2.2 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonases)
聚半乳糖醛酸酶是在有水环境下促进聚半乳糖醛酸链水解的一种果胶酶，应用最为广泛。根据水解作用机理不同，它可以分为内切聚半乳糖醛酸酶(E.C.3.2.1.15)和外切聚半乳糖醛酸酶(E.C.3.2.1.67)。外切酶又可以划分两种类型：一种是真菌外切聚半乳糖醛酸酶，它的终产物是单体半乳糖醛酸；另一种是细菌外切聚半乳糖醛酸酶，它的终产物是二聚体的半乳糖醛酸。 2.3 裂解酶(pectin lyases)
裂解酶(反式消去酶)是通过反式消去作用裂解果胶聚合体的一种果胶酶，裂解酶在C-4位置上断开糖苷键，同时从C-5处消去一个H原子从而产生一个不饱和产物。根据其作用机理以及作用底物的不同，裂解酶可以划分为：① 内切聚半乳糖醛酸裂解酶(EndoPGL，E.C.4.2.2.2)；② 外切聚半乳糖醛酸裂解酶(ExoPGL，E.C.4.2.2.9)；③内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(EndoPMGL，E.C.4.2.2.10)；④外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(ExoPMGL)。
3、果胶酶的理化性质
3.1 果胶酶活力检测方法
掌握可靠的酶分析定量方法是开展果胶酶研究工作的重要前提。果胶酶的测定方法很多，各具特点，且酶活单位的定义不同，要根据不同情况加以选择对比。常用的酶活力测定方法有：
3.1.1 滴定法
滴定法主要用于测定果胶酯酶的活力，根据该酶作用机制，采用滴定羧基来评价酶活。果胶酯酶的活力还有一种测定方法，即，通过气相色谱或液相色谱仪定量分析甲醇，根据甲醇的生成量来评价酶活，此方法比较精确但要求较高。
3.1.2 黏度下降法
黏度下降法基于果胶物质在酶的作用下大分子降解伴随底物溶液黏度下降这一事实，以底物黏度下降的百分比来评价酶活。该方法所测定的酶活性，主要是反映内切酶酶活。
3.1.3 脱胶作用时间法
该方法根据果胶物质在未被酶解之前以及在酶解反应的不同时期能在异丙醇溶剂中形成大小不等的胶团而判断酶的活性。该方法最能反映内切水解酶和内切裂解酶两种酶在实验条件下的综合能力。
3.1.4 还原糖测定法
无论是内切还是外切果胶酶的作用，长链果胶分子的糖苷键断裂结果都产生还原端基。这些还原端基的生成量。可用来表示酶活性。最为常用的为DNS(3，5－二硝基水杨酸)法。
3.1.5 235nm处紫外吸收测定法
这是专门测定裂解酶活力的一种方法。裂解酶作用于底物经历一个β－消除反应，使底物生成非还原末端C4、C5 之间带有双键的产物，该产物在235nm处产生最大果胶酶紫外吸收，酶活性测定正是根据该反应产物而设计的。
4、果胶酶在果汁中的应用