实际，其研究对象是( )。
A.人类社会中某个个体 B.人类社会中某一特殊人群
C.人类社会中某一限定区域内的某个个体 D.人类社会中某一限定区域内的各种人群 4．下列不属于社会道德基本规范的是( )。
A.爱岗敬业 B．开拓创新 C．诚实守信 D.服务群众 5．人体最大的腺体是( )。
A．胰 B.胃 C．肝 D．胆 6.下列不属于小肠部分的是( )。
A．十二指肠 B．空肠 C．回肠 D.结肠 7．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是( )
A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。
C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 8．基础代谢是指( )。
A .食物热效应 B．因摄食而引起的能量额外消耗 C．对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 9．食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高( )。 A．维生素 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．脂肪 10．下列不属于宏量营养素的是( )。
A.蛋白质 B．矿物质 C．碳水化合物 D．脂类 11．大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( )。
A．大豆、豆腐、豆浆 B．豆腐、豆浆、大豆 C．豆浆、大豆、豆腐 D.豆浆、豆腐、大豆 12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为( )。 A．48g B.96g C．50 g D．32g 13．下列氨基酸属于必需氨基酸的是( )
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．苏氨酸 14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是( )。
A.蛋白质生物价 B．蛋白质消化率 C．蛋白质净利用率 D．蛋白质功效比值 15．成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为( ) A．75g/d B.85g/d C．95g/d D．100g/d 16.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是( )。
1
A.猪肥肉 B．猪心 C．猪肝 D．猪脑 17．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是( )。 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 18．乳糖在碳水化合物中属于哪类糖( ) A．单糖 B．双糖 C．寡糖 D．多糖 19．中老年人缺钙有可能导致( )。
A．佝偻病 B．骨硬化 C．骨质疏松症 D．四肢软弱无力 20．对非血红素铁的吸收有促进作用的膳食成分是( )。 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．肉因子 21．急性铁中毒的局部影响是( )。
A．消化道出血 B．凝血不良 C．休克 D.血色素沉着症 22.下列食物中含锌量最高的是( )
A.扇贝 B．新鲜蔬菜 C．新鲜水果 D．肝蛋类 23.脂溶性维生素不包括( )。
A．维生素K B．维生素D C．维生素A D.叶酸 24.维生素A缺乏时出现的症状不包括( )。
A.暗适应能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼红细胞性贫血 25.维生素D的活性形式是( )。
A. 1,25- (OH) 2-D3 B.7-脱氢胆固醇 C. 25- (OH) 2-D3 D．维生素D2 26.活性最高的维生素E是( )。
A.α-生育酚 B.β–生育酚 C.Y –生育酚 D.ε-生育酚 27.硫胺素缺乏可产生( )。
A．癞皮病 B．脚气病 C．眼干燥症 D.上皮干燥 28.叶酸缺乏不会导致( )。
A.巨幼红细胞贫血 B．高同型半胱氨酸血症 C．婴儿神经管畸形 D.口腔溃疡 29.正常成人水的平衡日维持量是( )。
A. 2500ml B.1200ml C．1000ml D．3000ml 30.含膳食纤维较多的食物为( )。
A．鱼 B．粮谷、蔬菜 C．肉、蛋 D．果汁 31.怀孕六个月的孕妇能量摄入量应在非孕期基础上增加( )。 A. 100 kcal/d B. 200 kcal/d C. 300 kcal/d D. 400kcal/d 32.青少年钙的适宜摄入量为( )。
A．800mg/d B．1000mg/d C 1200mg/d D．1400mg/d 33．学龄前儿童的蛋白质供能比( )为最佳。
A．14%～15% B．20%～30% C．30%～35% D．35%～40% 34.关于老年人的蛋白质代谢描述正确的是( )。
A．正氮平衡 B．负氮平衡 C．零氮平衡 D.以上都不是 35．下列不属于骨质疏松防治原则的是（ ）。
A．选择含钙丰富的食物 B．适度体力活动 C．适量食用大豆制品 D．优先选用钙补充剂 36．下列味觉物质属于甜味物质的是( )。
A，糖苷类 B．环己亚基胺磺酸钠 C．肌苷酸 D．谷氨酸钠 37．烹调蔬菜时损失较多的营养素为( )。
A.蛋白质 B．脂肪 C．抗坏血酸 D．β–胡萝卜素 38.蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是( )。 A．淀粉酶 B．柠檬酸 C．生物类黄酮 D．醛类 39．鸡蛋中干扰铁吸收的成分是( )
2
A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄磷蛋白 D．胆固醇 40.食品腐败变质的主要原因是( )。
A．水分 B．微生物 C．紫外线 D.氧气 41．下列不能用于鉴别蛋白质腐败的化学指标是( )。 A．挥发性碱基总氮 B．二甲胺 C．三甲胺 D．酸价
42.K值主要用于鉴定鱼类早期腐败，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是( )。 A，18% B．25% C．30% D．35%
43.下列哪种营养成分在一般蔬菜、水果中含量最少( )。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质 44.易引起副溶血性弧菌食物中毒的产品是( )。 A．海产品 B．禽类制品 C．乳制品 D.蛋制品 45.预防中老年入骨质疏松的措施，应从什么时间开始( )。 A．骨质疏松早期 B．更年期 C．青壮年期 D．儿童期 46.．下列哪种生长因子( )不存在于母乳中。
A．表皮生长因子 B．神经生长因子 C．肌肉生长因子 D．转移生长因子 47．不宜生吃鲜蛋是冈为生蛋清中含有( )。
A．抗生物素蛋白 B．异黄酮 C．胆固醇 D．红细胞凝血素 48.营养教育的远期效果是指( )。
A．知识、态度、信息、服务的变化 B.营养健康状况和生活质量的变化 C．行为和相关危险因素的变化 D．目标人群根据食品营养来选择食物 49.早餐、中餐和晚餐三餐适宜餐次比是( )。
A. 20%、50%、30% B. 30%、40%、30% C.30%、50%、20% D. 20%、60%、20% 50.某食堂职工就餐人数：早餐午餐各50名，晚餐30名，则总人日数为( )。 A．40 B．44 C．46 D．50
51.赵某1天摄入的蛋白质为45g，脂肪为64g，碳水化合物为220g，则他的膳食中脂肪的能量比例为( ) A．30% B．35% C.40% D．25%
52.某品牌奶粉每100g含蛋白质22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是( )。 A．3667g B．4210g C．5120g D．6550g 53．膳食调查的目的是( )。
A.了解有无营养缺乏症 B．了解膳食组成及营养素摄取情况 C．了解机体生长发育情况 D．了解机体营养状况 54.膳食结构评价的依据是( )
A．中国居民膳食营养素参考摄入量 B．健康人群的膳食模式 C．地中海膳食模式 D.中国居民平衡膳食宝塔 55.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为( )。 A.肩峰 B.肩胛下角 C．肱三头肌 D.脐旁 56.消瘦型蛋白质-能量营养不良的特征是( )。
A．以蛋白质缺乏为主 B．以能量缺乏为主 C．以四肢水肿为主 D．腹部因脂肪堆积而肿胀 57.维生素A缺乏最早的体征是( )
A．皮肤症状 B．免疫功能下降 C．眼部症状 D．骨骼发育迟缓 58．女性皮褶厚度为( ) mm是肥胖的界限。 A．>50 B．>40 C．20～40 D．<20
59. 口腔黏膜水肿、充血、口角炎和舌炎的原因可能是缺乏( )。 A．维生素A B.维生素C C．维生素B2 D.维生索D 60.BMI的正常值范围是( )。
A．16～16.9 B．25～29.9 C. 16～18.5 D.18.5～23.9
3
61. 下列不属于锌缺乏体征的是( )。
A．皮肤干燥、粗糙 B.嗜睡、情绪波动 C.儿童性器官发育不良 D.骨软化症 62.下列不属于有氧运动的是( )。
A．步行 B．骑车 C.游泳 D.举重 63．影响人体健康最重要的因素是( )。
A.遗传因素 B．社会条件 C．生活方式 D．自然环境．
64. ( )病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会臘兑落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。 A，氟中毒 B．碘中毒 C．硒中毒 D．锌中毒 65.食物经热加工处理时，( )营养素较易受到破坏。
A．碳水化合物 B．脂溶性维生素 C.矿物质 D．水溶性维生素 66．酸牛奶应贮存在( )溫度的仓库或冰箱内。
A -3 – O℃ B.2-8℃ C．8～10℃ D．10～12℃
67．食品中大肠杆菌的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为( ) A．MPN B．ADP C.GMP D. ATP
68. “痛痛病”（骨折病）是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性( ) A.汞中毒 B．镉中毒 C．铜中毒 D.锰中毒 69．对食谱进行调整，是指根据( )调整。
A.食谱的设计目标 B．食谱的价格问题 C．食谱的口味 D．食谱评价中发现的营养问题 70．学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是( )。
A．胃的容量小 B．增加胃张力 C．肝脏中糖原储存量小 D．活泼好动，容易饥饿 71.老年人每日膳食中饱和脂肪酸提供的能量占总能量的( )比较合适。 A．6-8% B．8～10% C．10% D．12%
72．男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的AI值为( )mg/d。 A．16 B．18 C．20 D．25
73.营养质量指数INQ即营养素密度与能量密度之比，是评价食品营养价值的一种指标，故根据下列食品的INQ值可以判定，长期食用( )种食品，可能发生营养素的不足。
A．INQ=1 B．INQ>1 C．INQ<1 D．以上均不是 74. 已知白面包的GI=73，则白面包属于( )。
A．低GI食物 B．高GI食物 C.中等GI食物 D．糖尿病人宜选用食物
75．经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关系正确的是( )。 A. PDCAAS= AAS×n% B.PDCAAS=AAS×真消化率 C.PDCAAS= AAS×表现消化率 D.PDCAAS= AAS×氮吸收量 76.大米生重100克，煮熟后190克，生熟比为( )。 A．1.0 B. 1.9 C.0.48 D．0.53
77．某社区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年60岁以上老人患缺铁性贫血总人数2987人，下列描述不正确的是( )。 A．老年人口中女性占57.2% B.老年人口中男性占42.8% C．缺铁性贫血患病率7.2% D．缺铁性贫血患病率71% 78.营养成分的功能声称仅适用于具有( )的成分。
A. UL值的营养成分 B.RNI值的营养成分C．DRIs值的营养成分 D.NRV值的营养成分 79.数据录入一般采取( )，以保证录入结果的准确性。 A．双轨录入 B．单轨录入 C．固定录入 D．选择录入 80.关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是( )。 A．数据录入时为了减少误差可以采用Epi Info进行双核录入 B．常用的数据库输入软件有Excel等软件 C．数据录入中可以存在空行和空列
4
D．用Excel对数据进行校对时采用IF函数
二、判断题（第81题~第120题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑，“×”的将B涂黑。每题0.5分，满分20分。） 81．( )大肠的主要功能是吸收水分和盐类。 82．( )上消化道是指从口腔到胃。
83．( )孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。 84．( )食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。 85．( )体重越重者，能量消耗越少。 86．( )蛋白质的真消化率大于表现消化率。 87．( )脂肪可以在人体缺氧的条件下供给能量。
88．( ) GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。 89．( )血红素铁在体内吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影响。
90．( )水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。 91．( )高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。 92．( )维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。 93. ( )硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可导致克山病。
94．( )《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期妇女钙的AI为1200mg/d。 95．( )因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。 96．( )人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收。 97．( )属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。
98．( )老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。 99．( )“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。 100．( )将奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。
101. ( )老年人出现缺铁性贫血，除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6缺乏有关。 102．( )盐腌时，食盐浓度为8%～10%，可以杀灭绝大多数微生物。
103．( )食品中的二噁英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 104．( )中国居民平衡膳食宝塔的第四层表示，人每天应摄入的奶类及乳制品为100g。 105．( )维生素C缺乏需5-6个月方可出现症状。
106．( )血液样品的种类有指血、耳垂血、静脉血和足跟血。
107．( )常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。 108．( )食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 109．( )3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。 110. ( )皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。
111．( )健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别
指的是知识-信息-行为。
112．( )儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。
113．( )人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同5 -20岁组应选刚身高、体重、
皮褶厚度等指标。
114．( )家务活动不属于身体活动。
115．( )食品标签强制标示内容包括生产厂家、生产日期、生产批号、产品标准号等。 116. ( )运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。
117. ( )患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。
118．( )数据库的基本结构为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层四个部分。 119. ( )营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。
5