具有以下特点：①原料品种不多，但
来源范围广，成分复杂，致病菌、重金属及其它杂质等危害均可能发生；②加工工艺较为简单，尤其是采用重复利用的玻璃瓶且使用铝盖封口，一旦玻璃瓶清洗不干净就会产生交叉污染，同时，玻璃瓶在清洗和运输过程中碎裂产生的玻璃渣等如果混入乳制品中，将直接给消费者带来安全隐
患i③对灌装温度和冷藏要求较高；④玻璃瓶装巴氏杀菌奶采用的是铝箔
压盖，密封情况较差，产品容易在保质期内变质或者发生二次污染。因此，瓶装巴氏杀菌奶的安全性必须贯穿于整个产品链，离不开每道工序的预防控制。
在完成对巴氏杀菌奶危害性分析和评估之后，根据关键控制点判断方法，可以初步确定在巴氏杀菌奶加工过程的4个关键控制点，分别是原料奶验收、杀菌工序、灌装工序和CIP清洗工序。2-2．1原料奶验收
除了对原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、杂质度、细菌总数等指标进行检测之外，还要通过酒精试验、玫瑰红实验、抗生素残留检测、TTC检测等各种实验手段来检测原料奶的品质。同时，对可能影响原料奶品质的外部因素如奶槽车中生奶的温度、储存时间等指标也要进行严格的限定。此外，还有一种特殊情况就是原料奶中残留的化学试剂。如果在原料奶验收过程中未检验出化学试剂，那么在后续的生产过程中就无法消除其危害。所有指标验收合格后，该批次原料奶方可进入生产系统。一旦出现偏差，必须对该批次原料奶作处理甚至是报废，并追究相关原料奶供应商的责任。2．2．2杀菌
关键的指标是杀菌的温度和时间，这个CCP点关系到最终产品的微生物状况。对于不同的乳制品，这2个指标各不相同。必须严格观察和记录
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杀菌过程中这2个指标的数值，保证记录和实际相吻合并符合关键限值的要求。为了防止工人出现疏忽和乱填写的情况，最好定期对这些记录进行审核。一旦出现偏差，必须对产品重新进行杀菌。2．2．3灌装
主要是灌装封合性即密封性指标。这个指标与产品最终品质密切相关，尤其体现在生物性危害方面。可以通过挤压实验和染色实验对产品进行检验，即挤压后封口处无渗漏，染色液无渗透。一旦出现偏差，该批产品报废。
2．2．4ClP清洗
主要指的是对与产品接触的缸、管道和其它设备的CIP清洗和消毒。这同样关系到产品的微生物状况，同时还会对产品的化学性质或者化学危害性有一定的影响。在这个CCP点中，有几个关键的限值，包括CIP清洗液(通常为碱液和酸液)的温度和浓度，清洗和消毒的时间，包括清洗结束后的清洗液的pH值。这些都必须严格按照流程进行详细的记录，一旦出现偏差，必须重新进行CIP清洗。2．3在UHT灭菌奶生产中的应用
UHT灭菌奶是以牛奶或复原奶为原料，脱脂或不脱脂，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装制成的产品。UHT灭菌奶是20世2-P．60年代出现的液体乳制品，各个国家的灭菌条件略有不同，欧美国家为135～1500c、0．5—4．0s，日本为1
20一1
30。C、2s，我国为
135～145℃、3～4s。UHT灭菌奶的特点是加热时间短、温度高，难以较好地保持牛奶中的风味和营养成分，可以杀灭原料乳中99．9999％的细菌，而且产品保质期长。
在UHT灭菌奶的生产加工过程中，污染环节比较多，但并不是所有的危害点都是关键控制点。根据上述危害分析，通过HACCP体系判断确定关键控制点，和巴氏杀菌奶基本一
致，包括原料验收、杀菌和灌装。但由于产品本身的特性，在具体控制上与巴氏杀菌奶有所不同。2．3．1原料验收
与巴氏杀菌奶相比，由于UHT灭菌奶具有较长的保质期，所以对包装材料的要求也比较高。因此，在原料验收这一关键控制点中，除了对原料奶进行验收之外，还要着重对包材进行验收，包括每个批次的包材必须具有相应的检验报告和产品合格证，还要对产品进行技术指标及微生物检测。对包材的高要求也意味着对包材的供应商必须进行严格的审核，必要时须对供应商实施一定的管理措施，出现偏差时，要及时更换包材并追究相关供应商的责任，必要时还要更换供应商并追溯及处理产品。2．3．2杀菌
包括灭菌温度、回流保护温度和保温时间。由于这类型产品采用的是超高温瞬时灭菌，因此对杀菌温度和时间必须进行严格和精确的控制。同时，对杀菌设备的维护也相当重要。一旦杀菌过程出现偏差，必须重新灭菌。2．3．3灌装封合
灌装封合的密闭性也会影响产品是能否到预定的较长的保质期(一般为6个月)，因此在这个控制点中要重点监控产品灌装封合是否严密，包括各个部分的封合如纵封、横封和贴条的温度或高频。此外还要进行导电试验、染色试验、伸展试验等。一旦出现偏差，必须立即调整包装机，对已经灌装的产品进行评估并适当处理，如报废或者返工。
3在乳制品生产中实施HACCP体系的要求
综上所述，对于HACCP体系在乳制品生产环节中的应用，要想建立比较完善的体系并取得良好的效果，真正对乳制品的品质和安全性起到提