一．填空题：
1．食品的总酸度是指 __________ ，它的大小可用__________ 来测定；有效酸度是指__________ ，其大小可用__________ 来测定；挥发酸是指 __________，其大小可用__________ 来测定；牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。
2．牛乳酸度为16.52 oT表示__________ 。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为__________， ______________________________ 。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是______________________________， ________________________________________。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入__________和 __________ ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__________。
5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到____________________。
6．常用的酸度计PH值校正液有：____________________、____________________、______________________________。
7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是 ________________________________________ 。
8.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ ）
（1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（ ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。 （3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ ） （1）用酸度计测出的PH值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 7．使用甘汞电极时（ ）
（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， （2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。 （4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。
8．一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。 10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ ）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾
三．实验操作叙述题：
1．写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。 2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。
四、综合题
1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？ 习题五 一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行____________________ 处理，才能得到较好的结果。 2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变），这是因为______________________________ 。
3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_________；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________，并固定好抽提筒；再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到______________________________ 。
4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。 5、索氏提取法使用的提取仪器是______________________________，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是______________________________，巴布科克法使用的抽提仪器是______________________________，盖勃法使用的抽提仪器是 ______________________________。
二、选择题
1、索氏提取法常用的溶剂有（ ）
（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇
2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。
（1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法 3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热 4、用乙醚作提取剂时，（ ）。
（1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物 5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
（1）虹吸20次 （2）虹吸产生后2小时 （3）抽提6小时 （4）用滤纸检查抽提完全为止
三、叙述题
1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。 2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。
3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。
四、名词解释
粗脂肪 索氏提取法 CM混合液
五、综合题
某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下 1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；
3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
习题六 一、填空题 1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是__________，B（乙）液是__________；一般用__________ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是__________，掩蔽Cu2O的试剂是__________，滴定终点为__________ 。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为__________，________________________________________。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有 ____________________，____________________ ，____________________， ____________________。
5、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是 ____________________________________________________________ 。
二、名词解释
可溶性糖 还原糖 总糖 澄清剂
三、选择题 1、（ ）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（ ）
（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝 4、改良快速法是在（ ）基础上发展起来的。
（1）兰爱农法 （2）萨氏法 （3）高锰酸钾法 （4）贝尔德蓝法 5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） （1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH
四、叙述题
1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？ 2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
五、综合题
1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml，加入裴林试液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？
2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
习题七
一、填空与选择：
1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _____________________________________________。
2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是
______________ 。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化
步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是_____________ ；
在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入___________ ，然后将吸收液
置于冷凝管下端并要求 _____________，再从进样口加 入 20%NaOH至反
应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸
馏完毕，首先应 ，再停火断气。3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化
、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强
度，目的是 ；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入 ，然后将吸收
液置于冷凝管下端并要求 ，再从进样口加 入 20%NaOH至反应管内的溶液
有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先
应 _______________，再停火断气。
4. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).
A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.
A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水
二、简答题：
1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。
2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。
3、简述凯氏定氮法的基本原理。
4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？
三、名词解释：