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抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9％，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。
热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说，因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却，可以大大减少PSE肉发生比率，减少屠宰、零售环节的经济损失，增强消费者选择购买猪肉的信心；冷却肉需要在0--4℃环境下停放24小时，让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标。
1.4 冷鲜肉发展中存在的问题
在我国，冷鲜肉的发展尽管给我国肉类市场开辟了新的空间，展现出了蓬勃的发展前景，但目前冷鲜肉在市场上并未普及，究其原因主要有以下几个方面：
① 消费意识上的误区
“半夜宰猪，早市卖肉”这是我们千百年来普遍的习惯。基于长期以来的消费习惯和认识上的错误，广大城乡居民较热衷于热鲜肉，他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生，这是不科学的。要改变这种不科学的肉类消费结构，首先应从消费意识入手，以多种形式的科普宣传活动来帮助广大居民了解和认识冷鲜肉，引导他们转变观念走向科学合理的肉类消费。
② 消费水平的限制
由于冷鲜肉的加工、流通、零售过程中要求非常严格的冷链条件，这比定点屠宰并在农贸市场直销的热鲜肉无疑需要更大的投入。冷鲜肉一般需要在有冷链条件的超市销售，其产品价格往往要上浮30%-50%，所以，冷鲜肉的生产成本高、价格较贵以及消费者对冷却肉的认识程度不足，使得肉类生产企业在发展冷却肉生产时面临较大的市场风险。
③ 冷链建设的不完善
冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者。技术关键之一是使加工、运输、中转储藏、销售展示各环节具有一致的冷环境。在我国，食品冷藏链尚未完全形成，目前肉类销售仍以农贸市场为主要渠道，冷鲜肉缺乏必要的设施来保证其销售，这无疑给冷鲜肉的发展造成了困难，因此，在冷鲜肉配送方面，除了建设现代化的物流配送中心，增大冷藏运输设备的投入外进一步完善肉类流通冷
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的市场环境。
藏链，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化经营方式，为冷鲜肉消费提供良好
1.5 发展我国冷鲜肉生产的措施
①加大宣传力度，提高城市消费者的认识水平
由于我国长期受食品短缺经济的影响，我国消费者对各类食品的安全性、卫生性及营养性意识较弱。要提高消费者对冷鲜肉的认识，必须让消费者了解冷鲜肉的优点。首先应该从消费意识入手，以多种形式的科普宣传活动来帮助广大居民了解认识冷鲜肉风味好、嫩度高、安全卫生、易于保藏的特点。 ②加强冷链建设，扩大冷却肉销售区域
冷鲜肉的流通、零售现在主要在能提供冷链的超市，但多数居民都为了方便就近在农贸市场购买热鲜肉，这导致冷鲜肉的市场难以拓展。若是加强农贸市场与居民小区商店冷链建设，满足消费者对肉类卫生安全性和购买便利的需要，这无疑会为冷鲜肉发展奠定广泛的市场基础。
③实施认证制度，为市场提供优质产品
冷鲜肉的主要特征是在低温条件下生产、运输、销售、贮藏，而其食用特征如果未经消费很难让消费者觉察到。这在市场经济条件下尤其是缺乏管理的市场混乱条件下，为不法分子提供了造假空间。例如，冷却到0-4℃ 的热鲜肉，但是没有经过冷鲜肉生产的严格冷却条件参数控制（冷却时间、冷却空气的温度、湿度的控制），属不合格冷鲜肉；保存于0-4℃的销售环境下的抹去浸出汁液的解冻肉也可以假冒冷鲜肉。有鉴于此，我国应该像实行定点屠宰管理一样，对冷鲜肉类生产实施严格的认证管理制度，依靠国家法制权威保证消费者的权益。 ④注重产品质量
要不断完善质量管理体系，重点企业应力争通过ISO9000系列国际质量认证标准，建立起我国冷鲜肉制品生产的HACCP质量管理体系，使国内的冷鲜肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准，严把质量关，创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为，使伪劣产品无立足之地。 ⑤融入经济全球化的大格局
走出国门求发展。加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场，根据产品供求数量、卫生检测要求，审时度势，选择突破口。立足国内抓管理。加入WTO
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也可以看作是一种机遇。
后，必将会有更多的外资或中外合资肉类加工企业进入中国，这可以看作是一种挑战，
2 冷鲜猪的产品级鉴定
2．1冷鲜肉系列产品及工艺特征
2.1.1分割猪瘦肉分割规格
每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌肉。 分割的规格:
颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉)。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。 大排肌肉:指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)。
后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简 称Ⅳ号肉)。
2.1.2分割猪瘦肉产品及工艺特征
1号肉（肩颈肉）
又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天\咕噜肉\、\叉烧肉\等，也适宜于氽汤。
2号肉（前腿肉）
也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
工艺标准：
前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织
3号肉（里脊肉）
也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。工艺特征为在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整
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板肉、黄瓜条几部分。
4号肉（后腿肉）。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。工艺特征为后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血。
5号肉。又称黄瓜条，与盖板肉相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于秤砣肉，是四号肉的组成部分。工艺特征为从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉），主要200多种，按加工部位分为四大类：肉类产品、骨类产品、副产品、精加工产品。
2.2 异常肉的鉴别和处理
2.2.1异常肉的鉴别
1．冷宰肉
病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是： 1）杀口不会向外翻。
2）放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。
3）无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。 4）皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。
2．黄脂肉
黄膘：饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。
黄疸：患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。
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3.红脂肉
1）因病引起的脂肪变红，不能吃。
2）放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。 2.2.2猪肉的鉴别
1）母猪的鉴别
1、皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。
2、肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。
3、肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。 4、乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。
5、骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。 6、缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。 7、肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。 2）公猪肉的鉴别：
皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。
“米猪肉”：患囊虫病的猪肉。
“米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。 2.2.3注水肉的鉴别
1、观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）
2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。
3、纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。 2.2.4猪肉发光与色变的鉴别
鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用。
肉在包藏过程中，有时产生红色斑点，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。
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