人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。 包囊或幼虫→人→成虫→幼虫→移行→横纹肌→包囊 11．食品中有机氯农药的残留特点
a.通过大气漂移污染环境和食品。 c.主要蓄集于动物脂肪。 b.通过食物链传递时能发生富集作用。（植物油＞粮食＞蔬菜＞水果） 12．有机磷农药在食品中的残留特点
a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中残留量高，高等动物体内分解快，不易残留。
b.农作物中有机磷农药主要来自直接污染，也可从土壤中吸收。 蔬菜吸收能力依次为；根类>野菜类>果菜类。
c.食品中残留量与农药种类，使用量，农作物种类和环境条件有关。 13．食品中铅的来源
1）工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。
食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜>根茎菜，果菜。 2）食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。
含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。 3）含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。 14．汞对食品的污染特点 a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。
b.鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。
c.鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。 d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。 e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染鱼类。 15．亚硝基化合物的生物活性 1）毒性
亚硝基化合物的种类不同，其毒性也不同，大多数亚硝基化合物属于低毒和中等毒，个别属于高毒甚至剧毒。化合物不同其毒性作用机理也不尽相同，其中肝损伤较多见，也有肾损伤、血管损伤非损伤等。 2）致癌性
a. N-亚硝基化合物具有致癌作用，但N-亚硝胺是前致癌物，需在体内代谢
后才具有致癌作用，而N-亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用。 b. 对多种动物，多种途径都可诱发肿瘤。
c. 反复多次接触，或一次大剂量给药都能诱发肿瘤，且都有剂量效应关系。 d. 不同亚硝基化合物致癌强度不同。
e. 不同亚硝基化合物诱发肿瘤的器官也不相同，这主要和化合物的结构不
同有关。
3）致畸作用
亚硝酰胺能引子鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亚硝胺致畸作用很弱。 4）致突变作用： 二甲基亚硝胺 16．亚硝基化合物的前提物有哪些 1）硝酸盐与亚硝酸盐
①氮肥是植物体内硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。
②蔬菜中硝酸盐含量较高，也是生成亚硝酸盐的主要来源 ，但蔬菜中硝酸盐含量差异很大 。
③蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高 。 ④蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。 ⑤鱼和肉制品中亚硝酸盐用作增色剂和防腐剂。 2）胺类
A，蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。蛋白质含量高且容易发生腐败变质的食物胺类物质的含量高。
B，大量的胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品。
17．亚硝基化合物的体内合成
体内合成亚硝胺的部位主要有：
1）口腔：唾液中含有亚硝酸盐，每天由唾液分泌的亚硝酸盐约9mg，在不注意
口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解并产生胺类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速这一反应的进程。
2）胃：胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但正常情况下，
胃内合成的亚硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎缩性胃炎时，胃液pH增高，细菌可以增长繁殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，腐败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，使合成亚硝胺的前体物增多，易于亚硝胺在胃内的合成
3）膀胱：膀胱在有泌尿系统感染时，也可以合成亚硝基化合物 18．亚硝基化合物的预防措施
减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
1）防止食物霉变及其它微生物的污染 2）控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 3）改进食品贮藏及加工方法 4）施用钼肥 5）食用新鲜蔬菜水果 6）提倡食用能降低亚硝胺危害的食物成分 7）阻断体内亚硝胺的合成 8）增加维生C的摄入量 9）制定容许限量标准 19．二恶英污染食品的途径
1）工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英：
以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。 2）水体中的二恶英：
通过水生植物、浮游动植物─食草鱼─食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富积。 3）食品包装材料含有二恶英：
直接造成对食品的污染。在加热情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。 20．食品中多环芳烃的污染来源 1）环境污染：
在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关，如大型锅炉生成量低，家庭用的煤炉生成量高。 2）加工过程中形成：
食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物，如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘。 3）加工过程受污染：
食品机械所用的润滑油含有PAH，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。
4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。 5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。 21．食品中杂环胺污染的来源
1）食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解。
几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。
2）食品中杂环胺来源于原料固有的前提物。
主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，它们在高温（100-300℃）
条件下形成杂环胺，食品中前提物浓度越高产生的杂环胺越多。 3）肉中的水分对杂环胺形成具有抑制作用。， 油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。 4）烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。 5）葡萄酒和的啤酒含有杂环胺，香烟中存在各种杂环胺。 22．塑料包装材料对食品的污染
各种塑料是由相应的单体聚合而成的，有些塑料聚合时需要加入增塑剂，还有的塑料在聚合时需要催化剂的帮助，因此塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂等对食品的污染。
① 单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残留问题。聚苯乙烯PS中含有苯乙烯及乙苯、异丙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性。而聚氯乙烯的单体氯乙烯具有毒性。
单体的毒性：在体内，氯乙烯可与脱氧核糖核酸（DNA）结合产生毒性，毒性主要表现在神经系统、骨骼和肝脏的损伤。氯乙烯能引起实验动物发生肿瘤，是一种致癌物质。触时可向食品中移行，造成对食品的污染。 ②塑料添加剂
A增塑剂：苯二甲酸酯以0.3-10mg/kg饲料喂大鼠，结果使死胎率增加，或产下的仔鼠无尾、无腱、后腿弯曲及头骨畸形。
B稳定剂：大多数为金属盐类，如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等。接触食品后可使这些金属溶入食品，特别是铅、镉稳定剂使用于硬聚氯乙烯管道中，接触液体饮料、水后，可移行入食品中，造成食品的金属污染。
C其他添加剂：着色剂对食品的污染。
③甲醛：三聚氰胺及脲醛树脂能游离出甲醛而迁移入食品，造成食品的甲醛污染。甲醛可造成神经、肌肉、感官等组织器官的损伤，大剂量时可导致死亡，我国暂定三氯氰胺及脲醛树脂食具有甲醛含量不得超过30mg/L（水浸泡液中）。 ④二恶英：含氯塑料包装材料可在加热时及作为城市垃圾焚烧时产生二恶英，对人类健康构成潜在威胁。 23．合成橡胶对食品的污染
合成橡胶是由单体聚合而成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的单体向食品移行而污染食品的问题。
①丁腈橡胶：单体丙烯腈毒性较大，可引起出血且有致畸作用 。
②丁橡胶（IIR）和丁二烯橡胶（BR）： 单体为异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用，可用于食品工业。
③丁苯橡胶：丁二烯－苯乙烯聚合物，较多用于食品工业 。
④乙丙橡胶：也用于食品工业，目前未发现有慢性毒性作用。
⑤氯丁二烯橡胶（CBR）：单体1，3-二氯丁二烯，有报告可致肺癌和皮肤癌，但有争论 。
⑥硅橡胶：毒性很小，可用于食品工业，也可作为人体内内脏器官使用。
24．畜禽肉类食品卫生问题 生物性污染
1.人畜共患传染病病原体的污染
致病菌：炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌 病毒：口蹄疫 2.寄生虫及虫卵污染
许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染的畜禽肉品。 3.细菌污染
肉类食品的细菌污染有二类：一是腐败菌，这种细菌能引起肉品发生腐败变质，严重时不能食用；二是致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌等，会引起细菌性食物中毒和传染病的发生。 化学性污染
1.肉中农药的污染——有机氯农药DDT、六六六 2.抗生素残留污染 3.激素残留污染 4.兴奋剂残留的污染 5.食品添加剂的污染 6.多环芳烃物质的污染 25．鲜鱼死后的变化
鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直，自溶和腐败。
1）僵直：僵直鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂、手指按压肌肉不凹陷，口不张、鳃紧闭、体表有光泽、眼球闪亮等。
2）自溶：鱼体的自溶是蛋白质分解的结果，使肌肉逐渐变软、失去弹性。 3）腐败：健康的活鱼肉是无菌的，但体表、鳃、及肠道中则有与水域大致相同种类的细菌。当鱼开始腐败时在细菌酶的作用下可以引起一系列的变化。如体表结缔组织松软，鳞易脱落，粘液蛋白呈现浑浊，并有臭味；眼睛周围组织分解，眼球下陷，混浊无光等。 26．奶类的卫生问题 1）生物性（微生物）污染