决定果实的色泽发育的色素主要有叶绿素、胡萝卜素、花青素及黄酮素等。 黄色苹果品种变黄是叶绿素分解，胡萝卜素增加，胡萝卜素的合成超过叶黄素。 果实红色发育主要是花青素。与糖、温度和光照有关。
苹果红色发育在戊糖呼吸旺盛时才能增强，糖是花青素原的前体。 成熟期果皮中苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性影响花青素形成。 苯丙酮酸+氨?苯丙氨酸?蛋白质 夜温低有利于糖积累。
光，紫外光易促进着色，因其诱导乙烯合成，乙烯既可增加膜透性，使糖分易于移动，又是可诱导PAL活性。
套袋 矿质营养
N多减少红色，直接原因：与可利用的糖合成有机氮；间接原因：促枝叶旺长。在树体衰弱时，N可增色，因提高光合作用。P有利于着色。K在缺时补充有利着色，足时再加，因与促N吸收，减色。N/K影响着色，苹果山东果树所，N/K=0.4-0.6果色及风味好。
水分 一般干燥地着色好。缺水地，灌水由于加强了光合作用，有利着色。 植物生长调节剂 （四）果肉质地
硬度：内因决定于细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞膨压。 结合力受果胶影响，原果胶/总果胶，可溶性果胶。 N、K减小，Ca、P增加硬度。 （五）果实的风味
糖酸含量和比例：果实中所含的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄更次之。但葡萄糖风味好。苹果、梨、柿含有三种糖，但葡萄糖和果糖大大高于蔗糖。而桃、杏以及部分李品种，蔗糖占优势。葡萄以葡萄糖最多，次为果糖，无蔗糖。
果实内二羧酸和三羧酸很多。仁果类和核果类含苹果酸多，柑桔类和菠萝含柠檬酸多，葡萄含酒石酸和苹果酸多，柿子差不多不含酸。
果成熟时酸%减少：酸呼吸氧化分解；果实增大，水分增加；游离酸变成盐，如葡萄中K与酒石酸形成酒石酸钾盐。
影响因子：温度，气温高糖酸比高，因酸少。酸分解要求一定的温度，酒石酸的分解要求的温度比苹果酸高。光照，影响光合。叶果比，适宜。矿质营养，N、P、K。
果实芳香物质：含量少，影响大。主要是醇、醛、酮、酯和萜烯类物质。 维生素含量：保证树冠受光良好。
果实的品质由外观品质（大小、果形整齐度和色泽等）和内在品质（风味、质地等）构成。
果实成熟度：
1) 可采成熟度：大小已定，未完全成熟，未充分香味，肉硬，用于贮运，加工，罐头，青梅，蜜饯
2) 食用成熟度：适于当地销售或果汁、酒，果已成熟，有固有的香味
3) 生理成熟度：生理上充分成熟，果肉松绵，种子充分成熟，果无味，用于采种。以种子为果的宜此时采，核桃，板栗。
判断果实成熟：
外观性状：大小，形状，色泽等达到固有特性
果皮色泽，底色由深绿变黄；硬度，元帅 15-17 lb/cm2，含糖量，葡萄酿酒品种，23?；果实脱落难易；果实生长日数
品种 盛花后天数 红星 140-150 45 金冠 金 140-165 乔纳155-170 王林 160-175 富士 170-1思考题: 一、名词解释 自花授粉，异花授粉，自花结实，异花结实，单性结实，无融合生殖，孤雌生殖，花粉直感，雌雄异熟，有效授粉期，花粉、胚囊的败育，果形指数，孢子体不亲和，配子体不亲和，果实成熟。
二、影响果树开花的因素有哪些？
三、造成花粉、胚囊败育的主要因素是什么？
四、影响授粉受精的因子有哪些？如何保证授粉受精的顺利进行。 五、仁果类果树落花落果动态及原因？ 六、简述提高坐果率的技术措施。
七、苹果与桃的果实生长动态有何不同。 八、影响果实增长的因素有哪些？ 九、花青素的合成途径是什么？
十、论述影响红色发育的因素及促进着色的技术措施。 十一、简述激素在果实发育中的作用。 十二、决定果实硬度的内外因有哪些？ 十三、论述提高果实品质的技术措施。