《动物（性）食品卫生学》复习思考题
一、名词解释： 名词解释 DFD猪肉 答案 是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。 指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。 ?—兴奋剂全称为?—肾上腺素能兴奋剂（?—Adrenergic Agonist，?—AA），又叫?—激动剂。?—兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。 是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。 大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。 指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。 指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。 是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。 在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。 指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。 指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。 指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。 是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。 肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。 是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。 是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的第 1 页 共 18 页
PSE猪肉 β-兴奋剂 白肌病 半净膛 大肠菌群 大肠菌群最近似数 蛋黄指数 动物性食品污染 二恶英 防腐剂 含氮浸出物 红膘肉 化学性食品污染 黄疸肉 黄脂肉 挥发性盐基氮 抗氧化剂 冷却 过程。 内源性食品污染 全净膛 日许量 肉的成熟 指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。 是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。 指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。 继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。 是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。 指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。 按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。 是指宰后检验过程中的一种工艺装置，即屠畜的胴体在一条轨道上运行，内脏在另一条轨道上同步运行。 是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。 是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。 指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。 来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。 肉罐头 生脂肪 食品添加剂 食品污染 食物中毒 熟肉制品 同步对号装置 无害化处理 细菌菌相 细菌总数 休药期 油脂 中毒动物肉 二、填空题： 填空题 PSE猪肉特征为___________；DFD猪肉特征为__________；白肌病猪肉特征为___________。 答案 PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系；DFD猪肉特征为：病变主要发生在腹部和臀部肌肉；白肌病猪肉特征为：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈第 2 页 共 18 页
线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。 肠衣的初步加工工艺流程为__________、__________、肠衣的初步加工工艺流程为：肠原________、__________、__________、___________、料的收集→清除肠内容物→剔除肠__________。 系膜、分离肠外脂肪→刮除肠粘膜→清水漂洗→分级处理→盐腌或干燥处理。 常见的细菌性食物中毒主要有__________、___________、_________、_____________、___________等。 蛋制品一般分为__________、_________和_________三种类型。 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为___________、____________、_________。 对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到_________、__________、___________、_________、__________、___________等手段，任何肉食经营者必须________。 沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌 干蛋品、冰蛋品、再制蛋 生物性污染、化学性污染和放射性污染 对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到定点屠宰、严禁私宰、有宰必检、集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法冷冻处理、产酸处理、高温处理、有______、_______、________、_______、_______。 腌制处理和炼食用油 放射性污染的主要来源有_______、_______、______。 放射性物质的开采和冶炼，核爆炸，放射性核素的利用。 副产品按其用途可分为_________、__________、__________三类。 根据发病原因，食物中毒可以分为_______、______和________三大类。 家禽的宰后检验不同于家畜，由于家禽________，因此家禽的检验只把胴体和内脏作为检验对象，在检验内脏时，分_________、________、_________三种方式进行。 食用副产品、工业用副产品、医用副产品 细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒 缺乏淋巴结、全净膛、半净膛、不净膛 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是_________，可目前国内外对于罐头灭菌的方法主分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用要是加热灭菌，可分为两种情况，__________；对于强酸性罐头食品，采用_________。 对于低酸性和非酸性罐头食品，采用高温灭菌法；对于强酸性罐头食品，采用低温间歇多次灭菌。 皮张质量的感官检查主要以________、________、生皮肉面的颜色，真皮的致密度，_________、_________、________等作为检查项目。 背皮厚度的均匀程度、弹性、有无缺陷 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有_______、___________、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、格窝蛋、__________、__________、__________、__________。 裂纹蛋、黑腐蛋等 肉罐头的常规性检验项目一般包括_______、_______、罐筒外形检查、敲打试验、真空度第 3 页 共 18 页
_________、__________、___________。 肉罐头的基本生产程序是_________、_________、__________、________、_________、_________、________、_________、_________、_________。 肉类腌制的方法主要有___________、__________、___________。 肉新鲜度的检查，一般从__________、_________、________等三个方面来进行的。 肉新鲜度的实验室检验项目有________、________、________、______、________。 测定、保温试验、容器内壁检查、内容物感官检查等 原料的验收—原料处理—预热处理—装罐（加调味料）—排气—密封—灭菌—冷却—保温—检验—包装 肉类腌制的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度 挥发性盐基氮测定、氨检验、pH值测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。 肉新鲜度感官检查内容包括肉尸表面和切面的色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后_______、_______、_______、________、_________。 肉汤的变化 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括______、_______、______、_______、_______、__________、________。 生物性食品污染包括________、________和_______对动物性食品的污染。 实施宰前检验可以________、________、_______、_______。 色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等 微生物、寄生虫和昆虫 实施宰前检验可以及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播；及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等；及时发现疫情，为疫病防治提供资料。 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是：（1）、所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理；（2）、不得检出有毒有害物质或致病微生物；（3）、不得掺假作伪。 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是__________、__________和_________。 市场上常见的色泽异常肉有______________、______、 黄脂肉，黄疸肉，PSE猪肉，DFD________、_________、_________。 猪肉，红膘，白肌病。 屠畜的宰前管理一般包括___________、___________、宰前休息管理、宰前停饲管理及宰___________三个部分。 前淋浴净体 屠畜的宰前检验一般分_________、_________、_________三步进行。 我国肉品卫生检验规程规定，猪囊尾蚴的检查部位为_________和________；而牛囊尾蚴的检查部位为______和________等。 第 4 页 共 18 页
入场验收、住场查圈及送宰检查 咬肌和膈肌；咬肌和舌肌 鲜蛋的腐败一般分为三种类型_________、__________和___________。 鲜乳的理化检验指标主要有________、________、__________、___________。 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以_________、_________和__________为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以____________、__________占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 白色腐败、黑色腐败和混合腐败 鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定。 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 皂角素，皂角素，氢氧化钠，黄色反应 由于豆浆中含有__________，_________与__________作用呈___________，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。 宰后检验时猪的被检淋巴结主要有_________、宰后检验时猪的被检淋巴结主要有_________、________、_______、________、_________、颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹_________。 股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结。 在动物性食品中常用的食品添加剂有___________、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用__________、__________、___________和__________。 色素，赋香剂、凝固剂、膨松剂等 在加工和保藏过程中，提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是________，常用的试剂有________、________。 在市场肉类检验过程中，肉种类的鉴别主要依据_______、_________、__________、_________等进行鉴别。 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用_________结合___________方法，一般应采取麦粒大小的肉样___________粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用__________预先透明；发生钙化时，应使用___________进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈_____________。 加入抗氧化剂，磷脂，丁基羟基茴香醚。 肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用感官检验结合显微镜检查方法，一般应采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用50%甘油水预先透明；发生钙化时，应使用10%盐酸进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈椭元形。 头部检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点。 在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中，猪的宰后检验点包括有__________、_________、________、________、__________、__________、_________、__________。 三、单项选择题： 单项选择题 答案 a 大肠菌群是指一类在37℃条件下能分解乳糖， ，需氧或兼性厌氧的无芽孢革兰氏阴性小杆菌。 第 5 页 共 18 页