是一个非常复杂的过程，且针对不同的产品应采用不同的杀菌工艺，而为了获得较好的杀菌效果，必须对以上几个因素进行优化，而只有积累大量可靠的数据才能保证超高压食品的微生物安全，才能实现超高压杀菌技术的商业化。超高压是灭菌的有效手段，但肉制品仅靠超高压难于完全杀菌，为此寻求能满足食品要求，具有实用价值的综合超高压杀菌条件尚需进一步试验确定。
２．２超高压对肉类中寄生虫的杀灭效应
寄生虫病流行广泛，危害严重，绝大部分是经口或通过食物感染所致。目前饮食业正向生鲜方面发展，各类食物追求鲜、活、生、嫩。如大中型宾馆餐桌上的生鲜鱼肉及火锅用的生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹调”食品。另一方面，我国广西、云南等地少数民族居民喜吃生猪肉等畜肉，易被感染上旋毛虫等人畜共患病。为满足人们对生鲜肉品的需要，又能确保健康方法，超高压技术的杀虫效应为研究者所关注。
有人对含有华支睾吸虫囊蚴的麦穗鱼、含囊尾蚴的猪肉、含旋毛虫的猪肉进行常温超高压处理，并用氨基酸分析测定肉的处理前后的含量的变化，并用凯氏定氮测定肉的新鲜度。结果表明，各产品的处理前后氨基酸变化不明显，挥发性盐基氮无明显变化，保持了肉品的营养和新鲜度；经感染和活力测定表明，华支睾吸虫囊蚴和旋毛虫繁殖能力指数为０；猪囊尾蚴２００ＭＰａ，４０ｍｉｎ处理，头节神出数为０。实验证明了肉类食品经过超高压处理，不仅可杀灭寄生虫和微生物，而且能保持肉的营养、新鲜度及生鲜风味，因此可直接作
为一种食品烹调的手段，开辟食品加工的新途径。
３超高压技术在肉类保藏中的应用 ３．１生鲜肉类的超高压冷藏和解冻
肉制品至今大多仍采用常压冷冻保藏，虽然可较好地保持肉原有色泽风味和组织形态，然而对组织柔软含水量高达７０％以上的鲜肉来说，在冷冻和解冻时，由于冰晶产生的巨大冷冻应力，使冻品组织往往产生不可逆变性和破坏。
超高压不冻冷藏的原理是基于：水（或高水分物料）具有在加压２００ＭＰａ超高压处理后，再冷却至一２０℃时仍处于不冻区的特性，因此从根本上避免了食品的冻结变性，同时在此超高压下还有一定的抑菌和灭菌作用，可满足食品长期冷藏要求。
有研究者将真空包装牛肉分别以常压一２０。Ｃ冷冻保藏和２００ＭＰａ、一２０℃超高压不冻藏，９天后测其挥发性氨基态氮含量作衡量保鲜指标，与５℃新鲜肉对比证明，两者均可防腐保鲜。而超高压不冻冷藏因超高压与低温结合，保藏期间还杀灭了酵母菌、乳酸菌等腐败菌，又因“不冻”冷藏，故食用时无需解冻，也无一般冻品解冻时产生的汁液流失和组织冻变，同时省去了冻结和解冻装置，大大减少了能耗。这些优点均系常压冷冻保藏无法比拟的，但超高压不冻冷藏其全过程必须在超高压容器中进行，而昂贵的超高压装置目前仍是商业应用的主要障碍。对猪里脊肉进行试验，结果相似。此外，对常压下已冻结的肉还可用超高压进行快速解冻。超高压快速解冻的基本原理是：通常常压下长期冷藏冻品在一１５～一１８℃。当加以２
００ＭＰａ超高压时，因压力瞬问即可均匀传递到冻品内部，而水在一１５０Ｃ、２００ＭＰａ处在水不冻区。故原有一１５。Ｃ冰已成为热状态，此时部分冰自动融化为水，同时吸收融化热，温度下降。这是超高压不需外热而快速、均匀、自动进行的部分解冻过程。而且由于超高压下冰与常压冰相比，其融解热降低，比热减小，导热系数增大等均使解冻加速。同时，超高压解冻的相变温度远离常压解冻无法跨越的-1--50C最大冰晶生成区。这样就能在很大程度上避免了常压解冻的缺点。与常压解冻相比，不仅实现了快速解冻，而且汁液流失减少，肉色鲜艳、肉质柔嫩、表里均一，有效地提高了解冻肉的品质。
３．２超高压与气调技术协同进行鲜肉的保鲜
内蒙古农业大学将超高压技术与气调保鲜技术相结合，用于牛肉保鲜的研究取得进展。研究者采用３００ＭＰａ进行超高压气调对于牛肉进行保鲜试验，结果显示其保鲜效果显著优于对照（不采用超高压处理和不采用气调保鲜）。研究认为，牛肉采用１００％ＣＯ2作为保护气体，经３００ＭＰａ超高压气调保鲜，在５℃下贮藏２０—３０ｄ，具有良好的保鲜效果。原因主要是利用高浓度ＣＯ2来杀灭和抑制微生物，再配以其他气体来保持鲜肉的色泽，同时采用超高压技术来杀灭微生物，此项试验探索出一条鲜肉保鲜的新途径。
４超高压技术处理肉制品的展望
超高压食品加工技术虽然还有些问题需研究解决，如超高压食品安全性、加工设备及相关的基础研究工作差等。但由于经超高压处理
的食品更接近原来食品，具有爽脆、风味好、营养价值高等优点，所以有可能部分代替辐射杀菌和加热杀菌的方法。如日本已有人开发出超高压火腿、烤牛肉鱼糜产品等超高压特色肉制品。这些表明具有中国特色的超高压肉制品的开发有广阔的前景。如我国的肉类、鱼类资源很丰富，而其加工与保鲜技术又落后，如采用超高压技术加工，开发生鲜鱼肉、生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹调”肉制品，将可得到味鲜而保存时间长的肉类食品，拓宽肉制品研发的思路。如能抓住机遇，加快超高压技术的研究和应用，将有利于我们在国内和国际肉制品市竞争中取得有利地位。
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