HACCP体系在
乳制品生产中的应用
■何楚莹光明乳业股份有限公司技术中心
【摘要】本文着重讨论了HACCP体系在乳制品生产中的应用。对乳制品生产的不同类型和环节中
HACCP体系的建立进行了分析，阐述了危害分析和关键控制点的建立和控制，以期达到促进乳制品生产和提升产品品质，保证产品安全性的目的。
关键词：HACCP体系；乳制品安全；危害分析；关键控制点
体系为保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。其着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP体系都要能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，成为适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
民以食为天，食以安为先。充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍
HACCP是“Haza
CriticalControl
rd
量保证技术、水产品危害及监控措施等；1996年，农业部结合水产品出口贸易形势，颁布了冻虾等5项水产品行业标准并进行了宣传贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。近年来，随着HACCP体系的应用和推广，乳品行业开始普遍建立HACCP体系，进行企业产品安全生产、销售控制。
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HACCP体系在乳制品中应用
中国乳业的发展和崛起开始于20
的意义
世纪80年代。经过几十年的发展，随着人们生活水平的快速提升，乳制品已经不再仅仅作为珍贵的营养品供给特殊人群食用，而是成为老百姓日常菜篮子里和餐桌上不可或缺的普通食品。近年来，全国的乳制品生产商如雨后春笋般涌现，一方面代表了乳制品工业的繁荣发展，但另一方面也不可避免地，由于生产企业的良莠不齐带来了诸多生产安全和卫生的问题。正因为乳制品与老百姓的生活息息相关，同时作为食品的本质又使其对人体的健康有着密切的影响，因此，乳制品的安全卫生成为近几年政府、社会和每个消费者所关注的重点问题。而HACCP体系作为当今最先进的食品安全管理体系，在保证食品质量安全
的工作中已经充分显示出其优越性，
Analysis
是人类健康和生命的主要威胁之～。而HACCP体系是一种预防性品质控制系统，它通过对每一道加工步骤中可能存在的物理、化学和生物的显著危害进行分析，制定出具有针对性的、可采取的预防性措施，将影响食品安全的危害控制，消除或降低到一个可接受水平，从而最大限度地保证食品的安全和卫生。
中国的食品和水产界较早关注和引进HACCP体系保证质量。1991年，农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会；1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质
Point”的英文缩写，
即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质最好的、最有效的管理体系。国家标准GB丌15091--1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的～种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
20世纪60年代初，美国的食品生产企业与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP
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