六、关键环节操作规程
1.食品、食品原料采购验收操作规程
（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第二十三条规定不得销售的食用农产品。
（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （4）出库时应做好记录。 2.食品粗加工与切配操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 3.食品烹饪加工操作规程
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（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
（6）用于烹饪的调味料盛放容器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
4.食品备餐与供餐操作规程
（1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
（3）操作时应避免食品受到污染。
（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5．专间配制操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专
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间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（3）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。
（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。
6．裱花操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）裱花间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。操作人员进入裱花间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（3）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
（4）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （5）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
7.生食海产品加工操作规程
（1）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （2）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（4）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，
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用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（7）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
8.饮料现榨和水果拼盘制作规程
（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（2）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 （6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
9.面点制作操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）需进行热加工的食品应烧熟烧透，其加工时食品中心温度不低于70℃。
（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
10.烧烤加工操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其
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他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（3）烧烤时应避免食品直接接触火焰。 11.食品添加剂使用规程
（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
12.餐用具清洗消毒保洁操作规程
（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。
（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（4）应定期检查消毒设施、设备是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（6）不得重复使用一次性餐用具。
（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 13.用餐食品分装及配送操作规程
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其
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