等均有发展。郑板桥诗云：“笋菜沿江二月新，家家厨师剥新筠。”惺庵居士《望江南》云：“扬州好，端午乐何如。到处艾绒悬绣虎，大家蒜瓣煮黄鱼。跳羊闹通衢。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”时说：“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇。”近年来，随着人民生活水平的提高，淮扬家常菜又有了进一步的发展。
当前，淮扬家常菜具有如下特点：
所用原料以当地生产为主，如里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹，湖荡地区的麻鸭、野味、荷藕、长江中的刀鱼、鲥鱼，郊区的萝卜、青菜、芹菜、茄子、毛豆、豇豆??均力求新鲜、洁净，同时还注意荤素搭配，营养平衡。
菜肴制作上注重季节性，并与民俗节庆相结合，如春季的韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼，夏季的毛豆米烧仔鸡、干咸菜烧肉、丝瓜豆腐汤，秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季的雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带\红色\的菜肴、水果，则更具民谷风情。
菜肴制作力求简便易行，以小炒、烧、煮、炖、焖居多，炸、熘、火锅也常使用。由于长期的文化熏陶，扬州家常菜的制作水平普遍较高。比如狮子头，许多家庭中的中年男、女主人都能\露一手\，且决不比一般店里的水平差。在家常菜风味上，以清鲜淡雅、咸甜适中为主，冬日也追求浓郁或辛芬之。
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教 学 菜 品
1、无锡肉骨头
主料：猪肋排骨50000克
调料：绍酒1250克、精盐1000克、酱油5500克、白糖2500、葱结200克、
姜块200克、八角250克、桂皮250克 制作方法：
1、将排骨斩成块，用精盐拌匀，放入缸内腌约12小时。
2、将腌制好的排骨取出，放入大铁锅内，加清水浸没，用旺火烧沸后，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱结、姜块（拍松）、八角、桂皮，舀入清水25千克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再加酱油、白糖，盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。 成品特点：
色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，油而不腻。
2、翡翠蹄筋
主料：干猪蹄筋100克
辅料：丝瓜300克、熟火腿片、湿淀粉40克 调料：鸡清汤250克、精盐3克、色拉油500克 制作方法：
1、将干猪蹄筋投入三成热温油中，焐至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗、去净碱味，待用。
2、将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。
3、将锅上火，倒入色拉油，烧至四成热时，放入丝瓜条焐油至碧绿色，倒入漏勺。炒锅再上火，注入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、色拉油50克，烧至蹄筋软糯，再加盐、丝瓜条，烧沸后用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘内即可。 成品特点：
丝瓜条碧绿似翠，蹄筋白糯肥软，色泽鲜明，口味鲜咸。
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3.醉蟹清炖鸡
主料：光母鸡、醉蟹 辅料：火腿、葱结、姜片 调料：醉蟹卤、绍酒、精盐 制作方法：
1、在沙锅内放竹箅垫底，将鸡、鸡油、肫、肝、火腿放入，加满清水，入酒、葱结、姜片，烧沸，焖至酥烂。
2、去竹箅、葱结、姜片，捞出肫、肝、火腿，切成片再放入。同时，将醉蟹蒸两分钟取出，切开，放在砂锅内，浇上醉蟹卤，略烧沸。成品特点：
醉蟹入馔具有特殊香气，醉蟹卤可做汤菜、凉拌菜，芬芳爽口。
4. 芦笋水晶虾
主料：泰国虾仁（41－50头/斤）500克、鲜芦笋2只 辅料：白果100克、陈村枧水100克、湿粉少许、西兰花1只 调料：盐、味精适量、鸡汤少许 制作方法：
1、水晶虾仁制备，上浆滑油后与白果同炒。 2、鲜芦笋去皮用鸡汤煨熟。
3、将炒熟的原料盛在盘中，西兰花烫熟后摆盘。
5. 黄汁鮰鱼
主料：鮰鱼1条 辅料：莴苣250克
调料：素油100克、盐、味精适量 制作方法：
1、鮰鱼制净，白烧。
2、莴苣切丝，同烧好的鮰鱼一起装盘。
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6. 三套鸭
主料：活家鸭1只（约重2000克）、活野鸭一只（约重750克）活菜鸽子1
只（约重250克）
辅料：熟火腿75克、水发冬菇50克、冬笋片100克 调料：绍酒100克、精盐6克、葱35克、姜25克 制作过程：
1、将家鸭、野鸭、菜鸽去毛，分别制净。三禽分别整料去骨，然后入沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙放冬菇、火腿片、冬笋片，即成“三套鸭”生坯。
2、将生坯入沸水锅中稍烫，取出沥干水，放入有竹箅垫底的砂锅中，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度），置中火上烧沸，撇去浮沫，用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移至小火上焖约3小时左右酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝、切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身身上，放入精盐再焖30分钟即可上桌。 成品特点：
肉质酥烂，形态完整。家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩,内外三种原料越吃越鲜，越吃越嫩。
7. 鲃肺汤
主料：鲃鱼400克
辅料：鱼骨200克、葱、姜、香菜末 调料：盐、味精、胡椒粉适量、酒适量 制作方法：
1、鲃鱼加工干净，鱼骨熬成浓汤，加葱、姜、酒、鲃鱼用大火熬制。 2、再放入锅中加盐、胡椒粉、香菜末调味即可。 成品特点：
鲃鱼鲜美、汤汁稠浓。
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8.软兜长鱼
主料：小长鱼1000克
辅料：葱结5克、姜片10克、湿淀粉25克
调料：料酒10克、酱油25克、香醋115克、味精1克、粗盐75克、白胡
椒粉0.5克、色拉油100克 制作方法：
1、锅內放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加入少量清水，并用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约三分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，然后捞出，用专用工具将鳝鱼去骨，取脊背肉一掐两断。
2、先将鳝鱼放在沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。将锅置于旺火上，加入色拉油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，烹入香醋，淋入色拉油，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即可。 成品特点：
脊背肉乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
9. 蟹粉豆花鱼片
主料：鳜鱼1条
辅料：蟹粉150克、鸡蛋4只、食粉少许、红椒、香菜少许 调料：姜葱少许、盐、味精各适量 制作方法：
1、鳜鱼起皮，上浆滑油。 2、蒸蛋羹，放入鱼片。 3、炒蟹粉调制成蟹汁。 4、淋浇，姜葱椒丝炸香。
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