PoultryScience
各1g，参考Jeacocke[2]方法有所修改:10ml碘乙酸钠溶液(5mmo1/L碘乙酸钠，150mmo1/LKCl,pH
研究报道
表1热应激对胸肌pH、滴水损失、肉色和剪切力的影响项目
热应激的温度（℃）
条件
7.0)中高速冰浴匀浆18s，pH计测定。
pH30minpH24hL*a*b*
6.29±0.03Bb
33℃37℃41℃6.21±0.06ABb6.13±0.05ABab5.98±0.09Aa
1.3.2滴水损失取宰后胸肌约5g左右，样称重
5.95±0.07b5.82±0.10ab5.73±0.04a5.69±0.04a48.20±1.13a50.01±1.43ab51.32±2.31ab53.84±1.63b6.48±0.11b
6.30±0.13ab6.22±0.11ab6.08±0.15a
5.54±0.76a5.72±0.54a5.39±0.55a4.84±0.78a
(W1)后置于充气的塑料袋中；用铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，则滴水损失=（W1-W2）×100％/W1。
滴水损失（%）2.39±0.27Aa3.04±0.52ABab3.68±0.25ABbc4.60±0.41Bc
剪切力（kg/cm2）2.40±0.27a2.91±0.21ab3.28±0.18b3.14±0.28b
1.3.3肉色采用TC-PⅡG全自动色差计测定
注：同一排上的不同字母代表差异显著,小写字母代表P<0.05,大写字母代表P<0.01。以下同。
胸肌的L*(亮值)、a*(红值)和b*(蓝值)。以标准白板作标准，测肉板放射法，同一肉样至少测两点，求平均值。
2.2热应激对肉鸡血清中CK、LDH、AKP和
由图1（图a、b、c、d）可以看出，随热
MDA的影响
1.3.4剪切力值将测定滴水损失的胸肌用于剪
应激温度的增加，受试鸡血清中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）和丙二醛（MDA）活性呈持续性升高的趋势，但碱性磷酸酶（AKP）活性随温度升高逐渐下降。与对照组相比，受试鸡血清中CK浓度在不同温度热应激处理后均呈极显著升高（P<0.01）；而血清中LDH浓度与对照组差异均不显著；血清中AKP浓度在热应激37℃以上的处理组与对照组相比极显著降低（P<0.01）；血清中MDA浓度与对照组差异显著（P<0.05），37℃以上处理组差异极显著（P<0.01）。
切力的测定，将温度计探针插到肌肉的中心部位，放置在80°C恒温水浴锅中加热，待肌肉中心温度达到70°C时，取出冷却至室温，沿肌纤维方向取
0.5cm×l.0cm×2.5cm规格熟肉样，用沃布式剪切力仪测定，取平均值。
1.3.5
定检测。
血液中CK、LDH、AKP和MDA的活性测参照南京建成试剂盒说明书采用化学比色法
1.4统计分析试验数据以平均数±标准差表
CK
示，数据采用SPSS11.5软件进行ANOVA单因素分析，且用DUNCAN氏多重比较。
2结果与分析
活性（）
U/ml
2.1热应激对肉鸡胸肉pH、滴水损失、肉色和
由表1可知，受试鸡热应激4h温
剪切力的影响
度由室温（25℃）分别上升到33、37、41℃，胸肌
pH30min和pH24h均逐渐下降，且热应激41℃组较对照组初始pH值（30min）差异极显著（P<0.01），热应激37℃以上的处理组，pH24h较对照组差异显著
LDH
热应激温度/℃
a
（P<0.05）。随着热应激温度的增加，滴水损失、L*值和剪切力值各处理组较对照组均呈上升趋势，与对照组相比，胸肌的滴水损失在41℃极显著增加，为对照组的1.92倍，L*值在41℃显著增加，为对照组的1.12倍。胸肌的a*值随着热应激温度的增加逐渐降低，41℃组较对照组差异显著（P<0.05），胸肌的b*值影响较小，差异不显著。
活性（）
U/ml
热应激温度/℃
b
成就未来
11