20.蟑螂在—5℃下（D）即可被冻死
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.30分钟 21.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（D）
A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 22.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D） A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03%
24.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（C）进行一次健康检查 A.周 B.月 C.年 D.2年
25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）
A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 26.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险 A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 27.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A.降低 B.提高 C.改变 D.完善
28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（C） A.一种 B.两种 C.四种 D.三种
29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）
A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 30.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压 A.48V B.36V C.24V D.12V
31.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接
A.接地装置 B.小电阻 C.系统的零线 D.系统的大电阻 32.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）
A.女不留长发 B.女不化妆 C.女不染指甲 D.女不抹口红 33.（）不是大米的特点
A.硬度低 B.黏性大 C.色乳白不透明 D.口感粗糙而干燥 34.小麦的硬质率达（D）以上者称为硬质麦 A. 10% B.30% C.50% D.70% 35.高粱按（C）可分为粮用、糖用、帚用
A.品质 B.粒色 C.用途 D.加工精度 36.秋莜麦（C）播种
A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 37.抻面是（）面坯制作而成的
A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 38.煮面鱼的质量标准是（B）
A.软糯可口 B.筋道利口 C.暄软清香 D.绵软可口 39.搓形的面剂一般较（B），一次只搓一个面剂 A.大 B.小 C.硬 D.软 40.亚硝酸盐的致死量是（C）克
A.一克 B.两克 C.三克 D.四克
41.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）
A.在更衣室存放个人物品 B.用手勺直接品尝菜肴 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间
42.食品容器不能用于盛放（C）
A.食品原料 B.半成品 C.即将换洗的衣物 D.即将入口的食品 43.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）
A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭 D.牛肉白菜饺子 44.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）
A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢 45.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）
A.是构成机体组织的正常材料 B.促进体内钙和磷的代谢 C.是许多酶系的激活剂 D.维持体液的渗透压
46.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 47.原料（）是净料单位成本计算的基本条件
A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）
A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 49.定价系数与（）有关
A.出材率 B.成本率 C.损耗率 D.毛利率 50.（A）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧 A.自然 B.燃烧 C.闪燃 D.爆炸 51.下列中操作错误的是（A）
A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 52.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（），避免其变形，发霉 A.封闭环境 B.通风环境 C.明亮环境 D.干燥环境
53.水稻原产于印度及中国（D），现世界各地广有栽培 A.中部 B.东部 C.北部 D.南部 54.桃花米产于（A）县峰城区桃花乡
A.四川宜汉 B.广东曲江 C.广西玉林 D.江西万年 55.胚乳约占麦粒干重的（C）
A.50% B.60~70% C.78~83.5% D.75% 56.（C）的血糯又称鸭血糯、红血糯
A.广西的血糯 B.云南的血糯 C.江苏常熟的血糯 D.陕西的血糯 57.莜麦以山西、（B）一带食用较多
A.西藏 B.内蒙古 C.陕西 D.河北
58.和面的一般要求是掺水量要适当动作迅速（A）
A.干净利落 B.手不沾面 C.面部粘盆 D.面坯表面光滑 59.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（D）标准 A.售价 B.毛利率 C.利润核算 D.成本核算 60.烧麦采用（）的上陷方法
A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢陷法 D.卷陷法 61.生咸陷是用（）拌和而成的
A.生料 B.碎料 C.肉类 D.蔬菜 62.（A）利用其产气性质制成的面坯
A.化学膨松剂面坯 B.酵母面坯 C.面肥面坯 D.小苏打面坯 63.韧性差、松而硬、不易吸收变软是（C）的特点 A.粗玉米面 B.细玉米面 C.玉米面 D.玉米渣 64.贴饼子的面团如（C），不宜成型，口感也欠佳 A.太软 B.太稀 C.太硬 D.糊状
65.卷就是将擀好的主坯，经加陷，抹油或直接根据品种要求，制成（）等形状的过程 A.圆柱、如意 B.方形、如意 C.椭圆、如意 D.圆柱、椭圆 66.模具成型法对面剂大小没严格要求的模具是（） A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 67.烤箱门的振动有可能影响烤制品（C） A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 68.属于装盘基本方法的是（D）
A.图表式装盘法 B.文图式装盘法 C.文字式装盘法 D.随意式装盘法 69.下列适宜随意式方法装盘的制品是（）
A.佛手酥 B.花生粘 C.萨其马 D.荷花酥
70.（C）是指食用各种呗有毒有害物质污染的食品发生的急性疾病 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻
71.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间15分钟以上 A.50℃ B.60℃ C.70℃ D80℃ 72.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液
73.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质 A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料
74.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质量要求 A.营养价值 B.经济价值 C.可食性 D.保存性 75.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 76.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量 A.38.6 B. 27.8 C.21.6 D.16.2 77.（C）是消化道的最后肠段
A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.肛门 78.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（） A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝
79.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（D）
A.《食品卫生条例》 B.《食品卫生法》 C.《膳食指南》 D.《中国居民膳食指南》 80.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一 A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 81.表示原材料利用率指标的叫（）
A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
82.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（D）的比 A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
83.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）
A.发生变化 B.保持一致 C.保持不变 D.加工后的重量大于加工前的重量
84.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤 A.电压 B.电网 C.电流 D.电弧 85.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施 A.接地保护 B.接零保护 C.自动切断操作 D.自动切断供电 86.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成 A.碳酸钙 B.碳酸氢钙 C.碳酸氢钾 D.碳酸氢钠 87.（）应采用倒退法
A.擦拭地面角落 B.擦拭面点间地面 C.擦拭案板底部 D.擦拭角落 88.面点间食品存放必须做到（ Ｃ ），成品与半成品分开。 A.药物与食品分开 B.小吃与面点分开 C.生熟分开 D.异味品分开 89.粳米硬度高，粘性大于（Ｂ ），而涨性小于籼米。 A.糯米 B.籼米 C.紫米 D.大米 90.小麦的硬质率达（ Ｄ ）以上者称为硬质麦。 A.10% B.30% C.50% D.70% 91.（ ）中灰分含量最高。
A.特制粉 B.标准粉 C.普通粉 D.富强粉 92.玉米的胚特别大，约占总体积的 （ Ｃ ）。 A.20% B.10% C.30% D.5% 93.秋莜麦（Ｃ ）播种。
A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 94.揉面的手法主要有（ Ｄ ）。
A.捣 揉 搓 摔 调 B.捣 调 搋 搅 擦 C.擦 揉 搅 调 搓 D.捣 揉 搋 摔 擦 95.搓条的基本要求是：条圆、光洁、（ Ａ ）。
A.粗细一致 B.长短一致 C.软硬一致 D.大小一致 96.上馅的好坏会直接影响成品（B ）和成型。 A.馅心 B.包捏 C.皮边 D.口感
97.水调面团因水温不同，一般分为（ Ｃ ）热水面团，温水面团三种。 A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.冷水面坯 D.米粉面坯 98.抻面是（ ）面坯制作而成的。
A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 99.搓形的面剂一般较（ Ｂ ），一次只搓一个面剂。 A.大 B.小 C.硬 D.软 100.在实际操作中，根据（ ），包的成型手法和要求均不一样。
A.品种的不同 B.用途的不同 C.风格的不同 D.材料的不同 101.擀要求工具使用得心应手，操作动作（ ）手法灵活熟练。 A.一致 B.协调 C.互相配合 D.一样 102.280℃的炉温适宜烤制（ D ）。
A.蛋糕 B.甘露酥 C.桃酥 D.烧饼 103.包粽子选苇叶要选用（ ），要包严捆紧。
A.较宽的 B.较窄的 C.较方的 D.较长的 104.螳螂在（ B ）下30分钟即可被冻死。
A．0℃ B.-5℃ C.-10℃ D.-15℃ 105.（ ）不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染 106.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ C ）。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉 B.肠管、眼睛、卵巢、血液 C.血液、内脏、皮肤、卵巢 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 107.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ B ）。 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.纤维素 D.蔗糖
108.下列选项中队维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A ）。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合同，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
109.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须（C ）
A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红 110.微波对冷冻食物只需（ D）时间即可解冻
A、较长 B、长 C、短 D、较短
111.绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（ ），可根据品种要求调换道具
A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 112.将面杖擦干净，不应有（ ）粘连在面杖表面
A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 113.稻米按米粒内含（B ）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 114.高粱主要产区是东北的（ ）、辽宁省
A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 115.陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（A ）的美称
A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 116.秋小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 117.（ ）又称树薯、粉薯、南洋薯
A、马铃薯 B、红薯 C、木薯 D、凉薯
118.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率（A ）左右
A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓
B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点
A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）
A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹
125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程
A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃
A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）
Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅
A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的
Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的
A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式
149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏
A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量
A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）
A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω
A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B )
A、使用洗碗机要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）
A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处
Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）
Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收
A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色
A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）
Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固