食品分析练习题参考答案
一、填空题（1分/空，共30分）
1、采集的样品要均匀，具有代表性 采样中避免成分逸散或引入杂质
2、随机抽样 代表性抽样 3、干法灰化 4、比重计法 比重瓶法 比重天平法 5、0 35% 6、增大 高 7、手提式折射仪 阿贝折射仪 8、旋光度 9、不对称碳原子10、结合水 11、减压干燥法 12、瓷坩埚 13、无机酸 14、pH 15、真实酸度 16、接受瓶
17、有机溶剂 18、费林试剂 次甲基蓝 19、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 20、葡萄糖、果糖 二、选择题（1分/题，共50分）
1、 A、2、 A、3、 A、4、C、5、D、6、 A、7、B、8、D、9、C 10、C、 11、B、12、C 、13、B 、14、A、15、A、16、C、17 、C、18、A、19 、B、20、A、 21、B、22、C、23、C、24、C、25、 A、26、C、27、C 、28、C、29、A、30Ａ、 31、B、32、C、33、C、34 、A、35、C 、36、A、37、C、38、A、39、A、40、 B、 41、A、42、A、43、Ｂ、44、Ｄ、45、B、 46、B、47、B、48、B、49、C、50、B、 三、判断题（1分/题，共10分）
1、（ √ ）2、（ √ ）3（ √ ）、4、（ × ）5、（ √ ） 6、（ √ ）7、（ × ）8、（ √ ）9、（ × ）10、（ × ） 四、计算题（共10分）
1、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量 （a）以样品标准重计， (b)以干基计。 解：（a）以样品标准重计
（28.5939g -28.5053g）/ 5.2146g*100%=1.70% (b)以干基计
（28.5939g -28.5053g）/ 5.2146g*（100-11.5）%*100%=1.92%
2、精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250mL容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。过滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28mL；另取滤液50mL至250mL容量瓶中,加5mL (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70℃水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52mL. 计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。
10mL费林溶液相当于10.23mg的转化糖 相当于13.87mg的乳糖
解：乳糖的含量：13.87mg*250/（2.136g*12.28mL*1000）*100=13.22%
总糖的含量：10.23mg/{ 2.136g*（50mL /250mL）*（14.52mL*250mL）*1000}*100%=41.23% 蔗糖的含量：（41.23%-13.22%）*0.95=26.61%