a. 产酸产气 b. 产酸 c. 产气 d. 产酸不产气 根据发病原因，最常见的食物中毒为 。 a. 添加剂食物中毒 b. 细菌性食物中毒 c. 农药食物中毒 d. 生物毒素性食物中毒 冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。在人们日常生活中最好的解冻方法是 。 a. 盐水解冻 b. 空气缓慢解冻 c. 流水浸泡解冻 d. 微波快速解冻 肉的自溶主要是由于肉在___________作用下发生的肉组织强烈分解的过程。 a. 腐败微生物 b. 糖原分解酶 c. 氧化酶 d. 蛋白酶 我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位为 。 a. 心肌 b. 腰肌 c. 股二头肌 d. 咬肌 细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由________引起的一种严重的食物中毒。 a. 肉毒梭菌 b. 肉毒毒素 c. 肉毒梭菌和肉毒毒素 d. 肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素 在肉罐头的生产工艺中， 是最重要的工艺环节。 a. 灭菌 b. 装罐 c. 检验 d. 排气 四、多项选择题： 多项选择题 动物性食品的外源性污染主要是通过________等途径来进行的。 a. 水 b. 空气 c. 寄生虫 d. 细菌 e. 土壤 经过宰前检疫后的屠畜，可根据检验的结果做__________处理。 a. 有条件食用 b. 适于食用 c. 禁宰 d. 缓宰 e. 准宰 农贸市场上病死畜禽肉的检验主要检查____________等内容。 a. 皮肤颜色 b. 放血程度 c. 杀口状况 d. 淋巴结病变 e. 肌肉外部形态 肉罐头微生物学检验的主要目的是检测肉罐头中是否含有________，以防止肉罐头食物中毒。 a. 沙门氏杆菌 b. 志贺氏菌属 c. 肉毒梭菌 d. 魏氏梭菌 e. 结核分支杆菌 屠宰家畜群体检查常采取_________方法进行。 a. 静态观察 b. 个体检查 c. 动态观察 d. 饮食状态观察 e. 体温检查 鲜蛋的腐败一般分为_________。 a. 白色腐败 b. 霉变 c. 黑色腐败 d. 绿色腐败 e. 混合腐败 宰后检验时被检淋巴结的选择原则是___________。 a. 收集范围广 b. 容易剖检 c. 关节周围 d. 位于浅表 e. 病变明显 宰后检验时猪的被检淋巴结主要有__________。 a. 髂外淋巴结 b. 颈浅背侧淋巴结 c. 支气管淋巴结 d. 腮淋巴结 e. 颌下淋巴结 第 6 页 共 18 页
b b d d b a 答案 a，b，e c，d，e a,b,c,d a，b，c,d a，c，d a，c，e a, b, d b, c, e 五、简答题：
简答题 简述动物性食品化学性污染的控制措施。 答案 1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。 2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。 3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。 4、禁止滥用食品添加剂。 5、防止运输污染。 6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。 （1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。 （2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。 （3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。 （4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。 肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g左右，制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。 答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面： ①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。 ②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 ③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。 ④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。 另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。 答： 将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其第 7 页 共 18 页
简述动物脂肪组织的生物学意义。 简述肉罐头微生物检验的目的和方法。 简述肉类腌制加工的基本原理。 简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。 菌相的变化特征可分为以下几个时期： 第一期：混合菌群期 在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。 第二期：乳酸链球菌期 由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。 第三期：乳酸杆菌期 牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。 第四期：真菌期 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。 第五期：腐败期 由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。 简述细菌性食物中毒的主要特点。 细菌性食物中毒具有以下特点： （1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 （2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。 （4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。 鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志，主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。 处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理： （1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。 （2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。 （3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。 （4）销毁：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下采用深埋、焚烧、湿化第 8 页 共 18 页
简述鲜鱼感官检验的方法和次序。 简述宰后检验的处理原则。 等方法予以销毁。 简述宰前检验后的处理原则。 屠畜经过宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。 一、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。 二、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。 三、急宰 确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。 四、缓宰 经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。 细菌性食物中毒具有以下特点： （1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 （2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。 （4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。 按照国家法规，对于市场肉类的规范化管理，其主要手段是，在肉类屠宰、经营、销售工作中，做到定点屠宰，严禁私宰、有宰必检，集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门以及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。 黄疸肉与黄脂肉的鉴别：（1）黄疸肉关节囊液、组织液、皮肤发黄严重；黄脂肉仅脂肪发黄（2）肝脏、胆管的剖检变化，黄脂肉无病变，黄疸肉病变；（3）放置时间，黄疸肉愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失；（4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。黄脂肉（—），黄疸肉（+）。 长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下： （1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。 （2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。 第 9 页 共 18 页
日常生活中如何鉴定细菌性食物中毒？ 如何按照国家法规进行市场肉类规范化管理？ 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 如何鉴定有毒有害物质污染的鱼类？ （3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。 如何控制动物性食品的化学性污染？ 1、积极治理“工业三废”（废水、废气、废渣），控制环境污染。 2、加强对剧毒农药生产、使用的管理，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。 3、加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。 4、禁止滥用食品添加剂。 5、防止运输污染。 6、积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性状包括：色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等。 生物学污染：直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的动物性食品出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。 化学性污染：通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。 市场肉类检验时如何检查注水肉？如何处理？ 要点 注水肉的检验： 1、视检：肌肉：肉嫩而发涨，表面湿润，淡红色，表面光亮等。 皮下脂肪：轻度充血，呈粉红色等。 心脏：脂肪充血，心血管怒张等。 其他脏器出现相应变化，如肝脏、肺脏肿胀。 2、触检：肌肉缺乏弹性，有湿润感，按压有水分流出等。 3、放大镜检查：肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。 4、刀检检验法：切口渗水，注水冻肉有冰渣感等。 5、试纸检验法：滤纸条湿透，且超出切口等。 注水肉的处理： 1、凡是掺水肉，不管注入的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 2、对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。 市场上常见的掺假掺杂乳有：掺水乳，掺碱乳，掺淀粉或米汤乳、掺豆浆乳以及加入甲醛等防腐剂的乳等。 鉴别方法：乳中掺水，检出的方法以比重测定计算法结合感官检查是简单、易行的方法。感官检查时，可见掺水乳：色淡，呈稀薄状态，可能混有异物。 掺碱乳的检验：利用溴麝香草酚蓝的颜色变化及其变化程度，即可判断乳中是否掺碱以及掺碱量的多少。 乳中淀粉、米汤的检出：主要是依据淀粉与碘作用变兰的原理，来检验乳中是否掺有淀粉或米汤。 第 10 页 共 18 页
乳的物理性状包括哪些内容？ 生物性污染和化学性污染有什么区别？ 市场上常见的掺杂作伪乳有哪几种？如何鉴别？