浙江省公共营养师2009年5月16日技能考卷
一、膳食调查与评价(20分) （第一章）
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表： 附： 食物成份表(每100克可食部分） 食物名称 面粉 鸡蛋 粳米 豆腐 猪肉 韭菜 茄子 青菜 海带 草鱼 重量（g） 300 120 400 200 100 150 100 50 100 200 食部（%） 100 87 100 100 100 90 98 94 100 58 蛋白质（g） 15.7 12.2 6.4 9.2 19.6 2.4 0.8 1.4 1.4 17.7 脂肪（g） 碳水化合物（g） 2.5 10.5 1.2 8.1 7.9 0.4 0.2 0.3 7.5 2.6 70.9 0 78.1 3.0 0 4.5 5.3 2.4 15.3 0.5 1、小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？ 2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 3、计算蛋白质的食物来源。
参考答案：
1、能量及三大营养素比例（7分） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量kcal 实际值 17.8% 15.7% 66.5% 3366.4 参考值 15% ~ 20% 20% ~ 30% 55% ~ 60% 2、评价：热量摄入过多；脂肪摄入不足；碳水化合物比例较高，应减少其摄入量（3分） 3、计算蛋白质食物来源（10分） 食物种类 谷类 豆类 其他植物性食物 动物性食物 摄入量（g） 72.7 18.4 6.0 52.9 占总摄入量（%）
47.3 12.2 4.6 33.3 蛋白质的主要食物来源是植物性食物，优质蛋白质比例过低，未达到2/3以上。
二、人体营养状况测定和评价(20分) （第二章）
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
参考答案：
1、合理膳食，营养均衡（4分）
2、摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（4分）
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线场考 号证考准 订 名姓 门 装部位单
3、奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （4分） 4、养成良好的饮食习惯（4分）
5、多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（4分）
三、营养咨询和教育（20分) （第三章）
某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。
参考答案： 答案评分标准： ①题目（鲜明，突出骨质疏松） 2分 ②什么是骨质疏松？ 2分 ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 2分 ④老年人骨质疏松的原因分析 4分 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 4分 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 6分
四、膳食指导和评估(20分) （第四章）
作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该： （1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？
（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？ （3）如何核算食堂一日食物原料的总量？ （4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？
（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？
参考答案：
（1）能量供给量确定 ①根据平均年龄或标准人 （2分） ②根据国家标准 （2分）
（2）制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。 （3）当食谱确定后，计算食物总量可按下列步骤进行：
1）先设以女生的一日能量为基准，计算并确定其一日用餐的各食物的用量。 2）计算出男生折合女生系数。 3）算出集体用餐的总人日数。
4）算出集体用餐的某食物一日食物原料的总用量=某食物女生每人每日市品用量×总人日数。
（4）注意事项 ①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱 （2分） ②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 （2分） ③注意盐的用量 （2分） （5）判断方法
1）确定用膳者全日摄入的每一种食物原料的数量；
2）通过查阅食物成份表，计算出每一种食物原料所能提供的能量；
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3）将所有食物原料的提供的能量合计，计算出用膳者全日摄入的总能量；
4）将计算所得的总能量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行比较，确定用餐者从膳食中获取的能量是否达到了目标的要求。
五、社区营养管理和营养干预(10分) （第六章） 下表是某学校学生缺铁性贫血情况统计资料： 2006年某小学缺铁性贫血发病情况
年级 总人数 男 女 贫血发病人数 贫血患病人数 三 650 320 330 50 121 四 750 360 390 34 156 五 700 401 299 35 98 六 780 380 400 32 105 合计 2880 1461 1419 151 480
参考答案:
男性构成比 = 1461/2880 = 50.7% （1）分 女性构成比 = 1419/2880 =49、3% （1）分 五年级学生缺铁性贫血发病率= 35/700 = 5% （2）分 五年级学生缺铁性贫血患病率= 98/700 = 14% （2）分 六年级学生缺铁性贫血发病率= 32/780 = 4、1% （2）分 六年级学生缺铁性贫血患病率= 105/780 = 13、5% （2）分
六、食品营养评价(10分) （第五章）
案例分析:下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。 1、确定检验项目
（1）确定产品的营养特点 （2）确定产品质量检验项目 2、送检样品
3、与企业产品质量标准比较 4、营养素参考数值计算 [(某营养素含量×单位重量)/营养素AI]×100％ 5、营养声称选择
6、营养标签的核定和归档
参考答案：
1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别 2、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点 （2）确定产品质量检验项目 3、送检样品
4、整理检验数据，至少有10次以上的结果 5、数据修约
6、与国家产品质量标准比较
7、营养素参考数值计算：[(某营养素含量×单位重量)/营养素NRV]×100％ 8、营养声称选择； 9、营养标签的核定和归档
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