结冷藏时的干缩与冰的升化相似。冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。海棉状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海棉状层由此而不断加深。进行着空气的扩散，使空气不断集累在逐渐加深的脱水海棉状层中，致使肉中形成一层具有高度活性的表层，在这里发生着强烈的氧化作用，并吸附各种气味。降低肉的干缩损耗，不仅对质量有利，也有极大的经济意义。以每年冷藏5000t冷肉计算，冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。
(2)变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。在-50～80℃变色几乎不再发生。
(3)汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。汁液流失的总量以及自由流失/可榨出流失之间，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不得继续保持而流出组织之外。
(4)脂肪氧化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。
(5)微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。
什么是肉的冻结和冻藏？
肉的冻结就是将肉放于冻结间内，经过一定时间使肉的深层温度降到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。
冻结速度对冷冻肉质量有何影响？
冻结速度快，形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，冷冻肉质量好；解冻时可逆性好，肉汁流失少。冻结速度慢，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，冷冻肉质量差；解冻时可逆性差，肉汁流失严重。
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：
答：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
（1）调味
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。
腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？ 改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。 （1）甜味，丰富口感。
（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。 （3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？ （1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。 （2）改善肉的保水性能 （3）提高肉的pH值
（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用
简述腌腊肉的保藏原理
（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长） （4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等） （5）脱水作用
什么是西式火腿？
Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。
西式火腿有哪些种类？
西式火腿主要有带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等种类。目前在我国市场上畅销的肉糜火腿肠也是采用西式工艺加工而成。
对肉块进行滚揉的目的是什么？
为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。
另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
什么是嫩化及其作用是什么？
答：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。
（2）作用主要有两方面：
①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。 ②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。
成型火腿的加工原理。
答：成型火腿的加工原理 （1） 粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性： 经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠 杆菌和沙门菌的生长。 （3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。 （4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味； （5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达
650×10～100×??（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引
??6起的浓度增加有关。
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ 答：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
(2)由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
(3)低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化 。
(4)蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
(5)某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
(6)亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
简述发酵肉制品的特点。
答：（1）微生物安全性
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中 病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。 （2）货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。 （3）营养特性
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
答：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
发酵剂中常用的微生物有哪些？各有什么特点？
答：（1）酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味。 （2）霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败 （3）细菌：a、乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用。
b、微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味。
c、灰色链球菌：改善发酵香肠的风味。
d、气单胞菌：有利于风味的形成。
发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
答：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。
酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 答：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的；
（2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
何为糟肉类？
糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
什么是干肉制品？
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。
什么是肉松？
肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
肉脯加工工艺与肉干有何不同？
肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。
简述禽蛋气调法贮藏的原理。
答：气调发主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内自身形成的CO2不易散发并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋内的酶活性，减慢代谢的速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。
判断蛋的新鲜度的指标有哪些？ 答：（1）蛋壳外膜的主要成分为黏蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失。 （2）气室的大小，新生的蛋无气室。
（3）浓厚蛋白含量的多少。越是陈旧的蛋，浓厚蛋白含量愈低，稀薄蛋白含量愈高，愈容易感染细菌，造成腐败蛋。
（4）系带的状况。新鲜蛋系带白而粗，且富有弹性。随着贮藏时间的延长，逐渐变细。 （5）蛋黄的凸出程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
禽蛋的加工特性有哪些？
答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，
加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。
糟蛋加工的原理是什么？? 答：（1）酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态；
（2）酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； （3）酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味；?
（4）酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。?
液蛋加工过程中晒蛋的原因？
答：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌， 余水进入蛋液会对蛋液造成污染。 ②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。 ③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。
常用的蛋壳消毒方法有三种 答：1）漂白粉液消毒:用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g,浸泡5min。 2）氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。?
3）热水消毒法: 将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。