温度对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，-2 ℃?-22 ℃老化温度不断下降， -22 ℃以下淀粉几乎不再老化。当淀粉溶液中的含水量在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。 糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。
2. 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。（片段）
3. 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。 P134
4. 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程？
5. 根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差的影响。
糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致
密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。
淀粉一般由二种葡聚糖即直链淀粉和支链淀粉构成。普通淀粉含约20%～39%的直链淀粉，有的新玉米品种可达50%～85%，称为高直链淀粉玉米，这类玉米淀粉不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化。有些淀粉仅由支链淀粉组成，例如糯玉米、糯大麦、梗稻和糯米等。它们在水中加热可形成糊状，与根和块茎淀粉（如藕粉）的糊化相似。直链淀粉容易发生“老化”，糊化形成的糊化物不稳定，而由支链淀粉制成的糊是非常稳定的。
6. 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性质？试述延迟面包陈化大都方法及其原理？
生淀粉就是从含淀粉植物（马铃薯，玉米等）提取的未经加工或变性处理的淀粉，又称beta－淀粉。例如用作炒菜时的粉芡，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等。老化淀粉是指经过老化处理后的淀粉，例如淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性物质的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬的凝胶块，这种现象称为淀粉糊的“老化”，这种淀粉叫“老化淀粉”。在老化过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链分子和支链分子的分支都回头趋向于平行 排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新组成混合微晶束，使淀粉糊具有硬的整体结构。老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解。如果有支链淀粉分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。
7. 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
8. 果胶依其所含甲酯含量，可以分为高甲氧基果胶（HM）或低甲氧基果胶（LM），试阐述两者的凝胶形成条件及机理？
高甲氧基果胶 — HM DE>50% 低甲氧基果胶 — LM DE<50%
果胶的物理、化学性质 ：
﹡ 水解：果胶在酸碱条件下发生水解，生成去甲酯和糖苷键裂解产物。
原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。
﹡ ﹡ ? ?
溶解度：果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少， 粘度：粘度与链长正比。
机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。 凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。
果胶形成凝胶：
果胶形成条件
? HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。Brix>55％ pH<3.5 ? LM：有二价阳离子的存在。Ca2＋添加量与pH有关，反比例。
凝胶形成速度：
快速 DE越高形成凝胶 快速 DE越高形成凝胶
HM 慢速 的速度越快 LM 慢速 的速度越慢 影响凝胶强度的因素 ：凝胶强度与分子量成正比。凝胶强度与酯化程度成正比。
9．写出果胶物质的结构，写出纤维素（MC）、羟丙基纤维素（HPMC）和羧甲基纤维素分子片段的结构式。
10. 为何MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品。 P142
11. 用分子式表示果胶分子的结构（片段），并描述低甲氧基果胶的特性。
12．纤维素的功能性质
生理作用
纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。 膳食纤维
人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用。食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。
①有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。
②纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。
③纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。
④高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强。
⑤近年研究证明高纤维饮食使Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，并且有利于减肥，还可防治便秘、痔疮等疾病。
13．同质多晶定义
相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶（同质多象）。由此而产生的化学组成相同、结构不同的晶体称为变体。如纯炭物质中的钻石和石墨，炭酸氢钙中的石粉和牦蛎粉，碱式氯化铜中的阿尔法晶体和贝塔晶体等等。
14．举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。 P49
15．写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。 乳糖、麦芽糖、蔗糖
16．写出低聚果糖（三糖）和木二糖的分子结构式。 P124
17．用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
18. 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。
19. 采用分子结构式表示D－葡萄糖、α－D－吡喃葡萄糖、β－D－吡喃葡萄糖之间的关系？
20．写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构（一个构成单元）
21．简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的
措施。
Maillard反应对食品品质的影响
? 不利方面：
a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重
b.产生某些致癌物质
c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。
? 有利方面：
褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 maillard反应在食品加工中的应用
? 抑制maillard反应
注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。
水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。
除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 钙可抑制褐变。
maillard反应在食品加工中的应用
? 利用
控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味
控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味； 180℃ 巧克力香味
木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气
22. 描述在食品体系中发生Maillard反应的必要条件。
23. 美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？ 24. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。
美拉德反应的条件、生成物和特点
? 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸；少量的水；加热或长期贮藏 ? 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 ? 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；
还原的能力上升（还原酮产生）；