第十二章 餐饮安全管理
第一节餐饮安全管理的目的与任务
一、填空
1、餐饮安全管理的目的，就是要消除 ，消除 ，保障 和 不受损失.
2、事故一般都是由于人们的 造成的，事故往往具有 和 ，执行 ，具有 ，可减少或避免事故的发生。 3、餐饮安全管理的任务就是实施 和 。
4、餐饮安全管理检查的工作重点可放在 和 这两个方面。
5、餐饮部的不安全因素主要来自主观和客观两个方面：主观上是 ， 及 ；客观上是 ， ，从而导致事故的发生。 二、名词解释 餐饮安全管理
三、简答题
1、 餐饮部加强安全管理应从哪几个方面入手？
2、 餐饮安全管理的主要任务是什么？
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第二节 餐饮安全防范
一、填空
1、餐饮安全防范的重点区域在 。
2、餐饮部常见的事故有 、 或 、 、 、电击伤、 、 、 等。 3、厨师的工作鞋要有 性能，不得穿 、 、 、 、 。
4、厨房煤气阀、煤气罐附近，应有醒目的 标记。
5、烹制菜肴时，要掌握正确的油温和操作程序，防止 过高、 过多。
6、设备使用过程中如发现 、 、 等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得 。 7、当手上沾有 或 时，不要去触摸 、 等部件，以防电击伤。
8、厨房失窃的主要目标有两个：一是 ，二是 。要防止失窃，就要加强 。 9、通常餐饮部允许进入仓库的人员有： 、 、 、 、 、 、管辖仓库区域人员等。
10、仓库的周围禁止堆放易 、易 、易 的物品。 11、造成厨房火灾的主要原因有： 、 、 、 、 以及其他人为因素造成的火灾等。
12、燃烧必须具备 、 、 三个条件。
13、灭火的基本方法有： 、 、 、 四种。 14、饭店常用的灭火器材有 ， 两类。 15、化学泡沫灭火器内装有 和 ，这两种水溶剂经混合后产生化学反应而产生 ，可以 、 ，因而可以达到灭火的效果。 16、二氧化碳灭火器的作用就是 和 ，使燃烧停止。 二、名词解释 1、窒息法
2、冷却法
三、判断正误并改错
（ ）1、清洗刀具时，应将刀具浸没在放满水的洗涤池中进行。
（ ）2、厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地捡去以防伤人。
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（ ）3、当没有梯子时，可以用纸箱或椅子代替，用来存取高处物品。
（ ）4、工作期间，为提高工作效率，便于取物品橱柜的抽屉和柜门可以打开。
（ ）5、仓库的钥匙不能随意存放，应由仓库保管员随身携带。
（ ）6、餐饮部库房的钥匙一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配制。
（ ）7、为了搬运方便，楼层厨房一般使用瓶装液化石油气。
（ ）8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。
（ ）9、“1211”灭火器对于活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质引起的火灾，有很好的扑救效果。
（ ）10、在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。
四、不定项选择
1、清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，（ ）擦。 A、由外向里 B、 由里向外 C、环形 D、由上向下 2、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用（ ）来支撑。 A、臂力 B、腕力 C、背力 D、腿力 3、 使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的事故，主要是（ ）。 A、割伤 B、烧烫伤 C、电击伤 D、撞伤 4、 厨房各部分的钥匙，下班后应集中交（ ）。
A、行政总厨 B、餐饮部办公室 C、值班经理 D、保安部 5、 煤气罐和燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。
A、1米 B、1.5米 C、2米 D、2.5米
6、厨房各岗位员工在下班前应由（ ）负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
A、厨师 B、厨师长 C、保安 D、专人 7、 自动灭火系统一般适用于扑救（ ）等的燃烧。
A、木材 B、食油 C、电器 D、纸、布等 8、（ ）灭火器主要用来扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 A、二氧化碳 B、干粉 C、泡沫 D、1211 9、（ ）灭火器主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧等，由于（ ）不导电，可以用于扑灭带电设备的火灾。
A、二氧化碳 B、干粉 C、泡沫 D、1211 10、（ ）灭火器主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。 A、二氧化碳 B、干粉 C、泡沫 D、1211
11、在使用“1211”灭火器灭火时，应将喷嘴对准火焰的（ ）。 A、焰心 B、外焰 C、根部
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五、简答题
1、如何预防“扭伤”事故的发生？
2、如何预防“烧烫伤”事故的发生？
3、食品仓库应采取哪些防卫措施来防止失窃现象的发生？
4、厨房应采取哪些防卫措施来防止失窃现象的发生？
六、论述题
1、简述厨房安全检查的主要内容。
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2、简述造成火灾事故的主要原因及预防措施。
3、什么是食物中毒？有什么样的特点？分为哪几类？
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