（3）冷链物流的协调性
冷链物流作为一个特殊的物流活动，所涉及的领域很广泛。冷链活动的四个环节都必须具有协调性，这样才能不至于在某个环节出现差错，最终影响产品的质量。
（4）冷链物流的高成本性
为了保证产品质量，必须在冷链物流的各个环节做好温度控制。这就需要在加工储存运输销售的各个过程中，配备相应的温控设备，如冷库、冷藏车等。而且这种设施投资规模大，投资成本很高，资产专用性比较强。需要花费比普通物流活动更高的成本。
冷链物流是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品，包括低温加工，低温运输与配送，低温储存和低温销售四个方面。其主要物流流程图如图2.1：
图2.1 冷链物流流程
2.2.3冷链物流的适用范围
目前冷链适用的产品范围包括：初级农产品，如蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品；加工食品如速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料；特殊商品如化工产品、医药用品、生物制品等。
冷链适合的食品按照存贮温度的不同又可分为冷藏食品、冰温食品、冷冻食品、超冷链食品。
本文研究对象为肉类及肉制品，肉的冷藏可分为冷却肉和冷冻肉两种。冷冻肉是将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。冷却肉是主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。肉在放入冷库前，
11
先将冷库温降到零下4℃左右，肉入库后，温度保持在-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2.3 肉类行业冷链物流发展状况
随着国民生活水平的提高，肉及肉制品已成为人们餐桌上不可缺少的一员。我国还是一个人口大国，肉及肉制品需求总量巨大。根据《肉制品工业十二五规划》，2010年，我国肉类总产量达到7925.8万吨，肉制品总产量达到1200万吨。还要求积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产，到2015年使得冷鲜肉占肉类产品的比例提高到30%。“十二五”期间人口数量将以年均0.7%的速度增长，此外，每年还将有近千万的农村居民转变为城镇居民，加上居民经济收入增长、农村消费市场扩大等因素的影响，预计肉类食品消费需求将年增140 万吨左右。面对着如此巨大的消费需求，肉类行业的冷链物流状况又是如何呢？
2.3.1肉类冷加工及冷链物流基础设施不足
肉类产业原有的冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，且发展和分布不平衡。有数据显示，我国冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占全部生肉上市量的10%，肉制品产量只占肉类总产量的15%，可以看出肉类冷链物流基础设施的不完善制约了我国冷鲜肉的发展。根据《中国物流年鉴.2011》显示，我国人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%。由此，一方面造成肉制品的大量损耗，制约肉类发展，另一方面在食品安全方面存在巨大隐患。
2.3.2肉类冷链流通比例偏低
欧洲、美国、加拿大、日本等发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，根据《中国物流年鉴.2012》2010年，我国肉类产品产量为7925万吨，产品冷链物流需求量为1188.75万吨，冷链物流率为15%；2011年上半年，我国肉类产品产量为4162.5万吨，产品冷链物流需求量为17.24%。由这些数据可以看出我国肉类冷链流通比例偏低。
12
2.3.3第三方肉类冷链物流企业发展滞后
我国国内销售的肉及肉制品的物流配送业务多由生产商和销售上完成，专业的第三方肉类冷链物流企业发展十分滞后。由于冷链物流本身投资成本大，资产专用性强等因素，造成肉制品冷链物流市场化程度比较低，第三方介入较少。现有的第三方肉类冷链物流企业也大多规模较小，设施设备及服务网络不够健全，造成物流成本高，损耗大。
2.3.4肉类冷链缺乏上下游的整体规划和整合
目前我国有肉类食品厂3000多家，但是大多数企业并没有形成一个上下游整体规划和整合的局面。这种情况会造成资源浪费，中间环节的“断链”现象。也缺乏肉类冷链的综合性专业人才，这种情况也会制约肉类冷链物流的发展。
2.3.5肉类冷链物流的相关政策法规不健全
目前规范肉类行业冷链物流的相关政策法规正还不完善，肉类冷链物流各环节的设施、设备、温度控制和操作规范等有待统一标准。
4 肉类行业冷链物流运作模式
4.1加工企业主导的自营冷链物流运作模式
生鲜食品加工企业利用企业资源，首先自建或联合建设社区专卖店，控制销售终端，进而建设生鲜食品物流中心或配送中心，再进一步向原料供应商延伸，这种“产供销一体化”的自营冷链物流是为了将企业做大做强，并逐渐形成以加工为核心节点，从原材料生产供应、产品加工、物流、销售到最终消费者的供应链。比较典型的以加工企业为主导的“产供销一体化”的自营冷链物流模式是众品集团.。以加工企业为主导的自营物流运作流程图如图4.1：
13
图4.1 加工企业为主导的自营物流运作流程图
这种冷链物流运作模式物流环节少，便于冷链物流的全程控制和质量安全跟踪，有利于冷链各环节的有效沟通和信息一体化，信息能够及时传递，对市场变化能够迅速做出反应，有助于提高生鲜食品附加值。但是“产供销一体化”物流模式适用范围较窄，低温生鲜食品易发生变质，导致该模式的物流辐射半径特别是配送半径相对较小。
4.2以批发市场主导的自营冷链物流运作模式
肉制品批发市场同肉制品的生产基地、经销商、专业合作社、零售商建立供应链，自建冷库和购置冷藏运输工具，负责肉制品在储存、运输配送、批发等环节处于低温状态的一体化的冷链自营物流模式。如图4.2
图4.2 以批发市场为主导的自营冷链物流运作模式
这种运作模式是以肉制品批发市场以批发环节为中心的自营冷链物流模式，便于肉制品的供需、价格、质量等信息在供应链内部的加工、处理和交换，有利于肉制品物流资源的整合，为肉制品稳定、持续交易提供保障。大型肉制品批发市场运营商具有大量的冷冻冷藏设施及运输工具，使肉制品的储存保鲜更加
14
专业化、规模化，有利于控制批发零售环节，为消费者提供新鲜、安全的食品。但是该模式使肉制品的流通环节较多，增加了物流成本，不利于肉制品的全程监控，整体管理难度大。
4.3连锁经营企业主导的自营冷链物流运作模式
连锁经营企业向肉制品冷链物流上游延伸，同肉制品经销商、批发商、生产基地及加工企业联合或联盟，与规模大、货源充足的肉制品供应商进行长期合作或者企业自己投资建立肉制品生产基地，通过自建自营的连锁经营配送中心向连锁超市及其他业态的店铺进行小批量、多批次、多品种配送新鲜安全的肉制品。这种连锁经营企业以配送环节为主的自营冷链物流模式，有利于保障肉制品质量，统一加工和管理标准，有助于实现店铺“零库存”及减少肉制品的损耗，提高了肉制品物流效率，确保肉制品在整个供应链上始终处在低温状态，形成连锁经营企业自创品牌和建设良好的企业形象。但是，由于冷链物流不是连锁经营企业的主营业务，肉制品仅是连锁经营企业众多经营品类中的一部分，而且物流、销售、采购易形成各自为政，供应链节点企业之间经常竞争而不是合作，造成冷链物流交易费用上升，冷链环节“断链”等问题。如图4.3
图4.3 以连锁经营企业为主导的自营冷链物流运作模式
4.4“3PL”（第三方物流） 型冷链物流运作模式
所谓第3方冷链物流是指独立于肉制品的生产商、加工商、批发商及零售商以外，为冷链物流需求方提供高效和完备的冷链解决方案，实现冷链物流的全程监控，具有整合冷链产品供应链的能力的服务模式。肉制品的生产商、加工商、批发商及零售商将一部分或全部的肉制品物流活动委托给专业的第三方冷链物
15