粗蛋白含量 蛋白质系数 凯氏定氮法 无氨蒸馏水
四、综合题：
现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为
2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写
出此后的样品处理步骤。
2．将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微
量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用
0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。 3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果分别为44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检验评价报告。
习题八
一 解释下列名词：
食品添加剂 农药残留 ADI值 黄曲霉毒素 活化 食品包装 硅胶GF254 蒸发残渣 防腐剂 护色剂 镉柱还原效率 漂白剂 抗氧化剂 活性脂 功能食品
二 填空题
1.食品添加剂的常规检测项目有____________________。 对食品添加剂
进行检验的目的是__________________________________。
2.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有______________
___________________________________________________ 。
3. 糖精钠的定性鉴别方法有 __________________________________ _______________________。 4.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，各物质的确定
方法是______________________________。 5.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是_____
______________________________________________________________。 6.格里斯试剂比色法测定食品亚硝酸钠含量时，亚硝酸钠标准使用液的浓
度为____________________________， 标准曲线的浓度系
列为_______________，比色测定的波长为__________________。
7.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为_______
_____________ 再进行测定。镉柱使用前，应先用____________________
____ 洗涤，不用时用______________封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来
有气泡，目的是___________________ 。检验镉柱符合要求的条件是______
_________________________________ 。
8.在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是____________________。 9. 比色法测定食品中BHT时，将样品通过__________________________ 使BHT分离，用_______________吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙
红色物质，用________________________提取后比色测定。
10.在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠
、硝酸钠、亚硝酸钠、BHT在加入食品中的最大使用量分别_______________。
11.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，铁镁锰的吸收线分别
是______________________ 标准贮备液的浓度为 _______________ 标准使用液的浓度为 ____________________________ 测定用标准系列浓度
分别为____________________。
12.用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则
难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为
________________双硫腙比色法测定铅镉汞的酸碱条件分别为___________。 13.在苯芴酮比色法测定锡含量时，加入动物胶溶液的目的是__________。
14. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用
___________方法测定；锡的含量采用_________________ 方法测定；铜的含量
采用 ____________________________方法测定。
15.功能食品的功能活性成分有上百个品种，分为9大类：_____________
____________________________________________________________________ ________________________________________________________________。
16. 薄层层析法测定AFT B1时，四个样点分别是：第一点_____________ ；
第二点，20uL样液；第三点_________________________ ；第四点，20uL样液
+10uL0.2ug/mLAFT B1标液。对测定AFT B1所用制服、仪器,应先用_________
___________________________溶液处理后再进行清洗.
17.胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量时，添加的底物是__________，
显色剂是________________,催化底物与显色剂反应的酶是_____________,如果样
品中有____________________存在，会对酶的活性产生抑制作用，而且存在量越
大，对酶的活性产生抑制作用越大。 18.食品包装材料有 _______________________________________________ ______。食品包装分为___________。其中包装直接与食品接触，因此人们对这种
包装的制作材料的卫生安全特别关注。
19.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是 __________________。
20.塑料成型品经用浸泡液浸泡后，测定其高锰酸钾消耗量反映的是
___________________，测定其蒸发残渣含量反映的是_____________________。
三 叙述题
1. 简要叙述食品添加剂的功能特点？
2. 如何制备供糖精钠测定用的薄层板？
3. 简述薄层色谱法测定糖精含量的原理？
4. 如何制备聚酰胺、硅胶G薄层板？
5. 简要叙述薄层分析法在制板、点样、展开、显色等操作方法应注意哪些关键问题？
6. 简述亚硝酸盐在肉类食品中的护色作用原理？
7.叙述糖精钠比色法测定操作中的样品处理操作？
8.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱
和？提取中为什么又要酸化？
9.简述镉柱的制备方法和保存方法？
10.原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰的基本原理是什么？铁镁锰的标准贮备液、使用液、标准比色系列如何配制？
11.用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，进行样品消化的步骤如何进行，应注意哪些主要操作问题？
12.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁含量时，在准备仪器过程中应注意哪 主要问题？
13.用二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量的基本原理是什么？下列试剂在其中的测定起什么作用：柠檬酸铵、EDTA溶液、四氯化碳？
14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？
15.在用高锰酸钾滴定法测定茶叶中茶多酚含量时，对茶叶中茶多酚如何提取？滴定时如何保证滴定的准确度？
16.用微量邻苯三酚自氧化法测定茶叶中SOD活性时，对茶叶中的SOD如何提取？在对SOD活性的评价时应注意哪些问题？
17. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1含量时，在硅胶G薄层板上点上四个点，这
四个点的操作如何进行？各点的作用是什么？
18. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1含量时，对展开结果如何观察？
19.简述胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量的操作步骤、计算公式、判断方法 。
20.对食品包装用塑料成型品的检测前，应先进行浸泡，所用的浸泡液有几种？如何用浸泡液对塑料成型品进行浸泡？
21. 塑料品种的简易鉴别方法有几种？请简述密度试验法和硬度试验法的操作和判断方法。
四 选择题
1.芒硝是指下列物质（ ）
A.二丁基羟基甲苯 B.亚硝酸钠 C.硝酸钠 D.苯甲酸钠
2.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（ ）
A.硼砂 B. 山梨酸 C.苯甲酸 D. BHT
3.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（ ）
A. 0.232 B. 1.0 C. 6.25 D. 1.232
4.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（ ）
A.提取亚硝酸盐B.沉定蛋白质 C. 便于过滤 D. 还原硝酸盐
5.蒸馏酒与配制酒中杂醇油的含量是以（ ）表示的。
A.异戊醇 B. 异丁醇 C. 丙醇 D. 乙醇 E.异戊醇异丁醇
6.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（ ）
A.将板放入展开剂中 B.将板基线一端浸入展开剂中的厚度约0.5CM
C.将板浸入展开剂中泡1～2小时 D.将板悬挂在层析缸中
7.用薄层色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精时，在展开后三者移动的距离为
（ ）