5、制作面包的原料用水的要求是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）
六、综合题
面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
食品工艺学复习试题十八
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白 2、热烫 3、脱脂乳粉 4、罐头
5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性 2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么 4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学复习试题十九
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值 2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学复习试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（ ）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系
三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、返砂
2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头 4、局部腐蚀
四、简答题（每题5分，共20分）
1、巧克力精炼有什么作用？
2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？ 五、计算题（12分，每题 6分）
1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）
2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）
六、综合题（24分，每题 12分）
1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）
2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）
食品工艺学复习试题一答案及评分标准
三、名词解释（15分，每题3分）
1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分）
1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为
t1?t2?t3(p) t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值
和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量
过高。
4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度
达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 五、计算题（16分，每题各8分）
1、干燥率为R干=
1?W干1?0.042==7.6
1?W复1?0.874 （4分）
复水率 R复=
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 2、解：由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y= （3分）
图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)
是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤
28.5（3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。 六、综合题(15w分)
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃ 4、中间醒发： 30min 30 ℃ 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷却 8、质量评价
食品工艺学复习试题二答案