4．1．果汁的提取
制汁是果汁和果酒生产的关键作业。目前果汁的提取方法主要是加压榨出汁法和过滤法，果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。由于绝大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成，所以细胞壁的结构比较紧密，单纯依靠机械加工或化学方法难以将其充分破碎。然而，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后，有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。如现代技术可以将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汁工艺中，出汁率可提高5％～25％，生产能力也大幅提高，生产效益得到了很大的提高，
4．2果汁的澄清与过滤
果汁生产中的一个重要环节是澄清，刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分层和浑浊，影响产品外感观，制约着产品的合理利用，造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分。果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果，然后再用Ca2+沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁。研究表明，用果胶甲基酯酶和聚半乳糖醛酸酶处理苹果汁有很好的效果。但在使用酶制剂对果汁进行处理时，还要注意温度和pH值等外界因素的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温和常压下进行，通常24h左右可使果汁澄清。
4．3果酒的澄清与过滤
果酒的透明度是影响果酒质量的一项重要指标。要获得清亮透明的果酒，澄清过滤则是一项必不可少的技术手段。果胶的存在会使果酒出现透光率差、浑浊和出现沉淀等现象。用果胶酶处理果酒后，能够清除由于果胶引起的浑浊和沉淀，提高果酒的透光率指数与稳定性。在果酒发酵前或发酵中，一般广泛采用果胶酶处理，因为酒精对果胶酶具有一定的抑制作用，如果发酵后使用果胶酶，不仅会使酶用量加大，处理时间延长，而且处理效果也不理想。
4．4在超滤工艺中的作用
超滤是一种新型的过滤技术，近年来被广泛应用在生产清汁及浓缩清汁的果品加工业中。与传统的过滤相比，超滤速度快、效果好，但其主要缺点是会引起果汁及浓缩果汁的后混浊；同时由于果汁中大量糖的存在，在超滤过程中，不仅会使超滤系统产生次生覆膜，而且会降低超滤通量。加入分解多糖物质的商品果胶酶，可减少次生覆膜的产生，提高超滤通量。
如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底，则在超滤时极易堵塞超滤膜，使超滤速度下降，而且超滤膜难以清洗。与化学方法相比，用果胶酶对超滤膜清洗的优点是能完全把生物分解，可以在最佳的pH值和温度下作用，缩短清洗时间，增加超滤膜的通透量和使用寿命，节省能源，节省时间，增加产量。因此超滤技术与酶技术配合对超滤发挥至关重要德作用。
4．5对果品营养成分的影响
利用果胶酶生产果汁不仅能提高出汁率，而且保留了果汁中的营养成分。其中果汁的可溶性固形物含量明显提高，这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分所组成，果汁中胡萝b素的保存率也明显提高。Chang Tung—