( D )难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质 185．热炝菜味型一般由( D )和( )两类组成。
A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料 186．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出( C )就高。
A、物质 B、时间 C、速率 D、速度 187．酱制工艺的火候应用分为三个阶段：( B )。
A、旺火→中火→旺火 B、旺火→小火→旺火 C、旺火→中火→小火 D、小火→中火→旺火
188.麻辣味是以( D )调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻、辣 189．盐具有(B)的作用，使主坯组织结构变得细密。
A、盐析 B、渗透压 C、增加筋力 D、增强可塑性 190．去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( D )。
A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法 C、机械搓洗法 D、盐醋搓洗法 191．碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 192．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( D )倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 D、8 193．细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 194．黄曲霉毒素检出率较高的食物是( D )。
A、小麦 B、大麦 C、大米 D、玉米
195．调制物理膨松面坯，使用( B )，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、黄油 B、蛋糕乳化油 C、大油 D、色拉油
196．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 197．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁( C )有促进作用，使汤汁浓白味厚。 A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化
198．用0.2%的( B )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙 199．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 200．青虾又称河虾，其盛产期为( B )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 201．有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是( D )。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量显著增加
202．饮食业成本控制的特点主要体现在( A )、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 203．使用冰箱保存冷菜时，( D )必须严格分开，以防交叉污染。 A、无卤汁菜品之间 B、有卤汁菜品之间 C、成品与成品 D、成品与半成品 204．禽肉中所含的脂肪主要为( C )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 205．猪肠的清洗加工步骤为：( A )→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。 A、灌水冲洗 B、热水烫洗 C、刮剥洗涤 D、刮去油污
206．旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气( C )。 A、较小 B、较大 C、灼人 D、不足 207．白汤的煮制，多用( C )。
A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 208．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、( C )、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法 209．热菜的香味是随( D )扩散的，而冷菜的香味必须在( )时才能感知。
A、分子，品尝 B、加热，入口 C、冷空气，咀嚼 D、热空气，咀嚼 210．食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 211．对比构图( C )活泼生动。
A、典雅庄重 B、浓厚古朴 C、动感强 D、稳重平和 212．因食用温度的差异，冷菜的( B )用量一般比热菜的要大一些。
A、主辅料 B、调味料 C、辣味调料 D、甜味调料 213．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( B )，适用于红烧。
A、脂肪酸 B、胶原蛋白质 C、蛋白酶 D、矿物质 214．单件产品的调味品成本也称为( B )。
A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本 215．(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染
C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
216．猪肋排的分割要求是：斩去大排，( C )，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘 217．烹调前调味的主要方法是( D )调味。
A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍
218．油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它(B)，因而不能单独使用。
A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性 C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性 219．牛腑肋的特点是肥瘦相间，( D )丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织 220．食源性疾病不包括( A )。
A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 221．对传热介质而言，火候表示( C )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段
222．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴( D )等具体内容。 A、艺术形式 B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果 223．在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的( B )。
A、之前 B、之后 C、同时 D、过程中
224．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在( B )及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、弱酸 B、强酸 C、中性 D、有卤汁 225．猪上脑肉具有肌纤维较长、( C )、质地细嫩的特点。
A、肌肉疏松 B、脂肪组织多 C、结缔组织少 D、结缔组织多 226．草莓的果实属于( C )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 227．烩菜汤汁醇美而滑利，多为( C )的风格。
A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜 228．( D )的色、香、味主要是由( )决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 229．热制冷食菜肴的制作方法主要有( B )、酱、热炝和白煮等。
A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 230．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( D )为止。
A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂 231．( A )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、红醋 232．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(D)的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 233．西红柿属于( B )蔬菜。
A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类 234．(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 235．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒 236．对( D )而言，火候表示原料在单位时间内( )升高的速度。
A、火力；温度 B、火力；成熟度 C、热源；温度 D、原料；温度 237．黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的( D )。
A、色泽 B、香味 C、口味 D、甜味 238．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是( D )。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 239．鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的( D )，滋味鲜美。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、谷氨酸 240．( D )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋 241．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( D )的菜肴。
A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状 242．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到( C )目的。
A、紧密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的 243．火候运用与原料形态密切相关，( D )的原料多采用小火长时间烹制。
A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块 244．每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( D )碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、200克；1～1.5克 B、300克；2～2.5克 C、400克；2～3.5克 D、500克；5～7.5克 245．( B )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、烹调前 B、烹调中 C、烹调后 D、确定 246．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C)。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 247．牛肉在酱制前应经过( C )处理。
A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡 C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡 248．下列原料中属于矿物性原料的是( C )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
249．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( D )分钟后即可。
A、60 B、45 C、30 D、15 250．被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( C )。
A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 251．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(A)的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 252．下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 253．下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 254．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 255．肌体内缺少维生素B12，会引起（ C ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 256．成本可以为企业经营决策提供(B)。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 257．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 258．触电方式分为(C)、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触触电 D、同相触电 259．防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B)和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电
C、清除易燃物 D、限制过载
260．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 261．( A )是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A、泥蓉馅 B、熟馅 C、白果馅 D、干菜馅 262．制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( C )克。
A、10 B、25 C、75 D、300
263．黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉( C )克、熟浆25克。
A、10 B、20 C、40 D、100
264．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成( B )，放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、圆形 B、长方形 C、条形 D、三角形 265．大包酥的开酥方法是将水油面按成(B)的圆形。
A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄 266．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( C )。
A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬 267．选择一组正确的句子( A )。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 268．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( B )，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 269．将制好的水晶桃花饼的生坯用( C )即熟。
A、用微火蒸15分钟 B、用旺火蒸15分钟 C、用旺火蒸5分钟 D、用微火蒸5分钟 270．制作500克面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉( A )克。
A、300 B、200 C、100 D、50 271．下列选项中(D)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
272．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(D)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 273．绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅( D )。
A、晾干出粉 B、趁热出粉 C、加水出浆 D、加油出浆 274．下列不能用食品容器盛放的是(D)
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品