80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题九
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比 2、复水性 3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学复习试题十
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数 2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？
4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学复习试题十一
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学复习试题十二
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。
四、计算题（10分）
今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分） 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分） 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分） 5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学复习试题十三
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀 2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？ 3、如何加快果蔬的复水速度？ 4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学复习试题一十四
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、 大豆蛋白的溶解度 2、 调制乳粉
3、 皱胃酶的活力单位 4、 异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学复习试题一十五
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、食品罐藏 3、食品添加剂 4、氮溶解指数
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题一十六
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 2、顶隙
3、大豆蛋白的溶解度 4、酸性极限PH值 5、皱胃酸的活力单位
五、计算题（每题8分，共16分）
1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
六、综合题（15分）
罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题十七
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品工艺学 2、硬糖的返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、有机酸的加工特性是什么？
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？ 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 4、影响罐头食品传热的因素有哪些？