硬脂酸 18:0 ； 亚油酸 18:2Δ9，12 ； 花生四烯酸 20:4Δ5，8，11，14
亚油酸、亚麻酸是必需多不饱和脂肪酸
油脂（三酰甘油、TG）的性质： 1、乳化作用（emulsification）：油脂在乳化剂（如胆汁酸盐、肥皂）的作用下变成细小颗粒而均匀分散在水中形成稳定乳化液的过程。
2、水解与皂化：三酰甘油在碱、酸或脂酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。油脂的碱水解作用称为皂化作用(saponification)，产物之一是脂肪酸的盐类，俗称皂。
皂化价（值）：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，是三酰甘油平均相对分子量的量度。 3×56×1000 56：KOH的克分子量 皂化价 = ——————— Mr：脂肪的分子量 Mr
皂化值越高，表示含低相对分子量的脂肪酸越多。 测定皂化值可检测油脂质量（是否掺有其他物质），可检测油脂的水解程度，可指示转变油脂为肥皂所需的碱量。
3、加成反应
油脂分子中的不饱和双键与氢或卤素发生加成反应，也称氢化反应、卤化反应。 碘值（价）：油脂在卤化作用中，100克油脂与碘作用所需碘的克数。 N×V×127/1000 碘价 = ——————— ×100 W
N：硫代硫酸钠的摩尔浓度， 127：碘原子量 V：滴定时所耗硫代硫酸钠的体积（毫升） W：油脂的克数，
碘价表示油脂中脂肪酸的不饱和度。碘价越大，不饱和度越大。
4、酸败与氧化作用
天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味，这种现象称为酸败 酸价（值）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数，是表示酸败的程度，可用来表示油脂的品质。
蜡是长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯
脂肪过氧化作用对机体的损伤
1、 中间产物自由基导致蛋白质分子的聚合 2、 中间产物丙二醛导致蛋白质分子的交联
3、 脂质过氧化对膜的损害，不饱和脂肪酸减少，膜脂流动性降低 4、 导致动脉粥样硬化 5、 导致衰老
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三、磷脂
磷脂是含有磷酸的脂质，是构成生物膜的重要成分，是脂肪在肝内的主要形式。磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。根据磷脂中所含醇的不同分为两类：甘油磷脂（glycerophospholipid）和鞘磷脂（sphingomyelin）
甘油磷脂：又称磷脂酰甘油，是磷脂酸的衍生物，由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮基团或肌醇等组成。生物体内的磷酸甘油酯均为L-型。
甘油磷脂的电荷与极性
在生理条件下（pH=7），磷酸基团带负电荷，含氮基团带正电荷，在同样的条件下，不同的磷脂所带的电荷不同，可用电泳的方法将它们分开。 在生理条件下（pH=7），各种磷脂所带的电荷 名称 磷酸基团 含氮碱 净电荷 电泳方向 磷脂酸 -1 无 -1 正极 磷脂酰胆碱 -1 +1 0 原点 磷脂酰乙醇胺 -1 +1 0 原点 磷脂酰丝氨酸 -1 +1 -1 正极 磷脂酰肌醇 -1 0 -1 正极 磷脂酰甘油 -1 无 -1 正极 心磷脂 -2 无 -2 正极
几种重要的甘油磷脂： 磷脂酰胆碱，（简称 PC）。俗称卵磷脂。组成：磷脂酸和胆碱。 磷脂酰乙醇胺，俗称脑磷脂。组成：磷脂酸和氨基乙醇（乙醇胺），广泛分布于脑、神经、大都等中的甘油磷脂。 磷脂酰肌醇，（简称 PI）。组成：磷脂酸和肌醇 双磷脂酰甘油，心磷脂
寡霉素是ATP合酶的抑制剂。
磷脂酶A1广泛分布于生物界，磷脂酶A2主要存在于蛇毒，分别专一的除去甘油磷脂sn-1位或sn-2位上的脂肪酸
鞘磷脂：由鞘氨醇、脂酸、磷酸、含氮碱（鞘氨醇、脂肪酸、磷酰胆碱/磷酰乙醇胺）组成的脂质。含氮基团常见的是胆碱和乙醇胺。
鞘糖脂是神经酰胺的1-位羟基被糖基化形成的糖苷化合物，分为中性鞘糖脂（半乳糖神经酰胺，即脑苷脂）和酸性鞘糖脂（唾液酸鞘糖脂，即神经节苷脂）
四、其他脂质
类固醇：又称甾醇，是环戊烷多氢菲的衍生物，其中胆固醇是最常见的一种动物固醇，其结构特征是：1、甾核的C3上常为羟基或酮基；2、C17上可以是羟基、酮基或其他各种形式的侧链；3、C4-C5或C5-C6之间常是双键；4、A环在某些化合物中是苯环。 萜类：是异戊二烯的聚合物。
脂蛋白：由脂质和蛋白质以非共价键（氢键、疏水作用、范德华力、静电引力等）结合而成
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的复合物。脂蛋白中的蛋白质部分称为载脂蛋。.脂蛋白广泛存在于血浆中，是脂质在血液中的转运形式。
密度：乳糜微粒（CM）＜极低密度脂蛋白（VLDL） ＜中间密度脂蛋白（IDL）＜低密度脂蛋白（LDL）＜高密度脂蛋白（HDL）
功能：CM：转运外源脂质到血浆和其他组织；VLDL：从肝脏运载内源性三酰甘油和胆固醇至靶组织；LDL：转运胆固醇到外周组织；HDL：将胆固醇从肝外组织运送到肝代谢。
五、生物膜
生物膜主要由蛋白质（包括酶）、脂质（主要是磷脂）、和糖类组成。 膜脂
生物膜内的脂质有磷脂、胆固醇、糖脂等 磷脂双层构成所有生物膜的基质；磷脂作为信息分子参与细胞表面的分子识别，构成某些细胞表面受体的识别位点；胆固醇与极性脂混合，因其具有刚性结构，能降低周围脂的运动性，因而能调节生物膜的流动性；膜脂具有多态性，生物膜一般条件下都是脂双层结构，但在某些生理条件下，有可能出现非双层结构，这种结构可能调节细胞的胞吞与外排、细胞融合、脂质分子的翻转运动以及蛋白质的跨膜运输等生理活动。 膜蛋白
外周膜蛋白分布于膜的脂双层表面，它们通过静电力或非共价键与其他膜蛋白相互作用连接在膜上，膜周边蛋白比较易于分离，通过改变离子强度或加入金属螯合剂即可提取，这类蛋白质都溶于水；
膜内在蛋白质主要靠疏水力与膜脂相结合，蛋白质分子上非极性基团的氨基酸侧链与膜脂的疏水部分都与水疏远，它们之间存在一种相互趋近的作用，称为疏水作用力，这类蛋白质不易分离，只有用较剧烈的条件（如去垢剂、有机溶剂和超声波等）才能把它们溶解下来，这类蛋白质不溶于水，一旦除去去垢剂后又聚合为不溶性物质，构象和活性都发生很大变化。膜内在蛋白与膜结合的主要形式有：
1、以单一α螺旋跨膜；2、以多段α螺旋跨膜；3、以蛋白质分子末端片段插膜；4、通过共价键结合的脂插膜
生物膜的分子结构
生物膜分子之间主要有三种力起作用：静电力、疏水力、范德华引力。 生物膜的不对称性：表现为膜蛋白、膜脂以及糖类分布的不对称性。 生物膜的流动性、膜脂和膜蛋白的运动形式、流动性的意义
膜的流动性是指膜脂和膜蛋白的运动状态。
膜脂的流动性主要取决于磷脂分子，在生理条件下，大多数磷脂呈液晶态，有以下几种运动方式：1、在膜内做侧向扩散或侧向移动，即指磷脂分子可在同一层中与邻近分子进行交换；2、在脂双层中做翻转运动，速度较慢；3、磷脂烃链围绕C-C键旋转而导致异构化运动，磷脂分子的脂酰链有全反式和偏转式两种构型，低温下主要以全反式存在；4、围绕与膜平面相垂直的轴左右摆动；5、围绕与膜平面相垂直的轴作旋转运动。影响膜脂流动性的因素主要是磷脂酰链的长度和不饱和度，链越短、不饱和度越高，膜脂流动性越大。另外，哺乳动物膜中胆固醇的含量也会影响膜的流动性，增加胆固醇的含量会降低膜的流动性。
膜蛋白分子可作侧向扩散和旋转扩散运动，即沿着双分支层的平面运动。 膜脂的流动性对膜内在蛋白嵌入脂双层的深度有一定影响，当膜流动性降低时，嵌入的膜蛋白暴露于水相的部分就会增加；相反当膜流动性增加时，嵌入的膜蛋白则更多地深入脂
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双层，因此膜脂流动性的变化会影响膜蛋白的构象与功能，膜脂合适的流动性是膜蛋白表现正常功能的必要条件。
膜流动性的生理意义：1、细胞膜适宜的流动性是生物膜正常功能的必要条件；2、酶活性与流动性有极大关系，流动性大活性高；3、如果没有膜的流动性，细胞外的营养物质无法进入，细胞内合成的胞外物质及细胞废物也不能运输到细胞外，这样细胞就会终止新陈代谢而死亡；4、膜流动性与信息传递有极大关系；5、没有流动性就不会有能量传递；6、膜的流动性与发育和衰老过程都有很大关系。 膜蛋白运动性的实验证明
1、 利用间接免疫荧光法通过细胞表面抗原分布的变化来研究膜蛋白的扩散，在两种细胞表
面抗原的抗体上连接不同荧光染料作为标记（发绿光的荧光素和发红光的碱性蕊香红），当小鼠和人细胞融合形成一个杂合细胞时，由于两种连有荧光标记的抗体分别与两种细胞的抗原结合，开始时一半呈红色，一半呈绿色，经37度保温40分钟后，两种荧光染料就均匀分布
2、 漂白荧光恢复法，利用激光使膜上某一微区内结合有荧光素的的膜蛋白不可逆地漂白，
然后当其他部位的膜蛋白由于侧向扩散而进入这个微区时，荧光又重新呈现。 生物膜分子结构的模型主要有哪几种，流动镶嵌模型的要点
1925年，科学家通过对红细胞的研究，提出细胞外面有一个双脂分子层结构；1935年，科学家提出“三明治”结构：两层磷脂分子的脂肪酸烃链伸向膜中心，其极性一段伸向膜两侧水相，蛋白质分子以单层覆盖两侧，形成蛋白质-脂质-蛋白质的结构；20世纪中期，科学家用电子显微镜观察生物膜具有三层结构，于是提出了“单位膜”模型；1972年，Singer和Nicolson总结了当时有关膜结构模型及各种研究新成就，提出了流动镶嵌模型：
1、单位膜的中间以磷脂双分子层为基本骨架，磷脂的亲水端面向膜的两侧，疏水端面向膜的中间，脂类双分子层的厚度为3.5nm；2、组成单位膜的蛋白质一般都是球蛋白，有的蛋白质分子镶嵌在磷脂双分子层表面，其疏水部分填入脂类双分子层内，亲水部分在表面；有的蛋白质全部嵌入内部；有的贯穿整个膜，在膜的内外两侧露出一部分；3、组成膜的物质分子排布是不对称的，膜外侧常含糖蛋白，中间层穿插功蛋白，内侧层长含美蛋白；4、膜结构具有流动性。总之，流动镶嵌模型强调质膜的流动性和不对称性，能够说明质膜的通透性以及各种膜结构的特殊性。
胆固醇能影响膜的流动性，但它本身并不改变膜的相变温度。 脂双层膜的流动性主要取决于磷脂的相变温度和运动方式。 维持膜结构的主要作用力是疏水力。 在紫外线的作用下麦角固醇可转化为维生素D2 。 反式双键不能引起脂酰链的弯曲，所以并不降低Tm；而顺式双键则相反，引起弯曲，降低Tm。 主动运输的特点：专一性、运输速度可达到饱和状态、方向性、选择性抑制、需要提供能量
Na+，K+-泵：1、Na+和K+的运输与ATP的水解紧密偶联；2、离子的运输与ATP的水解只有在Na+和ATP存在于血影膜内侧，而K+存在于膜外侧时才能发生；3、乌本苷只有在血影膜外侧时因竞争K+结合位置才能起到抑制作用；4、每水解1个ATP分子向膜外泵出三个钠离子，向膜内泵入两个钾离子；5、将提纯的Na+，K+-ATP酶重建在人工膜脂质体上，当有ATP和镁离子存在时，ATP酶有运输钠离子和钾离子的功能
Ca2+泵和Ca2+—ATP酶
Ca2+由肌质网释放进入细胞质中，引起肌肉收缩；当肌肉松弛时，Ca2+重新摄入肌质网，Ca2+
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泵具有Ca2+激活的Ca2+—ATP酶活性，心肌和骨骼肌中Ca2+主动运输是通过Ca2+—ATP酶的作用实现的；Ca2+泵主动运输Ca2+是通过水解ATP提供的能量驱动的，每水解一分子ATP 运输两分子Ca2+
钙调蛋白CAM
每个CAM可结合四个Ca2+，形成的复合物可与Ca2+—ATP酶结合，并提高酶对Ca2+的亲和力
ATP/ADP交换体
将合成的ATP进行跨线粒体内膜运输，在膜上以二聚体形式存在，作用机制是两态阀门-孔道机制：每一个二聚体交换蛋白只有一个核苷酸结合位点，当它面向膜表面时对ADP有高亲和力，而面向膜内时对ATP有高亲和力
生物膜运输的分子机制
1、 移动性载体模型：运输体或其结合被运输物质的部位在运输过程中，或由于通过膜的来
回穿梭运动，或由于通过膜平面的旋转运动改变它在膜内的定向，可以使物质从膜的一侧运至另一侧
2、 孔道或通道模型：运输蛋白在膜内有较明确的方向，并且形成一个对被运输物具有立体
构型的亲水性通道。孔道在识别被运输物质作出反应时才瞬间打开，让被运输物通过。如果当配基结合到一个专一性的细胞表面受体时，引起通道打开，称为配体-闸门通道；如果通道因膜电位变化而打开，称为电压-闸门通道
3、 构象变化假说：物质的跨膜运输具有高度的选择性和方向性，运输的这种专一性与运输
过程中运输蛋白的构象变化相关，对一个多聚体蛋白来说，由于亚基单位之间相互位置的变化所导致亚基单位的重排，运输物质与运输蛋白的结合以及代谢、能量状态等都可导致蛋白质构象发生变化
第三章 蛋白质化学
一、概论
蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。 N的含量平均为16%——凯氏（Kjadehl）定氮法，蛋白质含量（克%）= 每克生物样品中含氮的克数 ? 6.25? 100。
功能：1. 生物体的组成成；2. 催化功能；3. 调节功能 ；4. 运输功能；5. 运动功能；6. 免疫功能；7. 遗传信息的传递及生长发育的控制；8. 其它功能
二、氨基酸
α-氨基酸除R基为H（甘氨酸）外，其余α-碳原子是一个手性碳原子，都具有旋光性，组成天然蛋白质的氨基酸都是L-型。
酸水解：不引起消旋作用，得到L-氨基酸；色氨酸被完全破坏，羟基氨基酸有一小部分被分解，天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解。
碱水解：多数氨基酸遭到不同程度的破坏并产生消旋现象，得到D-和L-氨基酸混合物；引起精氨酸脱氨，生成鸟氨酸和尿素，色氨酸稳定。 20种标准氨基酸的英文名称及简写符号
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