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学习驴肉火烧去哪里？“驴火”掌门人孙恩佑教给你！
发源于燕赵大地的驴肉火烧，近年来成为新的餐饮创业热点，往小里说，这买卖只需十来个平方的铺面、两三名员工、投资三五万便能开张纳客；而往大里说，从驴肉火烧起家的餐饮企业“驴福记”已经投资2.5亿元打造中央厨房，开启资本运作模式。2017年10月27日，《中国大厨》邀请河间市高玛纳驴肉火烧第三代传承人孙恩佑加盟“《中国大厨》餐饮创业技术培训”，传授正宗驴肉火烧制作技艺。哪种驴的腥膻异味小、肉香浓郁、适合制作“驴火”？驴肉优劣如何鉴别？如何用十二味常见的香辛料调出上乘的驴肉卤水？老汤如何保存、再次使用如何续料？焖子怎么才能熬得晶莹剔透、软嫩滑爽？咬一口酥脆掉渣、面香四溢、层薄如纸、用打火机一点即着的火烧，藏着哪些制作要领？在首届“驴肉火烧”培训班上，来自全国各地的学员们共同见证了孙恩佑大师的精湛技艺。
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孙恩佑 河间高玛纳传统驴肉火烧制作技艺传承人。
离京返乡 成为“失败典型”
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“是高玛纳的师傅教吗？是的话我马上报名！”来自黑龙江哈尔滨的陆桂玲，看到“中国大厨首期驴肉火烧创业技术培训”即将开班的消息后，立即打来电话。原来，她有一次到河北探望好友，尝过“高玛纳”驴肉火烧之后念念不忘。回到哈尔滨，她注意到当地几乎很难找到口味正宗的“驴火”小店，如果自己能开一家，市场前景肯定很好。在得到高玛纳掌门人孙恩佑亲自前来授课的答复后，她赶忙订了机票。
这家让陆桂玲念念不忘的“高玛纳”，其实在“驴火”的大本营——河间府几乎人人皆知。与常见的夫妻小店不同，位于当地繁华路段的“高玛纳”总店，营业面积超过800平方米，单店的年净利润超过600万元，无论体量还是营业额，都甩开了友商一大截，能在驴肉火烧店扎堆的河间取得这样的成绩，既仰仗祖辈的积累，又得益于现任掌门人孙恩佑的坚守和开创。
“高玛纳”由孙恩佑的祖父创立，传承至今已是第三代，由于从小看够了家人日日夜夜在案边炉前的忙碌，孙恩佑对这一行当丝毫不“感冒”。大学毕业后，他选择留在北京，供职于一家国内知名的软件外包公司，没几年便在北京置了房、买了车，看着比同龄人混得好了，孙恩佑也开始飘飘然起来。2009年，也就是严查酒驾的第一年，满不在乎的孙恩佑因酒后驾驶被警方拘留十五天。吃了半个月的“号饭”，使他产生了两个想法：一是觉得没脸见人，没法在北京的同事、朋友圈里继续混下去了；二是感觉自己以前作风不踏实、行为不严谨，
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全身充满了浮躁的情绪。反思多日后，孙恩佑决定离开北京返回河间，踏踏实实地继承祖业，帮母亲打理“高玛纳”这个老字号。可没想到，邻居间很快就流出了“孙家儿子在外打拼不成，落魄回家接班”的传言，一时间，孙恩佑被当成了十里八村教育孩子时都会提起的“失败典型”。
每日到凌晨 苦练两年多
因为孙恩佑对店面经营和“驴火”制作技艺一窍不通，所以总共只有二十名店员的“高玛纳”，在他接手后的第一个月就有18人同时提出了辞职，这对孙恩佑无异于当头一棒。为此，孙恩佑除了跟着母亲学些店面管理，还主动到厨房帮忙，晚上员工下了班，他就躲在厨房练习切配、翻勺、打火烧直到凌晨。如此苦练了两年多时间，他不仅能独立上灶炒菜，还能在餐点一个人扛起打火烧的重担。员工们见他打出的火烧，已经跟店里干了二三十年的老师傅不分伯仲，也都开始对他信服了起来。
2009年孙恩佑刚接手高玛纳时，全年净利润只有六十多万，截至2016年末，仅总店的年净利润就已经突破了六百万。如今，邻里间提到孙恩佑，标签早已变成了“肯吃苦”“懂经营”“有想法”。 几片回味醇厚、香而不柴的驴肉，一撮晶莹剔透、软嫩滑爽的焖子，夹入酥软适口、面香四溢的火烧中，成就了风靡燕赵大地的风味小吃—驴肉火烧。“驴火”在华北地区的大街小巷随处可见，按源流又可分为两个版本——保定版和河间版，本月，《中国大厨》摄制组辗转
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石家庄与沧州两地，采访多位专攻“驴火”数十年的老板、大厨，按照煮驴肉、做焖子、打火烧这三大步骤，深度揭秘“驴火”制作的六大技术点。