接触。
10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 六、 冷菜工作区卫生
1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 七、 点心工作区卫生
1. 点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指
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甲。
2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
八、 厨房卫生操作程序与标准 序场所 清理程序 号 1 清理柜中存放的调摆放整齐，每天 料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，无杂物、清把它们拿出来 2 用湿布擦洗柜内，调味1 料柜 3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 如有污物用清洗剂擦净 洁 标准 周期 17
1 及时清除配菜台上料罐干净、每天 一切杂物 整齐，用料2 用干布随时擦拭砧新鲜卫生，面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物菜台利落无等 2 柜 内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，用品 料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 1 将锅用大火烧至要干净，没糊用完见红 3 锅、煲 水冲 3 用刷子刷净锅内的黑糊渣 1 关掉所有的火 灶、灶4 台 眼周围 3 用清水冲至灶台上
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油垢、血迹、配菜3 保证配菜用的料罐水迹和私人点，锅沿没即清2 放入清水池中用凉黑灰，无油洗 渍、污渍 干净无油每天 2 在灶台面浇洗涤剂垢，无污渍；水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火熄火时无黑烟 没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 1 将器具放在水池器具光亮，用完不锈内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗无油垢、水即清6 钢器油垢和杂物 具 迹，无指纹；洗 2 用清水冲洗干净至分类摆放 没有泡沫，再用干布擦干 1 将调料罐移至一固体调料置每天 边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘于液体调料洗净、擦干 后面，干净2 把调料罐逐一清无杂物，调调料7 架 的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒杂，料罐光入洗净并擦干的料罐 3 移回原处，码放整齐 1 调料罐每天清洗一调料分类、每天 调料次，吹干后装入调料 8 罐 2 随时保持罐的清净整洁 洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 1 检查化冻池的地漏干净、光亮、每天 化冻9 池 2 用湿布蘸去污粉将海、禽、肉
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理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干料之间不混亮 不变质，干是否通畅，捡去杂物 无油、杂物；水龙头等擦洗干净 3 用清水冲净，干布擦干 类分池化冻 1 开门，清理出前日整齐、清洁，每天 剩余原料 内无积水、2 用洗涤剂水擦净冰无异味；表箱内部及货架、密封皮条、排风口 面光洁、无3 清除冰箱里面底部印痕。食品的杂物、汤水及油污 冷冻 10 冰箱 5 所装的食品应加封正常，风叶保鲜纸 6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 1 开冰箱门，将上前生熟分开，每天的剩余原料取出 恒温 11 冰箱 换水，原料重新换盘加保鲜膜 转正常，风3 用湿布冲洗冰箱内叶片干净；
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码入整齐，4 放入冰箱内的容器不堆放。保必须擦拭干净 持机器运转片干净 荤素原料分清洁 2 需用水泡的原料要开，机器运