加热温度、时间、PH值等。
（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。
糟蛋加工的原理是什么？? 答：（1）酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态；
（2）酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； （3）酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味；?
（4）酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。?
液蛋加工过程中晒蛋的原因？
答：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌， 余水进入蛋液会对蛋液造成污染。 ②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。 ③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。
常用的蛋壳消毒方法有三种 答：1）漂白粉液消毒:用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g,浸泡5min。 2）氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。?
3）热水消毒法: 将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。