黄河水院毕业论文
黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院
毕 业 论 文
冷鲜肉的生产工艺与质量控制
学 生：贺萌博 指导教师：郭永 专 业：食品加工技术
2013年 12月 20 日
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黄河水利职业技术学院 学生毕业设计指导教师意见
冷鲜肉的生产工艺与质量控制 指导教师意见： 论文内容详实，思路清晰，对冷鲜肉生产工艺与质量控制 掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。 是否同意参加答辩：同意（） 不同意（） 指导教师签名：
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目 录
1 引言 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
1.1 冷鲜肉的定义 ----------------------------------------------------- 1 1.2 冷鲜肉的特点 ----------------------------------------------------- 2 1.3 冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点 ----------------------------------- 2 1.4 冷鲜肉发展中存在的问题 ------------------------------------------- 3 1.5 发展我国冷鲜肉生产的措施 ----------------------------------------- 4 2 冷鲜猪的产品级鉴定 ----------------------------------------------------------------------------- 5
2．1冷鲜肉系列产品及工艺特征 ----------------------------------------- 5 2.3 运输以及储藏系统 ------------------------------------------------- 8 2.3.1 冷鲜猪分割肉的储藏 --------------------------------------------- 8 2.3.2 运输 ----------------------------------------------------------- 8 3 冷鲜猪分割肉的质量控制 ----------------------------------------------------------------------- 8
3.1 影响分割肉产品质量的几个因素 ------------------------------------- 8 3.2 采取的处理方法及改进措施 ----------------------------------------- 9 3.3 冷鲜猪分割肉各工序危害分析与关键控制点 -------------------------- 10 3.4 运用HACCP原理进行危害分析的优势 -------------------------------- 13 4 冷鲜猪分割肉在生产过程中车间内外环境控制 ------------------------------------------ 14
4.1 水（冰）的安全的监控 -------------------------------------------- 14 4.2 防止交叉污染 ---------------------------------------------------- 14 4.3 鼠、虫害的防治 -------------------------------------------------- 14 4.4 食品接触表面的清洁、卫生 ---------------------------------------- 15 4.5 车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒 -------------------------------- 15 4.6 人员进出车间的安全措施 ------------------------------------------ 15 4.7 冷鲜肉生产过程中微生物的控制措施 -------------------------------- 16 5.结 论 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 17 参 考 文 献 ------------------------------------------------------------------------------------------ 20
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1 引言
在20世纪80年代，我国开始了对冷鲜肉的研究与生产，但由于经济、技术等方面的原因，发展相对滞后。我国冷却肉加工成套技术与国际领先水平尚有很大差距，而且加工水平参差不齐，数量少、规模小，产品的质量还达不到要求，冷却肉在0-4℃生产、销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖，因此冷却肉货架期短、表面褐变及汁液流失情况还较重。在我国的广大农村和城市大部分的人还是习惯于消费热鲜肉。发达国家生肉供应中的80%是冷却分割肉，而在我国基本上是低附加值的白条肉，分割肉不足20%。我国肉类行业技术发展的重点之一就是要发展冷却肉制品，提高冷却肉的市场占有率；改善低温肉制品的加工工艺，提高肉制品的货架期。
目前我国冷鲜肉的生产已经呈现出强劲的发展势头，一些肉类加工企业把冷鲜肉列为主打产品。现在，虽说冷鲜肉的市场占有率还不是很高，但是有理由相信，凭借冷鲜肉的优势，会有越来越多的冷鲜肉摆上人们的餐桌。
在我们国家，有些消费者对冷鲜肉还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海等一线城市，冷鲜肉已占到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%－70%。可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。另外，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映热烈，发展势头迅猛，将成为中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。
1.1 冷鲜肉的定义
冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
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1.2 冷鲜肉的特点
1)安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高
2）营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
3）感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
4）食用方便：冷鲜肉不仅具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大方便，符合现代人们消费的理念。
1.3 冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点
从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。
(一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着定温度的猪肉，肉质新鲜，原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40--42℃，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。
(二)冷冻肉是指置于-18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉，肉组织呈冻结状态，
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