菜籽蛋白质的营养优势及食用趋势研究
陆恒(江苏徐州市粮食局三外办)
1 研究的科学依据
绿色营养学原理——“油料蛋白粮食化”理论之综合利用营养科学观[1]。 2 营养价值优势
2.1 油菜籽及其营养素含量
表1 油菜籽组成含量表[2]
类型 组成 含皮率%* 含油量%* 蛋白质含量%** 粗纤维%** 单宁%** 植酸%**
全籽 16.5 41.5 44.7 11.8 2.0 5.0
甘兰型 种皮 / 16.0 18.7 34.3 5.0 12.0
籽仁 / 47.1 53.6 3.0 / /
全籽 18.7 40.0 44.2 11.7 1.5 5.6
白菜型 种皮 / 16.2 20.6 31.6 3.8 12.5
籽仁 / 45.0 53.4 3.6 / /
备注：*干基；**无油干基
表2 油菜饼与大豆饼的矿物质含量比较[3]
矿物质名称
钙
铁
镁
铜
锰
磷(%) 钾(%)
硒
锌
(%) (mg/kg) (%) (mg/kg) (mg/kg)
159.0
0.64
10.4
53.9
1.17
1.29
(%) (mg/kg) 1.0
71.4
双低菜0.68 籽饼 大豆饼 0.29
120.0 0.27 21.5 29.3 0.65 2.0 0.1 27.0
表3 菜籽饼与大豆饼的维生素含量比较[3]
维生素名称 双低菜籽饼 大豆饼
胆碱(%) 0.67
叶酸(mg/kg) 2.3
生物素(mg/kg) 0.90
烟酸泛酸
维生素B1 维生素
(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) B2(mg/kg) 159.5
9.5
3.7
5.2
0.28 1.3 0.30 29.0 16.0 2.9 4.5
#-#菜籽蛋白质的营养价值优势
#-#-0蛋白质的必需氨基酸组成结构平衡性强。 表!数据充分显示，与标准模式和各油料蛋白质 的必需氨基酸组成结构比，菜籽蛋白质具有平衡性强 的必需氨基酸组成模式，体现于绿色食物环境中的蛋 白质质量高，而必需氨基酸组成中总含硫氨基酸、蛋 氨酸、赖氨酸和苏氨酸等含量突出体现其与各油料蛋 白质、禾谷类蛋白质具有明显的营养互补优势，科学 地显示了绿色营养学原理———“油料蛋白粮食化”理 论之综合利用营养科学观服务于人类“强体养智力” 的宗旨。
#-#-#蛋白质营养功效大。
油菜籽含蛋白质#1(，去油后的菜籽粕含\
4!1(的蛋白质。在绿色营养学理论指导下研究表明，无 论是与酪蛋白比，还是与油料蛋白、谷类蛋白比，菜籽蛋 白质均显示了营养功效大的实用价值优势，见表1。 波兰和美国科学家于“制取供人使用的油菜籽浓
缩蛋白质”的合作研究表明&1’，菜籽蛋白质比大豆蛋白 质更接近于或优于优质动物蛋白。实验证明，把蛋氨 酸、赖氨酸或异亮氨酸添加到菜籽蛋白里并不能使其 蛋白效价提高———这足以证明菜籽蛋白质的必需氨 基酸配比平衡性强，功效大。
#-#-\综合利用好菜籽、大豆、芝麻等各油料蛋白 质，具有营养和经济双重性战略意义&.’。 日本科学家研究的菜籽粕、大豆粕、花生粕等植 物蛋白资源比较利用的成果显示，同等条件下用其生 产的植物蛋白营养量可以养活0!-!人，用其养牛生 产的牛乳可以养活1-$人，而生产牛肉只能养活$-1 人。波兰科学家研究证明，菜籽 浓缩蛋白质能被动物充分利用， 与对照的酪蛋白比，消耗量少， 成本低。而且从营养功效上讲， 牛乳、牛肉是人类“强体养智力” 的负面效应食物。因为绿色营养 学提示，牛乳与牛肉具有慢性食 品安全问题的最大风险系数，人 类利用其消费与引发糖尿病、系 列癌症呈正比&%’&/’。反之，如果中 国和全人类依靠现代绿色营养 学优化农业结构与膳食结构而
普及推广“油料蛋白粮食化”，则
能在克服净化慢性食品安全问题的过程中充分享受 优质“绿色植物肉”，使国人身体大受其益，可在营养 保健、节约资源、减小经济损失的同时，相应推进现代 大农业跨越式发展，强国又富民。 \菜籽蛋白质的食用趋势
\制取食用蛋白质的工艺研究进展
据研究，制取食用菜籽蛋白质的工艺主要是以大 豆蛋白质工艺演变而来，其与大豆处理工艺相似处较 多。《国外粮油科技》02/0年第0期报道过一种和大豆 低温浸出制油及制取蛋白相似的油菜籽加工工艺———是 把脱壳油菜籽提取油和去除水溶性非蛋白物质而得 到无毒的食用菜籽蛋白制品。这种脱壳处理工艺可极 表!各油料蛋白质的必需氨基酸组成结构比较
品种异亮氨酸赖氨酸笨丙氨酸色氨酸苏氨酸缬氨酸亮氨酸蛋氨酸总 含硫 氨基酸
大豆饼\芝麻饼!+/*+//+1$+/!+1\花生饼!+1,+,\菜籽饼!+!0+3,+/$+0!+3\葵花籽饼\去酚食用
棉蛋白
,+10\大豆!+3 0+,*!+$$+*!+1*!+\456标准!+*!+**+/$+!*+/!+*!+/*+*,+! 表\菜籽蛋白质营养功能#$%!&
酪蛋白菜籽蛋白大豆粉大豆无毒棉蛋白豌豆粉全麦粉鱼粉 ’()*+\
大地去除菜籽中的有害成份与抗营养因子，提高产品 质量。
*1世纪末，法国农艺研究院提出了菜籽浓缩蛋白 前处理脱毒工艺。该工艺制得的浓缩蛋白是白粉末 蛋白含量约012，其氨基酸组分平衡。在国外，科学家 研制的领先性菜籽浓缩蛋白新工艺已在加拿大和瑞典 实施半工业化生产。加拿大应用的工艺可得到约*!2 的产品（以菜籽原料计），副产品作动物饲料。瑞典应 用的浓缩蛋白工艺水平较好，其产品菜籽浓缩蛋白具
有较佳的氨基酸组成，详见瑞典菜籽浓缩蛋白制取工 艺图#.&。
在国内，自“六五” 到“九五”科学界一直在 攻关研究制取菜籽蛋白 质的关键工序———科学