23·对于较粗的剂条，适合采用 A 的方法下剂。 A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 24·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D 。 A·按皮 B·拍皮 C·摊皮 D·压皮
25.中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关。 A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 26·用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C 。 A·l厘米 B·3厘米 C·5厘米 D·7厘米 27·所有金属成型工其在使用后均应用 B 擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。 A·湿布 B·干布 C ·手 28·在稻米的结构中 D 部分淀粉含量最多。 A·皮层 B·糊粉层 C·胚D·胚乳 29· A 又称为机米，在我国产量最高。 A·釉米 B·粳米 C·糯米 D·江米 30·谷子去皮后为 C ，又称为黄米、粟米。 A·惹米 B·青棵 C·小米 D·高粱 31·被称为沁州黄的小米产于 B 省。 A·山东 B·山西 C·河北 D·陕西 32·用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用 B 的方法。 A·剁 B·切 C·斩 33·用油菜制馅必须用开水烫的目的是 C 。 A·使馅成熟 B·使馅变软 C·去掉异味 D·保持绿色 34·餐饮业称之为\死面\呆面\的面坯是 A 。 A·水调面坯 B·膨松面坯 C·层酥面坯 D·米粉面坯 35·调制温水面的水温一般以 B 左右为宜。 A·40℃ B·60℃ C·80℃ 36·煮饺子应 D 下锅。 A·冷水 B·温水 C·热水 D·沸水 37·疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 A 。 A·单酥 B·油酥 C·破酥 D·酥皮 38·化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 A 。 A·1%-2% B·3%-4% C·5%-6% D·10% 39·滚粘所用的粉料私辅料应 D A·颜色一致 B·颗粒较粗 C·具有黏性 D二塑 粒较少且均匀 E·颗粒大小均可 40·芝麻烧饼质地发干的原因是 B 。 A·烤制时炉温高 B·烤制时炉温低 C·配方中水少 D·配方中水多
(三)多项选择题 下列每题中有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处 (每题2分，共20分)。 1·职业道德具有 BCD 。 A·抽象性 B·广泛性 C·多样性 D·实践性 E·时间性 2·以下说法属于职业道德范畴的是 ABDE 。 A·商业人员应 \公平交易\B·公务员应\公正廉洁 C·学生应 \锻炼身体\ D·医生应 \救死扶伤\E·教师应 \为人师表\ 3·可能使食品受
到污染的环节是 BC 。 A·生产 B·贮运 C·销售 D·加工、烹调 E·食用· 4·工业 \三废\污染主要是指 ABD 的污染。 A·废水 B·废气 C·废物 D·废渣 E·废金属 5·原料的 BCE 是决定出材率高低的重要因素 ¨ A·重量 B·规格 C·质量 D·单价 E·处理技术 ·F·\品种@· 6·单位成品的成本是指构成产品 CDE 的成本之和。 A·毛料 B·损耗料 C·主料 D·辅料 E·调料 F·下脚料 7·面点间员工的个人着装要求有 ABCD 。 A·干净、整齐 B·工作服穿戴整齐，系好风纪扣 C·不露发迹 D·男不留胡须，女不染指甲 8·和面机又称拌粉机，一般有 BCD 等几种。 A·搅拌式 B·铁斗式 C·滚筒式 D·缸盆式 9·木薯是生长在 AB 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。 A·热带 B·亚热带 C·寒带 D·温带 10·层酥面坯层次起不均匀的原因是 AB 。 A·成型时刀具不锋利 B·蛋液刷在面坯断面上 C·烤制时炉温偏低 D·开酥时动作迅速 E·冷冻时没冻透
(一)判断题 下列判断题中正确的请打\，错误的请打 \\。 1·为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 （ × ） 2·由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ × ） 3·清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ √ ） 4·清洗面案时，应直接用水管冲洗。 （ × ） 5·擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ ） 6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。 （ √ ） 7·面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证 （ √ ） 8·厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 （ √ ） 9·调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ × ） 10·调制水调面坯宜使用 \抄拌法\的和面手法。 （ √ ） 11·揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。 （ × ） 12·搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。 （ × ） 13·切剂的要领是:下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 （ √ ） 14·挖剂的要领是:用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。 （ × ） 15·制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ √ ） 16·上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 （ × ） 17·随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。 （ √ ） 18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制 （ × ） 19·微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 （ × ） 20内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调 （ × ） 21·绞肉机有手动和电动两种。 （ √ ） 22·所有的机械设备在使用后均应清洗干净。 （ √ ） 23·不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 （ √ ）
24·面杖的保养主要是防止变形和发霉。 （ √ ） 25·粉筛 (罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 （ √ ） 26·烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。 （ × ） 27·油酥大饼由油酥和水调面制成。 （ √ ） 28·稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。 （ √ ） 29·硬度中等、黏性小而胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。 （ × ） 30·粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 （ √ ）
31·用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。 （ √ ） 32·云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。 （ × ） 33·小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。 （ √ ） 34·由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。 （ × ） 35·由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。 ( √ ) 36·玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 ( √ ) 37·高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。 ( √ ) 38·深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。 ( × ) 39·云南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。 ( √ ) 40·养麦是消化不良患者适宜的食品。 ( √ ) 41·无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。 ( √ )
42·甘薯又称地瓜、红薯、山芋。 ( √ ) 43·甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。 ( √ ) 44·青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。 ( × ) 45·意米又称为政仁、\药玉米\。 ( √ ) 46·咸馅原料一般以细碎为好。 ( √ ) 47·用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。 ( × ) 48·调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。 ( × ) 49·调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 ( × ) 50·拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。( √ ) 51·烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。 ( √ ) 52·制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可 ( √ ) 53·在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。 ( √ ) 54·调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。 ( × ) 55·醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。( √ ) 56·调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。 ( × ) 57·冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂( √ ) 58·温水面既具有冷水面的韧性、弹性，-又具有热水面的黏性、柔软性。 ( √ ) 59·煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。 ( × ) 60·煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。 ( √ ) 61·化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。 ( × ) 62·调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。 ( × ) 63·调制马拉盏面坯时，必须醒面。 ( × ) 64·油条面坯必须和匀、醒透。 ( √ ) 65·制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。 ( √ ) 66·夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 ( √ )
67·夜麦面成品一般具有黏性好，\且柔软的特点。 ( × ) 68·高粱面韧性强，但松而发埂。 ( × ) 69·高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。 ( √ ) 70·煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。 ( √ ) 71·棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。 ( √ ) 72·搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。 ( √ ) 73·搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。( × ) 74·拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。 ( √ ) 75·成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为刮。 ( √ ) 76·模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。 ( √ ) 77·以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。 ( × ) 78·无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 ( × ) 79·烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。( × ) 80·煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。 ( × )
(二)单选题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。 1·面点间的地面必须保证每 A 清洁一次。A·班次 B·天 C·两天 D·周 2·面点间的屉布和带手布要保证每 A 严格清洗一次，并晾干。A·班次B·天 C·两天 D·周 3·刷洗案台的污水、污物应 A ，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A·抹人水盆中倒掉 B·直接抹到地面眪 C·用海绵吸干水分 4·擦拭面点间的地面时应采用 C ，以免踩脏刚刚擦过的地面。A·前进法 B·左右法 C·倒退法 5·和面的手法以 B 使用最为广泛。A·调和法 B·抄拌法 C·搅和法 D·搅拌法 6·烫面工艺宜使用的和面手法是 C 。A·抄拌法 B·调和法 C·搅和法 D·搅拌法 7·和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 B A·防尘 B·防风干、结皮 C·防串味 D·防变质\8·调制油酥面坯时揉面的手法用 D 。 A·捣 B·掳 C·摔 D·擦 9·调制春卷皮面时揉面的手法 C A·捣 B·搋 C·摔 D·擦 10·揉面时必须 D 着力，而且力度要适当。A·手指 B·手心 C·手掌· D·手腕， 11·揉面时要按照 C 的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 A·从上到下 B·从左到右 C·一定 12·搓条时要用双手 C 将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A·手指 B·手掌 C·掌根 D·掌心 13·对于较粗的剂条，宜采用 A 的方法下剂。A·挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 14·对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用 B 的方法。A挖剂 B·拉剂 C·切剂 D·剁剂 15·用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 C 。A·擀皮B·摊皮C·捏皮D·压皮 16·将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D A·按皮B·拍皮 C·摊皮D·压皮 17·中式面点工艺的最后一道工序是 D ，因此必须把好卫生关A·上馅 B·成熟 C·熟制 D·装盘 18· A 是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。 A·随意式 B·整齐式 C·点缀式 D·象形式· 19·具有 \画龙点睛\效果的装盘方法是 C 。 A·整齐法 B·图案法 C·点缀装饰法 D·象形法
20 D 装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。 A·整齐式 B·图案式 C·点缀式 D·象形式
21·蒸箱是利用蒸汽的 A 热能将食品直接蒸熟的一种设备。A·传导 B·对流 C·辐射 22·蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热 B 通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A·水 B·蒸汽 C·油 23·电烤箱的温度一般最高可达到 C 。A·l00℃ B·200℃ C·300℃ D·400℃ 24·用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C Al厘米 B3厘米 C5厘米 D7厘米 25，微波对原料的加热是 D 进行的。A·通过热传导B·通过热对流 C·通过热辐射 D·内外同时 26·微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是 D A·吸附炉内异味 B·降低炉内温度C·保持炉内湿度 D·避免意外行为造成空炉操作 27·清洁微波炉体时应 D 。 A·趁热擦拭，防止残食冷却凝固B·切断电源后趁热擦拭C·冷却后擦拭，但不必切断电源· D·切断电源，冷却后擦拭 28·通人锅的夹层，与锅内的水交换热 A A·传导热 B·对流热 C·辐射热 D·微波热 29· A 不可用于微波炉加热时盛装食品。 A·带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B·普通玻璃器皿 C·保鲜纸 D·铝箔纸 30·下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是 A 。 A·普通玻璃器皿 B·雕花玻璃器皿 ·c·水晶玻璃器皿D·带有精美金银饰线的玻璃器皿
1．餐饮产品售价是（ ）与产品成本的乘积。
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 2．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ C ）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 3．电气设备失火多是由于（ A ）和设备的故障及不正确使用而引起的。 A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 4．空调设备是指可以对空气温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 5．（ ）即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱 B、蒸汽电压锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 6．胚乳约占麦粒干重的（ C ）。
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 7．玉米的（ D ）特别大，约占子粒总体积的30%。
A、麦皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 8．秋莜麦生长期为（ ）。
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 9．和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（ ）。
A、干净利落 B、手不粘面 C、面不粘盆 D、面坯表面光滑 10．用萝卜制馅，采用（ C ），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 11．贴饼子一般要两面烙成（ B ）即可。
A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 12．搓条时需双手搓动（ C ）同时将其抻长或搓上劲。 A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 13．煮东西时（ ）。
A、水量占锅的一半 B、水量一般比生坯多出数倍 C、水面要滚腾 D、水面平静 14.刀削面面坯是将（A ）和偏硬的面坯反复揉搋。
A、面粉加水 、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水 15. （ ）装盘适合于成品体积较小的品种。
A点缀式装盘 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 16.道德主要是已考人们自觉的（C）来维持的。
A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 17.人们对某人某事的评论，称为（A）
A.社会舆论 B.新闻报道 C.社会评论 D.个体评论 18.提高（C）的核心是加强职业道儿建设。
A.社会稳定 B.人民团结 C.服务质量 D.工作质量 19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）
A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况