食 品 科 技
年 第 卷 第 期
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓漩涡振荡器：其林贝尔公司。明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐1.2 菌株分离及其形态特征观察
红[1-2]。云南普洱茶成品包括直接再加工为成品菌种的分离富集培养采用马铃薯培养基[10]：的普洱茶生茶和经过人工速成发酵后再加工而成马铃薯200 g，蔗糖或葡萄糖20 g，琼脂20 g，加蒸的普洱茶熟茶，成品后都还持续进行着自然陈化馏水至1 L，分灌于三角瓶中，121 ℃湿热灭菌30 过程，具有越陈越香的独特品质。目前，研究认min，60 ℃保温备用。
为普洱茶中的微生物与普洱茶的品质有着密切的分别将1至5号样品置于超净工作台下，用取关系。普洱茶渥堆发酵过程中，少数耐受性强的样器取样品中间部分的1 g，放入300 mL无菌水振微生物在茶叶基质中生长，通过生物代谢、繁殖荡器15 min，得到含茶样微生物的样品溶液[9-10]。和交替氧化，产生大量热能，将茶叶内含物进行并将样品溶液分别制成原液、10-1、10-2、10-3稀转化产生形成普洱茶特殊风味和品质成分[3]。陈释样液。各取1 mL倒入分离富集培养基，35 ℃恒宗道[4]研究发现，在针对普洱茶加工过程中微生温培养1~10 d，根据初分菌落的形态特征(形状、物及酶系变化的研究中，黑曲霉、毛霉、根霉、大小、颜色及表面特征)，挑取单菌落反复划线纯灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加化3~4次。将纯化后的菌株密封后于2~3 ℃低温条工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总件下保存，做产酶性能鉴定。数的80%，这些微生物直接影响普洱茶品质风味1.3 菌种的产酶性能鉴定
和保健功效的形成。黑曲霉的数量，在普洱茶发菌种鉴定培养基[9]：(1)淀粉酶鉴别培养基：酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多0.5 g硫酸镁，0.01 g七水硫酸亚铁，3 g硝酸钠，种水解酶[5-6]，水解产物大多为单糖、氨基酸、果0.5 g氯化钾，1 g磷酸氢二钾，可溶性淀粉30 g，糖等，使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加琼脂20 g，加蒸馏水至1 L。(2)纤维素酶鉴别培养茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定基：0.15 g硫酸镁，2 g磷酸二氢钾，5 g羧甲基纤了基础。此外酵母属也是普洱茶品质形成的重要维素钠，2 g酵母粉、15 g琼脂，加蒸馏水至1 L。菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接(3)蛋白酶鉴别培养基：0.36 g磷酸二氢钾，0.5 g硫与酵母菌密切相关[7-8]。本文对5种不同产地、种酸镁，0.014 g氯化锌，1.07 g磷酸氢钠，0.16 g氯化类、年份的普洱茶饼微生物进行分离，并对其进钠，0.002 g氯化钙，20 g琼脂，加蒸馏水至1 L。行产酶特性初探，为普洱茶品质形成相关研究提(4)果胶酶鉴别培养基：30 g乳糖，3.5 g硫酸铵，20 供一定的理论依据。g麦麸皮，2 g碳酸钙，10 g果胶，20 g蔗糖，22 g琼1 材料与方法脂，加蒸馏水至1 L。以上培养基均121 ℃湿热灭1.1 试验材料
菌30 min，60 ℃保温备用。
保存菌种35 ℃条件下活化12 h，分别接种于1号：2005年勐养国艳茶厂生产普洱熟茶饼；淀粉酶鉴别培养基、纤维素酶鉴别培养基、蛋白2号：2005年生产马帮茶饼；3号：2003年云南六酶鉴别培养基、果胶酶鉴别培养基中，培养基上大茶山茶厂生产云山礼品青饼茶；4号：2004年勐出现酶水解透明圈时对分离所得微生物进行产酶养国艳茶厂生产普洱青茶饼；5号：2005年云南省性能鉴定。水解透明圈的大小，体现了微生物的自然科学基金项目组研制普洱熟茶饼。
产酶性能[11]。琼脂粉、葡萄糖、七水硫酸亚铁、硫酸镁、氯化钾、K2HPO4、酵母粉、硫酸铵、果胶、0.9%2 结果与分析
氯化钠溶液：分析纯。
2.1 普洱茶茶样中的主要微生物
101-3ABS电热恒温干燥箱：北京市永光明医通过对5种普洱茶茶饼进行微生物分离及扩疗仪器厂；ESJ210-4电子天平：沈阳龙腾电子有大培养，分离出黑曲霉、酵母、细菌以及其他杂限公司；BSD-YX3200恒温摇床：上海博迅公司；菌。从表1可以看出，普洱茶饼产地、种类、年HWS-328恒温恒湿培养箱；SW-CJ-1F单人双面净份不同所含微生物种类及含量具有一定差异性。化工作台：苏州净化设备有限公司；XFS-280B高从菌落总数来看，3、4号青饼所含微生物相对其压灭菌锅：浙江新丰医疗器械有限公司；QL-901
他熟饼少，1、2、5号熟饼菌落总数相对较多。熟
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