点菜的学问(2)

课，选择合适档次的请客地点是比较重要的，这样客人也能大大 领会你的预算。 (四) 点菜步骤 四 1. 若不了解餐馆特点的话，落座前先看看周围的餐桌。如果餐厅人很多，而且 大多数桌子的菜还没有上齐，就要稍微多点些凉菜，少点些做起来费时的菜 肴。反之，则可以少点凉菜，以免浪费。另可请服务员推荐几道特色菜，然 后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去； 2. 点菜要先评估预算 评估预算。一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤 评估预算 就足够了。特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣 肉，东坡肉一类。如果超过 4 道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最 后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；3.4.对价格要心中有数。掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场 价贵 1-1.5 倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰 人。 因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利， 而成本只包括主料、 副料和调料（最多再包括燃料） ，其他一切均不得作为成本计算的。 翻看菜单， 对菜品有个全面的了解。 以便点菜时， 翻看菜单 先花点时间快速浏览一遍， 考虑菜肴的营养搭配。看菜单时，不要只盯着纷繁的图菜品，也要多看看其 他菜肴。因为附图片的菜肴是比较贵的肉菜，而且很可能和真正上桌的菜大 相径庭。如果菜单上，标注了配料，要多留意。 (1) 看人员组成 一般来说，人均一菜是比较通用的规则，外加一汤和一两样点心就可以 了。 在用餐时现场临时点菜， 这样自由度较大， 可以兼顾个人的财力和口味。 女士、儿童比较多的情况下点菜量适减， 青壮年男性较多的点菜量适增。 点菜时，可以向服务员详细了解一下菜量的多少，或者参考一下邻桌的 量，例如： A. 3 人吃饭，点 3 个热菜外加一个凉菜或一个汤就可以了。 B. 4 人吃饭， 一般可点 3～4 个冷碟， 3～4 个热炒菜 （如果红烧了肉类， 1～ 那么可以清蒸海鲜， 一次可吃到较多口感） 加一个大菜一道汤， ， 2 个点心就足够了 C. 10 人吃饭，实用菜单： 凉碟六道：四荤两素或三荤三素都行，荤碟中至少有一道卤味。荤菜要 挡口，素菜要清口。 热菜十三道：饭店特色推荐菜两道、水产品两道、甜品一道、牛羊肉菜 品一道、豆制菜品一道、锅系一道、蒸煮系一道、素炒（含小炒）三道、菌 类菜一道。注：菜品宜有一到两件为禽类。北方人的习惯，一定要来条鱼， 清蒸、菊花、松鼠、干烧都行，鱼片不是鱼，不在其列。 汤（含瓦灌）一道：明确开口汤还是餐后汤。 主食