食 品 科 技
年 第 卷 第 期
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
菌、细菌进行产酶性能鉴定发现，黑曲霉能够产生淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶，酵母菌产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶，细菌只产淀粉酶和蛋白酶，这与赵飞龙[15-16]等人的研究分析结果相一致。在各种微生物分泌的酶作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，生成更加复杂的对普注：a.黑曲霉产淀粉酶鉴定；b.黑曲霉产纤维素酶鉴定；c.黑曲霉产蛋白酶鉴定；d.黑曲霉产果胶酶鉴定；e.酵母菌产淀粉酶鉴定；f.酵母菌产洱茶品质有利的物质。茶多酚的氧化产物和衍生蛋白酶鉴定；g.酵母菌产果胶酶鉴定；h.细菌产蛋白酶鉴定；i.细菌产淀粉物等呈色物质和呈味物质，使色泽黄绿、滋味纯酶鉴定。
图2 普洱茶中分离黑曲霉、酵母菌及细菌产酶性能鉴定
正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转为色泽红细菌只在产淀粉酶、产蛋白酶鉴别平板上产生水褐、滋味醇和回甘、香气浓郁的普洱茶[17]。何国解透明圈。分离得到的3种微生物均分泌淀粉酶和藩[18]等人的研究表明，渥堆早期霉菌最先发展起蛋白酶。
来，中后期逐渐让位于酵母菌；细菌早期较多，在普洱茶熟茶发酵过程中，黑曲霉、酵母菌以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病等微生物利用茶叶原有物质进行呼吸代谢作用长细菌。这与我们对5号样分离的微生物进行培养基生大量湿热，同时分泌大量胞外酶，在酶与湿热培养发现酵母菌、细菌开始生长的时间要晚于黑的作用下，茶叶中各种物质发生转化、异构、偶曲霉，生长速度也慢于黑曲霉的结果相一致。因联、聚合等复杂反应，形成各种醇酚类香气成分此，可以看出形成普洱茶特殊品质主要是由于各以及茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸、糖类等种微生物的作用。但目前不同茶饼中的微生物的物质。经过酶的作用后生茶中的鲜甜酸涩苦等呈种类、数量及产酶性能与普洱茶品质的关系尚不味物质消杀、相柔、综合协调形成了普洱熟茶甘明晰，这些问题还有待进一步深入研究。醇浓厚的品质特点。4 结论
3 讨论
不同产地、种类、年份的普洱茶饼所含微生3.1 茶样中的微生物
物种类及含量具有一定差异性，熟茶中黑曲霉和通过随机采样，从不同普洱茶生茶和熟茶茶酵母高于生茶，细菌含量低于生茶。普洱熟茶中饼中均分离得到了黑曲霉、酵母菌、细菌等微生主要微生物数量关系为黑曲霉>酵母>细菌。
物，其含量各不相同。普洱生茶由于未发酵在自相同培养条件下普洱熟茶中分离得到的酵母然状况下黑曲霉和酵母菌相对较少。细菌相对普菌、细菌开始生长的时间要晚于黑曲霉，生长速洱熟茶较多。经过渥堆发酵后在黑曲霉和酵母等度也慢于黑曲霉。
主导微生物的作用下，普洱熟茶黑曲霉和酵母含普洱茶中不同微生物虽产酶特性不同，但量较多，而细菌受到抑制相对较少，周红杰[12]等具有一定共性。黑曲霉产淀粉酶、纤维素酶、蛋人研究发现，黑曲霉、酵母、青霉、根霉和细菌白酶、果胶酶，酵母菌产淀粉酶、蛋白酶、果胶等在普洱茶加工中，直接和间接地参与了普洱茶酶，细菌只产淀粉酶、蛋白酶。
品质的形成。正是受到各种微生物产生的酶以及参考文献：
微生物代谢作用产生的湿热作用协同形成了普洱[1] 周红杰.普洱茶的品质特点及健身作用[J].农牧产品开
发,1997,(2):147-156
熟茶特有的品质特征[13-14]。此外还可以看出，发[2] 吴礼辉.浅说普洱茶[J].福建茶叶,2006,(1):36-37酵贮藏环境对于普洱茶中微生物菌群具有一定的[3] 普洱茶功效成分及其品质形成机理研究进展[J].食品工
影响，不同产地、不同年份、不同种类的普洱茶业科技,2008,29(6):313-316
中的微生物菌群数量具有差异性。[4] 陈宗道,刘勤晋,周才琼.微生物与普洱茶发酵[J].中国茶
3.2 茶样中微生物产酶性能
叶,1988,(4):4-7
对5号普洱熟茶样分离得到的黑曲霉、酵母
[5] 罗龙新,吴小崇,邓余良.云南普洱茶渥堆过程中生化成
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