技 能 练 习 题
试题1、 现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：
项目 每100克（g） NRV%
能量 1804千焦（KJ） 21% 蛋白质 30.0克（g） 50% 脂肪 3.4克（g） 6% —亚油酸 2.9克（g） - α-亚麻酸 520毫克（mg） - 碳水化合物 44.8克（g） 15% 纳 200毫克（mg） 10% 钙 640毫克（mg） 80% 镁 50毫克（mg） 17% 维生素A 390微克视黄醇当量（μg RE） 49% 维生素E 12.0总α-生育酚当量（mg α-TE） 86% 维生素D3 4.7微克（μg） 94%
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高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；维生素A有助于维持暗视力；维生素D可促进钙的吸收；维生素E有抗氧化作用。
配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素 D3 。
请你完成下列操作：
1、 指出该标签表达的营养标签信息。
2、 计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质的营养价值。
3、 根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。 参考答案：
1、 该标签已表达的营养标签信息：
（1） 营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠4种核心营养素，还有其他营养素等。如本产品每100g含能量1804KJ、蛋白质30.0g、脂肪3.4g、亚油酸2.9g、α亚麻酸520mg、碳水化合物44.8g、钠200mg、钙640mg、镁50mg、维生素A390μg RE、维生素E12.0mg α-TE、维生素 D?4.7μg。
（2） 营养声称：指描述和说明食物营养特征，包括含量声称和比较声称。如：高钙。降低脂肪。添加维生素A+E。富含多不饱和脂肪酸。
营养成分功能声称：指该食物某营养成分维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。如：每日膳食中脂肪提供能量占总能量比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
2、计算该品蛋白质质量指数，并评价蛋白质营养价值。 （1）计算蛋白质营养质量指数：
查标签营养成分：该产品每100g含1804 kJ、蛋白质30.0g；
查RNIS表：65岁女性能量推荐摄入量子1800×4.184=7530 kJ，蛋白质推荐摄入量65g； 蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=
（30．0÷65）/（1804÷7530）=0.4615/0.2433=1.90
（2）评价：该营养片产品蛋白质的营养质量指数为1.90＞1,且为动物蛋白质，营养价值较高。 3、根据该产品的营养特点选写产品宣传资料。
本产品含有能量及蛋白质、脂肪、亚油酸、a-亚麻酸、碳水化合物、钙、镁、维生素A、维生素D、维生素E等营养成分，且亚油酸，钙及维生素A+E等含量丰富，脂肪含量较低。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素B有抗氧化作用。 本产品尤其适合于中老年人食用。
试题2、现有某营养麦片的食品标签注以下主要内容：
某营养麦片，每100g营养成分见下表：
项目 每100克（g） NRV% 能量 750kJ 9% 蛋白质 3.5g 6% 脂肪 2.3g 4% 碳水化合物 63.5g 21% --膳食纤维 4.5g 18% 低聚糖 2.3g — 钠 38mg 2% 钙 250mg 31% 钾 300mg 15% 维生素D 0.8μg 16% 富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。GI值为45.更低糖分。
配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。 请完成下列操作：
1、指出该标签已表达的营养信息并补充缺少的营养信息。
2、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设消费对象为28岁孕晚期妇女，轻体力劳动者），并根据计算结果评价该产品蛋白质营养价值。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
参考答案
1、该产品已表达的和需要补充的营养标签信息 （1）该产品已表达的营养标签信息
①营养成分表：指标有视频营养成分名称和含量的表格，必需表示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等4种核心营养素，也可以标示其他营养素等。如：每100g含：能量750kJ、蛋白质3.5g、脂肪2.3g、碳水化合物63.5g、膳食纤维4.5g、低聚糖2.3g、钠38mg、钙250mg、钾300mg、维生素D0.8μg。
②营养声称：指描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如富含膳食纤维，添加培保因子（水溶性膳食纤维），丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D，更低糖分。 （2）需补充营养信息
营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如： 2、计算该产品蛋白质质量指数并评价蛋白质营养评价 （1）计算蛋白质质量指数
查标签：每100g能量750kJ、蛋白质3.5g 查RNIs表：28岁孕晚期妇女，轻体力劳动者
能量RNI值：（2100+200）×4.184=9623.2kJ，蛋白质RNI值：65+20=85（g） 蛋白质的INQ=营养素密度/（750÷9623.2）=0.04118/0.07793=0.57＜1 （2）评价麦片蛋白质营养价值
麦片蛋白质含量3.5g/100g，计算INQ＜1，且来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，该产品蛋白质对该孕妇而言营养价值较低。
3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。
本厂品含丰富的可溶性膳食纤维、维生素D和钙质，并添加培保因子（低聚糖），GI值为45，糖分含量低；膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；维生素D可促进钙的吸收，有助于骨骼形成；钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；该产品比较适合于中来年人和孕妇食用。
试题3、 调查某工厂全体员工年龄分布范围24~45岁；体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，
女性30人；中等体力劳动男性8人，女性6人；进行3天膳食调查：员工早、午、晚三餐能量分布为20%、40%、40%；大米总消耗量62kg，每人日蛋白质平均摄入量72g/d；就餐人数（见下表）；
膳食调查就餐人数登记表
轻体力男性 中体力男性 轻体力女性 重体力女性 第一天第二天第三天第一天第二天第三天第一天第二天第三天第一天第二天第三天早餐 午餐 晚餐 10 15 14
请你完成下列工作：
1、 计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。 2、 计算员工平均每日大米摄入量。
3、 计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数。 4、 计算被调查员工的混合系数。
5、 计算被调查员工折合标准人的蛋白质摄入量。 参考答案：
1、各类人员就餐人日数和总人日数 轻体力劳动者就餐人日数
男性=（10+13+12）×20%+（15+15+15）×40%+（14+12+14）×40%=41（人日） 女性=（25+20+28）×20%+（30+30+30）×40%+（20+25+18）×40%=75.8（人日） 中体力劳动者就餐人日数
男性=（8+8+6）×20%+（8+8+8）×40%+（8+6+6）×40%=22（人日） 女性=（6+4+5）×20%+（6+6+6）×40%+（4+6+5）×40%=16.2（人日） 总就餐人日数=41+22+75.8+16.2=155（人日） 2、员工平均每日大米摄入量
平均每日大米摄入量=62÷155=0.4（kg/人日） 3、不同能量需要的各类人员折合标准人系数 轻体力男性=2400÷2400=1.0 女性=2100÷2400=0.875 中体力男性=2700÷2400=1.125 女性=2300÷2400=0.958 4、员工的混合系数
13 15 12 12 15 14 8 8 8 8 8 6 6 8 6 25 30 20 20 30 25 28 30 18 6 6 4 4 6 6 5 6 5
混合系数=∑（折合系数×人日数）/总人日数
=（1.0×41+1.125×22+0.875×75.2+0.958×16.2）÷155=0.95 5、员工折合标准人的蛋白质摄入量 蛋白质摄入量=72÷0.95=75.8（g）
试题4、调查某工厂全体员工年龄分布范围24~45岁；体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，
女性30人；中等体力劳动男性80人，女性60人；进行3天膳食调查；员工早、午、晚三餐能量分布为20%、40%、40%；调查期间大米总消耗量250kg，每人日蛋白质平均摄入量72g/d；调查期间不同人群各餐的就餐人数（见下表）；
膳食调查就餐人数登记表
轻体力男性 第一天 10 15 14 第二天 13 15 12 第三天 12 15 14 中体力男性 第一天 80 80 80 第二天 80 80 60 第三天 60 80 60 轻体力女性 第一天 25 30 20 第二天 20 30 25 第三天 28 30 18 中体力女性 第一天 60 60 40 第二天 40 60 60 第三天 50 60 50 早餐 午餐 晚餐 请你完成下列工作： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。 2、计算员工平均每日大米摄入量。
3、计算不同能量需要的各类人员折合标准系数。 4、计算被调查员工的混合系数。
5、计算被调查员工折合标准人的蛋白质摄入量。
参考答案
1、各类人员就餐人日数和总人日数 轻体力劳动者就餐人日数
男性=（10+13+12）×20%+（15+15+15）×40%+（14+12+14）×40%=41（人日） 女性=（25+20+28）×20%+（30+30+30）×40%+（20+25+18）×40%=75.8（人日） 中体力劳动者就餐人日数
男性=（80+80+60）×20%+（80+80+80）×40%+（80+60+60）×40%=220（人日） 女性=（60+40+50）×20%+（60+60+60）×40%+（40+60+50）×40%=162（人日） 总就餐人日数=41+220+75.8+162=498.8（人日） 2、员工平均每日大米摄入量
平均每日大米摄入量=250÷498.8=0.5（kg/人日） 3、不同能量需要的各类人员折合标准人系数 查表能量RNI：18~50岁轻体力劳动男性2400kcal/d，女性2100kcal/d；中等体力劳动男性2700kcal/d，女性2300kcal/d；
各类人员折合标准人系数： 轻体力男性=2400÷2400=1.0 女性=2100÷2400=0.875 中体力男性=2700÷2400=1.125 女性=2300÷2400=0.958 4、员工的混合系数
混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数
＝（1.0×41＋0.875×75.8＋1.125×220＋0.958×162）÷498.8＝1.02
5、员工折合标准人的蛋白质摄入量 蛋白质摄入量=72÷1.02=70.6（g）
试题5、 某6.5岁男孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。24小时回顾法的膳食调查资料如下：1、小孩食谱见附表；2、依据食谱计算的能量及三大营养素共给量：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请做出进行下列评价：
（1） 评价食谱膳食结构，并提出改善建议； （2） 评价总能量摄入量？
（3） 评价能量的营养素来源比例？ （4） 评价三餐能量比例？
（5） 评价蛋白质摄入量和蛋白质质量？
24小时回顾法调查的男孩食谱 餐次 早餐 午餐 馒头 米饭 肉片炒菜心 晚餐 米饭 肉片炒小白菜 全天烹调用油 饭菜名称 大米粥 原料名称 猪肉（瘦） 菜心（小） 猪肉（瘦） 小白菜 花生油 食品（原料重量）（g） 100 100 150 30 100 150 30 100 40 参考答案：
1、 评价膳食结构
（1） 评价：该食谱膳食结构不合理，仅包括膳食宝塔4层5种食物，种类单一，缺乏蛋、奶类、
豆类、水果类食物；午餐和晚餐食物品种重复。
（2） 建议：增加蛋类、豆类、奶类制品等优质蛋白来源食品和蔬菜、水果的供应；增加食物品种，
避免午晚餐食物重复，保证每日进食食物包括膳食宝塔5层在15种以上，最好30种；另外改变或烹调方式，提高小孩对食物的兴趣，增加食欲。
2、 评价能量摄入量
（1）调查计算：该男孩能量RNI1700kcal，膳食摄入1100kcal。 1100÷1700×100%=65%
（2）评价：膳食能量占RNI65%，身体消瘦，说明膳食能量不足。 （3）建议：每日应增加能量摄入达1700kcal，如主食和海产品。
（评卷注意：个人短期膳食调查的数据必须与身体状况结合，才能做出评价！） 3、 评价能量来源
（1） 蛋白质供能比例：（31×4）÷1100×100%=11% （2） 脂肪供能比例：（46×9）÷1100×100%=38% （3） 碳水化合物供能比例：（141×4）÷1100×100%=51%
（4） 评价：蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能
量来源的比例意义不大。
4、 能量餐次分布的评价 （1） 计算：
早餐：270÷1100×100%=25%