华中农大食品化学考研大纲
考试内容
水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学
考试要求
1. 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性；了解分子
移动性和食品稳定性之间的关系。
2. 掌握常见单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素、半纤维素）的结构、
性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的
原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。 5. 掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养、有害的
矿物质和它们在机体中的作用。
6. 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，如何护色？了解使用人工合成色素的利
弊。
7. 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
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掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见气味
物质的有机化学类别，常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
2001~2010食品考研真题
2001
一、名词解释（共10分，每题1分）
1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并举一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。
2.β环状糊精是由 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有 种。蛋白质是其 级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。
6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。 4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
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四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？ 5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？ 五、论述题（10分）
一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/0C） (提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
2002
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸（并举一例） 4.固体脂肪指数（SFI） 5.蛋白质的等电点 6.强化 7.必需元素（并举2例） 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味（风味回复）
二、填空题（共20分，每空0.5分） 1.食品一旦失水， 完全复水，因为 。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 和 ，两种反应都可以产生 物质。 4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加盐的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 。
5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体，其中 型变体最稳定， 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 后，可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ，可将 重态氧转变成 重态氧。
7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为
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8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求 、 及 。加入脂类将 发泡性能。
9.维生素C讲解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 的，因为 。补钙的同时要补充维生素 。 11.苹果削皮后褐变属于 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为 。
12.味精呈鲜成分是 。 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强 作用。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）
1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6.油脂氢化后，熔点降低。
7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9.硫胺素在酸性介质中稳定。 10.必需氨基酸摄入量越多越好。
11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。
13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。 15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。
16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 四、简答题（共20分，每题4分）
1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
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2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）
3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。
4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？ 5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？ 五．论述题（共20分，每题10分）
1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。
2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？
2003
一、名词解释（共30分，每题3分）
1、结合水 2、生氰糖苷 3、Strecker降解
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4、O2淬灭剂（举一例） 5、肽键 6、Acid Value
7、酸性食品（举一例） 8、肌红蛋白的氧合作用 9、风味增强剂（举一例） 10、酶促褐变
二、填空题（共30分，每空1分）
1、乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献，牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。
2、水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 。将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与Aw是互补的。
3、奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸与甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。 4、类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。
5、蛋白质具有起泡能力，要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。 6、食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。 三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分） 1、水吸热比冰快，放热比冰慢。
2、美拉德反应和Srtecker降解反应同属非酶褐变反应。 3、油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。
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