摇青的过程充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是4个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照，也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。
凉青也叫等青，是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的，历时短，理化变化快，是强化和激活；凉青则是静态的，历时长，它是两次摇青之间的等待工序，目的是限制和缓冲，起到一种承上启下的作用。（如图）
做青的作用：1、萎凋和发酵结合，使茶青内含物的量和质都发生根本的转变。2、香气也会发生很大变化：臭青—青香—花果香。 摇青比较成功的叶子其叶缘发酵均匀（如下图）：
４、杀青
杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序，也叫炒青，是铁观音初制的地三道工序。目的是使茶青受热迅速升温，以钝化酶的活性，停止氧化反映，适量散发水分，巩固品质，为茶叶塑型做准备。 目前安溪普遍使用的是滚筒式杀青机（如下图）
每锅7-10公斤 ，锅温在220°-260°，根据投茶量多少，可灵活调节锅温，量多温高，量少温低。
杀青过程中要注意控制锅温，温度过高，时间过长就会有焦糊味道，茶青含水量变低，不利于包揉成型。温度过低、时间过短，茶青有青涩感，含水量高，不耐储藏，也不利于包揉成型。下图为杀青前和杀青后的叶子
5、摔青 摔青就是把杀青好的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起，然后
高举起方巾往地上摔.其作用一是使茶青继续产生翻转、挤压、摩擦，使叶面轻度破裂，溢出茶汁，增大叶片柔软度，提高粘结度。二是通过翻转、挤压、摩擦，使叶缘的红边与叶片脱离。第二点主要是现在的茶叶流行青鲜，但红边部分发酵过重，影响茶汤色，也会使茶味不够鲜爽。所以出现了这道工序。（下图为摔青前后的叶片)
７、干燥包揉 这是铁观音初制的最后一道工序，一般工序为：初焙—包揉—复焙——复包揉—足干。
干燥与包揉做型工序，不仅可以排除茶叶水分，更重要的是可以巩固和发展前几道工序中形成的品质，完成最后阶段的转换。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，放入整形机整形。然后使用包揉机
模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，使茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求。（下图为包揉、解块过程）