2014年全国职业院校技能大赛 中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( D )分钟。
A、60 B、80 C、100 D、120 2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( B )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入
C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( B )。
A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ
5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( C )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( D )。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。
A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．不属于世界四大干果的是( D )。
A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 12．口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精
13．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 14．不属于大豆的原料是( B )。
A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆
15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( D )的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香
16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征 17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的( B )。
A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类 21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 22．谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 23．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为( C )。
A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品 24．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮 25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
26．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时 27．易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
28．制汤要选用新鲜的含( A )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、鲜味 29．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 30．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( C )净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 31．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
32．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。
A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 33．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量 34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
35．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( D )等几个方面。
A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 36．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成( C )。 A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片 37．锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼
38．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 39．冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用
40．剞刀是在原料的( C )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面
41．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为( C )调味和确定调味两种。
A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁
42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( D )。 A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 43．饮食产品的价格结构主要由( A )构成。
A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 44．适于用作蔬菜的玉米类型是( D )。
A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型
45．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 46．( A )为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物
47．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( D )。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 48．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 49．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。
A、毛料和生料 B、主料和配料
C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
50．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( D )，其腹部肌肉层相对( )。 A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄 51．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( C )、脂肪少、质地嫩的特点。
A、杂夹筋膜 B、吸水量很大 C、结缔组织少 D、结缔组织多 52．盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行( B )。
A、切配 B、洗涤 C、烫制 D、烹调 53．成年人体内的必需氨基酸为( B )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 54．贴是将菜肴的几种原料分( D )粘贴在一起，制成( )生坯的方法。 A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 55．汤按制汤原料性质划分为( C )和素汤两类。
A、肉汤 B、鸡汤 C、荤汤 D、鸭汤 56．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加( C )调味的。
A、生姜 B、绍酒 C、精盐 D、大葱
57．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 58．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 59．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 60．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( D )类菜品等。
A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖 61．可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A B、维生素D C、脂肪 D、铁 62．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在( C )左右的水中烫制15分钟即可。 A、60℃ B、70℃ C、90℃ D、100℃
63．扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 64．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( D )的方法。 A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
65．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接的关系。
A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式 66．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是( B )。
A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同
67．原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( B )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 68．不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 69．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择( D )。
A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法 70．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( D )的菱形块。 A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm
71．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的( C )，刀距约2.5mm。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
72．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( A )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
73．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( D )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 74．不属于净料成本计算方法的是( C )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
75．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(A)，达到规定的质量要求。
A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 76．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和( C )。
A、维生素D B、维生素C C、B族维生素 D、维生素A 77．加入适量的盐和醋，( A )原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍 D、长时间浸渍 78．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( D )产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 79．不属于大豆的原料是( C )。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆 80．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( C )、刀距约4mm的平行刀纹。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
81．( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 82．冷菜香味的感知必须是在( A )时才能产生。
A、咀嚼 B、入口 C、吞咽 D、高温 83．天然色素主要是从植物组织中提取的，如( A )等。
A、绿菜汁、果汁 B、绿菜汁、苋菜红 C、柠檬黄、苋菜红 D、柠檬黄、绿菜汁 84．猪硬肋位于( B )，脂肪与肌肉相间成五层。
A、奶脯上方 B、肋骨下方 C、前腿部分 D、腰窝部分