汇嘉商务酒店 餐厅操作标准与流程 职位：餐厅服务员 步骤 1．准备工作 任务名称：洗皿工作流程 标准 提示 1．了解当日客人用餐数量，合理安排*必须使用环保性，对人体安全的洗涤工作 2．检查进、排水系统是否正常 3．检查消毒碗柜是否正常 4．检查洗涤剂是否充足 洗涤剂 *如有跑漏现象，及时报修 2．清洗 1．对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，*按比例在洗涤池内兑好洗涤液 对破损及残缺的及时挑选出来进行更*将茶杯、酒杯与餐具分开 换 冲洗 行擦洗 *将餐具内的残渣倒进垃圾桶内 *特别是要对餐具的棱角部分要认2．首先进行清渣工作，再对餐具进行*冲洗后将餐具放入洗涤池中 3．进行洗涤工作，用百洁布对餐具进真清洗 3．清毒 1．用清水冲洗干净，用已消毒过的口*洗涤时要小心作业，摆放时不要布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的过高，避免损坏 水迹擦拭干净，达到规定要求 2．将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理 *洗涤液要根据情况及时进行更换 4．摆放保管 1．将已消毒好的餐具、酒具、茶杯按*消毒完的餐具必须保持干燥、无规定进行摆放 2．认真进行保管，避免丢失损坏，避免二次污染 水迹 步骤 标准 提示
汇嘉商务酒店 餐厅操作标准与流程 职位：餐厅服务员/督导 步骤 1．准备 任务名称：餐厅物品盘点流程 标准 1．准备好《餐厅物品盘点表》 提示 *每月25日对各类餐具、饮品、香烟等进行盘点 2．盘点 1．清点餐厅所有物品 *清点时查看餐具是否破损、开裂，如有作报损处理。 *清点饮品、香烟等存量是否正确，保质期是否超过，将即要到保质期的提前售卖 3．汇总记录 1．将各类物品的盘点数量记录在《餐厅 物品盘点表》上 4．核损 1．算出本月的损耗数 2．餐具损耗数汇总报总经理 *损耗数=上月盘点数+购入数-本月盘点数 充 5．补充 1．根据餐具损耗数申购餐具 单》上，报驻店经理、财务审批 *确保餐厅物品以核定基数作3．由财务将损耗金额计入餐厅成本中 *饮品、香烟等消耗品需及时补2．将申购品种、数量填写在《物品申购为日常周转量
汇嘉商务酒店 餐厅操作标准与流程 职 位：厨师 步骤 1．准时签到上岗 2．餐前准备工作 3．菜肴加工制作 任务名称：厨房每日工作流程 标准 1．提前到酒店签到 2j规范着装，注意个人卫生和仪 容仪表 1．对照采购申请单，验收、领取 厨房当天所用原料 2．做好蔬菜、肉、干货等原料的 加工准备工作 3．清理厨房卫生与厨房用具 检查厨房设施设备 4．检查库存和食品卫生验收 1．按规定制作早餐品种 2．当日午市开市准备 3．制作主食及冷荤 4．烹制菜品 提示 *工作细心认真、准备充 分及时 4．用餐结束 5．制定采购计划
1．清理厨房，保持干净，检查厨 房设备安全 2．听取餐厅服务员的意见和建议 改进菜肴质量 1．按仓库备品情况和第二天预订 情况制定第二天的采购计划 2．采购联系和申报 *注意燃汽瓶／管道等的 关闭，杜绝安全隐患 *关注酒店出租率情况
汇嘉商务酒店 餐厅操作标准与流程 职 位：厨师 步骤 1．准备 2．盘点 3．记录 4．补充
任务名称：厨房物品盘点流程 标准 1． 原材料、调味品由厨师 进行盘点。 提示 *每月25日对各类物品进行盘 点。 2． 准备好《原材料盘点表》 1． 查点冷柜内的冰冻食品 2．盘点库存的干货、调味 品。 1． 估计厨房的待用食品和 调味品，将清点后的数 量、份量填写在《原材 料盘点表》上。 2． 将特殊情况填写在备注 栏内 1． 根据盘点的数量，及时 采购库存较少的食品和 调味品。 2．将采购数量、份量、价 格等填写在《采购记录 本》上。 *对使用率较少的干货或调味 品，应少进少存。 *原材料的使用应执行“先进 先出、易坏先出”的原则。 *观察冰冻食品的色泽，将成 色不佳的放在外边，及时使用。 *查看调味品、干货的有效期， 避免超过保质期。
汇嘉商务酒店 餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 步骤 1．会议前准备 2．会议服务 3．结束工作
任务名称：会议室服务 标准 1．卫生清洁，桌椅摆放整齐。． 2．会议桌摆台工作，摆放便签 纸、铅笔。 3．根据客人需要摆放物品，如烟 缸、矿泉水、台花、水果、投 影仪及幕布、横幅等；检查设 备设施。 1．根据客人需要提供会议中服 务，如烟缸清理、茶点服务、 纸笔服务等。 1．会议后提醒客人带好随身物 品。 2．查看会议室内、衣柜内是否有 客人遗留物品。 3．按正确程序关闭设备设施，然 后进行清洁卫生工作。 4．涉及收费问题，请会务组人员 结算。 *确保客人财物安全 *确保设备安全，营业 场所整洁 提示 *保持整洁 *确保会议使用的设备 设旖完好，操作正常